1.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (1)

Publicado en Elsumiller.com

            Un acto cotidiano como descorchar una botella de vino nos puede parecer algo tan intrínseco a nuestra cultura, que da la impresión de llevarse haciendo desde el comienzo de los tiempos; la realidad es otra. Sin ir más lejos, en nuestro país el primer vino embotellado apareció en el mercado en 1.850 (Tío Pepe) o en 1.860 (Marqués de Riscal), según el autor que se consulte.

            Lo cierto es que el vino se ha transportado y comercializado a granel desde el principio de los tiempos y que el mar ha sido la vía natural para difundir las bondades de aquellos productos que, por su elevada calidad, merecían ser disfrutados más allá del ámbito local y doméstico al que se destinaba el 99% de la producción.

            Los antecedentes históricos los tenemos, como no podía ser de otra forma, en la antigua Roma, donde el vino se envasaba en ánforas de arcilla y se embarcaba en los remotos puertos de su vasto territorio con destino a la metrópoli italiana. En este caso la conservación del vino se llevaba a cabo gracias a la adición de diversas materias (miel, hierbas o plomo entre ellas) y a la manipulación y elaboración de distintos tipos de “vino” que hoy no serían considerados como tal. (Ver el artículo “El vino en la antigua Roma”).

          

  La verdadera revolución en el transporte del vino llega a partir de los siglos XV y XVI, cuando los límites del mundo conocido se amplían desde poco más que el mediterráneo y las riberas del norte de Europa, hasta abarcar la totalidad del globo terráqueo. Hay nuevos territorios donde por sus condiciones climáticas no se elabora vino, lo que no es óbice para que las clases pudientes coloniales disfruten en su mesa del placer de una buena copa. En este periodo cobran notoria importancia vinos como el Fondillón de Alicante, del que ya nos hemos ocupado en otras ocasiones.

            A partir del siglo XVIII el fenómeno se invierte. Una nueva potencia comercial, Gran Bretaña, se erige como receptora y consumidora de vinos de calidad provenientes de lejanos enclaves geográficos, que se convierten en una especie de “colonias vinícolas”, donde se elabora vino por, al gusto, y para el mercado anglosajón. Veamos los más importantes:

- Oporto

- Madeira

- Marsala

- Málaga

- Canary

- Jerez

- Banyuls y Maury (en cierta medida)

        

    

          Como señalo, estos vinos eran “hijos del viento” que estaban supeditados a su transporte por mar en barcos de vela desde los puntos de elaboración y crianza hasta el puerto de Londres, envasados en barricas de madera y estibados en las bodegas de buques que, según el origen y las condiciones del mar, podían tardar entre 20 y 60 días en llegar a su lugar de destino. La bodega de un barco de la época no era el lugar más salubre y con las mejores condiciones de temperatura y humedad para lograr que un vino “convencional” llegase sin haber adquirido por el camino alguna enfermedad o quiebra que diese al traste con los beneficios del comerciante de vinos de turno (veremos como a uno de ellos si le sentaba bien, pero no quiero adelantarme).

            A grandes males, grandes remedios. Si observamos la etiqueta de los vinos anteriormente descritos, hallaremos la pista que nos aporta la clave para averiguar cómo solucionaron en su día el problema del transporte del vino: Su grado alcohólico.

           

            Todos y cada uno de los “vinos navegantes”, son vinos encabezados, fortificados o generosos; es decir, en algún momento de su elaboración se les ha adicionado aguardiente (alcohol vínico) para subir su grado alcohólico y lograr de esta forma que se convirtieran en un producto inerte, que resiste el paso del tiempo y la acción tanto del oxígeno como de las bacterias. Este fortalecimiento le otorga además una gran longevidad y de paso unas características organolépticas muy especiales que los convierten en verdaderas joyas enológicas únicas en su especie. A lo largo de estos meses iremos descubriendo los secretos de cada uno de ellos y finalizaremos la serie con la esperada crónica de una gran cata de “vinos navegantes” que será difícil de olvidar.

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AGUARDIENTES Y LICORES TRADICIONALES DE GALICIA (2)

                Continuamos en este número con los licores regulados por el consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia:

                Licor de hierbas de Galicia. Se define como la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir  de la maceración y o destilación de hierbas aromáticas en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia, pudiendo usarse las mismas hierbas, métodos para añadir color o dulzor que para el anterior. Entonces, ¿qué lo diferencia del Aguardiente de hierbas de Galicia? Lo vemos a continuación.

                La primera diferencia viene en la composición del aguardiente al que se añadirá la esencia de las hierbas, ya que sólo el 25% de éste debe ser acogido a la IGP, pudiendo ser el resto cualquier alcohol etílico de origen agrícola (vodka, por ejemplo).

              La segunda y principal viene en cuanto a su graduación alcohólica y a su dulzor, ya que podrá tener entre 20 y 40º y su azúcar no será inferior a 100 gramos por litro. Éste es el nuevo miembro de la familia, nacido en 2012 con el que se busca llegar a un consumidor que busque algo más dulce y menos fuerte que lo que se ofrecía hasta entonces. El principal “pero” lo veo al autorizar el uso de hasta un 75% de alcohol distinto al amparado bajo la indicación Orujo de Galicia. 

               

Licor café de Galicia. Es la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir  de la maceración y o destilación de café en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia.

                Volvemos a ver la autorización del uso de un mínimo del 25% de Aguardiente de Galicia acogido a IGP, pudiendo ser el resto alcohol etílico de origen agrícola. En cuanto a graduación y dulzor, volvemos a ver los límites de entre 20 y 40 º y un mínimo de 100 gramos por litro.

                La adición del café se puede hacer mediante maceración, mediante destilación en orujo o mediante una mezcla de ambos procesos, debiendo usarse café que se haya tostado de forma natural (no torrefacto). Se puede añadir cualquier compuesto natural que le dé aroma o sabor (frutas, especias, hierbas) y su color irá desde el tostado ámbar al tostado caoba, pudiendo darle color de manera artificial.

                Conclusión. Una vez analizadas las cuatro bebidas, vemos de manera clara cuales son las que a mi juicio merecen el máximo respeto y la consideración de bebidas tradicionales y con personalidad propia y cual o cuales se han sumado para ofrecer un producto que guste a todos los públicos. Si miramos las cifras de producción y ventas de 2.012, comprenderemos  porqué nace por ejemplo el Licor de Hierbas de Galicia: 3.268 litros de aguardiente de hierbas frente a 70.531 litros de licor de hierbas. Que cada uno disfrute a su manera, pero si se quiere autenticidad, calidad tipicidad y apego al terruño, ya sabemos a qué atenernos.

               

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CATA DE CERVEZAS ARTESANALES ALICANTINAS

                La elaboración de cerveza artesanal es un fenómeno en auge  y desde ASPA, siempre a la vanguardia de qué es lo que se mueve en el mundo de la sumillería, hemos tenido un estrecho seguimiento del fenómeno a nivel nacional y autonómico desde sus orígenes. Tras haber analizado en anteriores ocasiones las cervezas elaboradas por microcervecerías de la comunidad valenciana, quisimos en esta ocasión restringir aún más el ámbito territorial, por lo que el pasado 24 de marzo se celebró una cata donde sólo tuvieron cabida las cervezas elaboradas exclusivamente dentro de la provincia de Alicante. Dirigida por Jose Diego Ortega Carrión y con una notable participación de socios, se analizaron 14 cervezas bajo la estricta disciplina de cata e independencia en cuanto a resultados y puntuaciones, que ya viene siendo costumbre en nuestro panel profesional de catadores.

                En una gama tan amplia de productos pudimos ver tanto luces como sombras, si bien la impresión general fue la de que en Alicante se están elaborando productos de bastante calidad y con destellos de originalidad tanto en la gama de estilos como en el uso de productos autóctonos tan nuestros como el níspero, el albaricoque, la calabaza  o las hierbas aromáticas de la montaña alicantina.

                -SPIGHA VORAMAR. Una Blonde Ale elaborada en Alcoy, de cuerpo medio, amargor comedido y características organolépticas muy mediterráneas, como su nombre indica. En general no gustó demasiado por sus recuerdos metálicos y la desigual creación de espuma dependiendo de la botella que se catara.

                -SANTA FAZ. Otra Blonde Ale, esta vez de Alicante capital, que sorprendió positivamente por su calidad, equilibrio de estructura, aromas y sabor. Fue una de las más puntuadas y mejor valoradas.

                -SERRA GELADA. Una Summer Ale de Benidorm ,  con una sesuda formulación donde se han cuidado los detalles e ingredientes al máximo. El resultado, de desigual puntuación entre los catadores, ofreció un producto fresco, de amargor comedido y una muy buena hechura. 

                - NISPRA. Pese a la originalidad de usar el níspero entre sus ingredientes  y la extrema ecología y respeto por la elaboración artesanal, el resultado no fue bien acogido por el panel de cata, ya que resultó algo neutra en aromas y bastante hueca  y desestructurada en boca.

                - SPIGHA NA VALORA. Muy en la línea de su estilo Pale Ale, potente tanto en aromas como en sensaciones de boca, lupulada y tónica. Final de boca muy  limpio.

                - SACRISTÁN. Esta Amber Ale alicantina que por cierto ha dejado de elaborarse, derrochó calidad y sensaciones agradables tanto en nariz como en boca. Perfectamente estructurada, carbónico de calidad y u resultado en boca espectacular. Una pena su desaparición, ya que fue una de las más valoradas por los catadores. Sirva como homenaje póstumo a una de las cervezas pioneras en la provincia.

                - SPIGHA GURUGÚ.  Una Brown Ale de aromas anisados y algo extraños (nuez de cola, café, ciruela pasa). En boca nada del otro mundo. No fue muy valorada por los catadores.

                - SANTA CRUZ. Esta Brown Ale obtuvo una de las mayores  puntuaciones de la cata. Redondez, equilibrio, potencia y aromas bien integrados. Muy buena cerveza.

                - SANTA BÁRBARA. Estilo Bock Dunkle.  No gustó tanto como sus hermanas de santuario. Algo hueca y desestructurada. Queda en el limbo de estilos entre una negra y una Brown con un resultado muy discreto.

                -WINTER ALE. Cerveza de temporada elaborada en colaboración entre las cervecerías Spigha y Yakka. Si se lee la etiqueta  donde se hace referencia a adición de orejones que le aportan dulzor  y especias como la pimienta, el catador se hace una idea preconcebida que se desmonta en cuanto se cata. Una cerveza seca, fresca y poco especiada, que parece más diseñada para armonizar con pescados ligeros y mariscos que con la gastronomía contundente típica de la navidad.

                -BOTANIC NATIVIDAD. De Fills del Pecat. Otra cerveza navideña donde si se observan tanto en nariz como en boca las especias típicas de las cervezas y los vinos calientes de navidad alemanes (clavo, nuez moscada, canela, miel). Bastante bien de resultado y coherente con lo que se quiere ofrecer al catador.

                Como sorpresa final y colofón, contamos con la presencia de dos hermanos elaboradores artesanales de la población de Ibi, que en primicia nos hablaron de su proyecto y se arriesgaron a someter a cata las tres especialidades que producen antes de que salgan al mercado. La impresión general de los catadores fue muy positiva y desde ASPA se les anima a dar el paso a la comercialización, ya que como ellos mismos pudieron comprobar durante el desarrollo de la cata, sus productos están a la altura de lo que se está vendiendo hoy en las tiendas y cervecerías alicantinas. Todavía no tienen nombre, por lo que las definimos como cítrica, herbácea y de Halloween o “Pumpkin Ale”.

                -CÍTRICA. Cerveza limpia, de aromas bien definidos y sabor agradable y bien integrado. El uso de lúpulos adecuados le confieren esas características cítricas que le dan prenombre. Fresca, bien elaborada y de presentación en copa impecable. Su único pero, aplicable a las tres especialidades, es la presencia de un carbónico algo débil y demasiado efímero para el concepto español de cerveza.

                -HERBEERIA. La más original con diferencia. Aromatizada con tomillo, en nariz recuerda directamente a un licor herbero de la montaña alicantina y nos evoca al matorral y monte bajo mediterráneo. Refrescante y algo balsámica, con un buen punto de amargor, sería la cerveza perfecta para armonizar con un arroz con conejo y caracoles o con un gazpacho manchego.

                - PUMPKIN ALE. Una cerveza de temporada, elaborada con calabaza, muy especiada en nariz, algo golosa en boca y con un cuerpo contundente. Original y bien lograda. Algo plana en cuanto a la burbuja y persistencia de espuma.

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CATA DE SAKES ARTESANALES DE LA PROVINCIA DE EHIME. ¿QUIERES SABER QUÉ ES EL UMAMI?

Artículo publicado en elsumiller.com marzo 2.014

         Una delegación japonesa compuesta por elaboradores, miembros de la cámara de comercio y del ministerio de comercio de Japón se trasladaron a la ciudad de Alicante para ofrecer en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) una cata de sakes artesanales originarios de la prefectura de Ehime, al oeste de la isla de Shikoku. Esta zona cuenta con un mar interior (Seto), lo que le aporta a la zona carácter climatológicamente similar al mediterráneo. 

        En esa provincia existen 46 Shuzos (bodegas artesanales de sake), caracterizándose sus productos por tener un paladar suave y dulce con respecto a los producidos en otras zonas del país.

            Esta característica “mediterránea” ha impulsado a  nueve productores de sake a crear una línea de productos que bajo el nombre castellano de “mar”, trata de calar en el paladar español al contar con unos sakes que puedan integrarse en la dieta mediterránea y armonizar con alimentos tan típicamente españoles como los que veremos al final del artículo.Antecedentes históricos y nociones fundamentales.

            Antes de introducirnos en la cata y descripción propiamente dicha, es obligado saber en leves pinceladas qué es el sake, cómo se elabora y cuántos tipos o categorías existen.

            El sake (cuya traducción literal del japonés es “bebida alcohólica”) es una bebida derivada del arroz y producida por fermentación. No es un destilado ni tampoco un vino de arroz, como popularmente se suele calificar. Sus materias primas se limitan a arroz, agua, un moho (koji) y una levadura (sch.sake). Se elabora sólo en los meses más fríos del año. 

Proceso de elaboración

            1- Pulido del arroz. El grano de arroz posee en su parte externa un alto contenido de grasa y proteína que no es adecuada para elaborar un sake de calidad, por lo que el primer proceso a realizar es pulir el grano, es decir desgastarlo por fricción o lijarlo hasta quedarnos con el corazón, que es donde contiene la mayor cantidad de almidón.

            2- Cocido. Una vez pulido, las perlas de arroz se cuecen al vapor y se siembran con esporas del moho koji, que una vez desarrollado romperá las estructuras moleculares del almidón y  ayudará a las enzimas a transformarlo en azúcar susceptible de fermentar y convertirse en alcohol (sacarificación).

           3- Fermentación. La masa de arroz koji se siembra de levaduras y comienza la fermentación alcohólica donde se transformará en una bebida alcohólica con una graduación cercana a los 20 grados. Destacar que esta fermentación se produce de manera simultánea a la actuación del moho koji, por lo que se denomina fermentación paralela múltiple, siendo ésta doble acción coincidente en el tiempo una característica única en el mundo.

            *Como curiosidad destacar que el sake se considera la bebida alcohólica más potente del mundo, ya que sin usar un alambique se consigue un producto de hasta 22% de volumen alcohólico natural, cosa que ni siquiera con los vinos más potentes se consigue (nuestro fondillón alicantino se queda cerca y llega a los 18º naturales).

         4- Filtrado, pasteurización y embotellado. Se rebaja con agua pura de manantial (el origen del agua marca una gran diferencia y cobra una importancia similar a la que tiene en el whisky) hasta los 14º-16º y a continuación precisa un potente filtrado para que ese sake lechoso y turbio se convierta en el líquido transparente y limpio que llegará al consumidor. Según comentaron se pasteuriza dos veces para evitar que los microorganismos intervinientes en su elaboración sigan actuando y estropeen el nihon-shu (nombre con el que se conoce el sake en Japón).

            

Categorías y clasificación

            Hay unos términos básicos que debemos conocer para interpretar la etiqueta de una botella de sake. Lo vemos de manera superficial sin entrar en demasiados tecnicismos.

* Según el pulido del arroz. En la etiqueta figura el tanto por ciento de arroz que se ha dejado sin pulir, por lo que el sake de mayor calidad es el que menor porcentaje de pulido indique.

            -Futsushu…70%            -Ginjo…60%            -Daiginjo…50% o menos. Es el de mayor calidad.

* Si tiene alcohol añadido, o se embotella con la graduación naturalmente adquirida.

            -Sin alcohol añadido…Junmai.            -Con alcohol añadido…Honjoko.

* Grado de densidad y de dulzor (Nihon-shudo). Lo indica un número que puede ser positivo o negativo.

            - Seco (kara-kuchi)…valor positivo. Más seco cuando más alto es el número.

            - Dulce (ama-kuchi)…valor negativo. Más dulce cuando más bajo sea el número.

* Caducidad. Según nos informan los productores, el sake artesanal tiene una vida media de 15 meses, siendo aconsejable consumirlo antes del año. Una vez abierta la botella no es conveniente dejarla más de 7 días sin consumir.

* Temperatura de consumo. Es conveniente tomarlo frío, a una temperatura aproximada de 15ºC, por lo que nos desmontaron el tópico de tomarlo caliente. Sólo se toman calientes ciertos sakes en concreto y sólo en invierno.

Notas de cata

            Siendo ya conscientes de la bebida que tenemos en la copa, podemos dar un repaso a los productos que fueron presentados en la cata.

*1.- NIKITATSU “MAR”. Junmai (sin alcohol añadido) Ginjo (60% molienda) Nihon-       shudo: 6 (seco). 15,5% alcohol. Bodega (Shuzo): Minakuchi.

            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas salinas bajo un fondo de fruta blanca de hueso (albaricoque) y frutas tropicales (níspero, madroño, lichi), todo ello envuelto en un fondo alcohólico bastante elevado para la graduación que tiene.

            Boca. Entrada amable, algo golosa incluso, con paso denso y casi gelatinoso que aporta un enorme cuerpo, muy aterciopelado (seda líquida). Centro de boca muy frutal con despuntes vegetales. Se sigue denotando un predominio del alcohol y una grata sensación táctil que defino como “Umami”. Final medio, con recuerdos herbáceos y claras notas de piel de melocotón.

  *2.- HATSUYUKIHAI “MAR”. Junmai  Ginjo 55% Nihon-shudo -3 (dulce). 16% alcohol. Shuzo: Kyowa.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas herbáceas y ciertos toques de humedad y hollejo de uva que recuerdan a un orujo gallego no muy brillante. A los dos o tres minutos comienzan a aparecer notas frutales y un leve recuerdo floral (jazmín).            Boca. Entrada amable, bastante golosa. Paso amplio y denso con mucho peso en boca. Centro frutal (lichi) dando en retronasal notas florales de azahar. Se nota una sensación de oquedad al analizar lo que aporta en boca. Final medio-corto con un recuerdo eminentemente floral (clavel, azucena)y una sensación salina bastante pronunciada.

 *3.- IYO KAGIYA “MAR”. Junmai.  60% Nihon-shudo: 3. Alcohol: 14,8%. Shuzo: Seiryo.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Enormemente floral (azahar, jazmín), fresca y aromática, dando claras notas a cereal.            Boca. Entrada fresca y ligeramente secante. Paso lineal, algo afilado, que da paso a un centro de boca donde hay fruta en almíbar, cereal y notas táctiles de umami muy altas. El final bastante corto y diluido (acuoso).

 *4.- OHBAN “MAR”. Junmai Ginjo 55% Nihon-shudo: -2. Alcohol: 15,7%. Shuzo: Nishimoto.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sobria y aromática, con gran aporte de notas a cereal y toques herbáceos verdosos virando a cítricos (corteza de lima).            Boca. Entrada dulce, paso glicérico y denso, con clara sensación sedosa y aterciopelada. En el centro predominan las notas frutales de albaricoque y níspero. Sigue la sensación gustativa que identifico con umami. Final medio algo frutal (melocotón) y recuerdo almibarado.

 *5.- YUMETSUKIYO. Junmai Ginjo 50% Nihon-shudo: -1. Alcohol: 15,5%. Shuzo: Eiko.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. Muy compleja. Toques anisados, mineralidad, hierba seca, cereal y notas vegetales verdosas.            Boca. Entrada algo amable, casi golosa, donde llama la atención el toque alcohólico inicial, ofreciendo un paso de textura media, algo lineal y bastante sedoso. Centro equilibrado entre la fruta (madroño, avellana cruda) y los cítricos (mandarina, pomelo). Final muy largo, con una sorprendente sensación que combina lo dulce y lo salino a la vez. Muy curiosa sensación.  

 *6.- YUKISUZUME SUMINE. Tokubetsu Junmai 60% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,4%. Shuzo: Yukisuzume.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sutil, casi neutra, dando leves notas florales y de cereal (salvado). Al reposar aporta leves recuerdos a regaliz.            Boca. Entrada casi salina, algo fresca, con un paso bastante fluido y lineal que da paso a  un centro de boca donde persiste la sutilidad de sensaciones (jazmín y albaricoque). Final medio y discreto en cuanto a recuerdos.

 *7.- YAMATAN MASAMUME SHIMANAMI. Honjojo (alcohol añadido) 70% Nihon-shudo: +-0. Alcohol: 14%. Shuzo: Yagi Shuzobu.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Neutra, dando sólo sutiles toques de cereal y una cierta sensación alcohólica en nariz. Tras un largo reposo, ofrece laguna nota vegetal verdosa.            Boca. Entrada Muy curiosa, anisada, dulce y acaramelada, con un paso muy denso y glicérico, sin aristas y con la susodicha sensación sedosa y aterciopelada que predomina en toda la cata. El centro de boca es muy amplio, potente, con fruta ácida combinada con sensaciones almibaradas y retronasal claramente reconocible como piel de melocotón. Final muy largo donde el recuerdo a manzana verde finaliza el conjunto sápido. Distinto al resto de sakes catados. Se nota que hay arroz sin un origen concreto y alcohol añadido.

 *8.- UMENISHIKI TOJI NO SAKE. Junmai 65% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,3%. Shuzo: Umenishiki Yamakawa.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Potente y curiosa, con notas de levadura, flores blancas (jazmín, azahar) y ligeras notas de laca.            Boca. Entrada muy fresca y por primera vez sin esa sensación sedosa tan acuciada en el resto. Paso fluido y lineal. Centro de boca complejo donde aparecen sensaciones anisadas, florales, cítricas y notas de cereal. Final medio, con recuerdo amable, dejando claras notas de jazmín y grosella en el paladar. De los catados, quizá el que más se adapta al gusto occidental.

 *9.- SHIROKAWANO AIOI. Junmai Kozi  Nihon-shudo: 1. Alcohol: 14,5%. Shuzo: Nakashiro Honke.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. De intensidad media, donde predominan la manzana, la mandarina y la fresa ácida.            Boca. Entrada amable, almibarada, con paso sedoso y muy amplio. El centro está en concordancia con la nariz y aporta manzana verde y notas de lima. Final largo y complejo donde los herbáceos y anisados se apoderan del recuerdo. Un sake agradable al paladar y con poca tipicidad con respecto a sus compañeros de cata.

  

Armonía con alimentos

            Una vez catados en solitario, se procedió a maridarlos con alimentos muy mediterráneos, pero a su vez con un alto contenido en lo que los occidentales podemos llegar a entender como el quinto sabor o Umami. Con la grasa del jamón ibérico armonizan bastante bien, creando una agradable dualidad que lejos de chocar, hace que el contraste resulte atractivo.            Con el típico Pa amb tumaca, hay que reconocer que no existe un matrimonio bien avenido, ya que las sensaciones ácidas y verdosas del tomate no casan nada bien con la sedosidad almibarada de los sakes catados.            Donde si se observa un muy buen matrimonio es cuando los enfrentamos a las gambas al ajillo, habiendo cierta afinidad en cuento a notas gustativas e incluso en cuento a texturas y palatabilidad. Me hubiera gustado hacer la prueba con salazones mediterráneos, puede que ahí la combinación sea explosiva.  

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TINAS DE VINYA. RECUPERACIÓN DEL PATRIMONIO HISTÓRICO VINÍCOLA

Artículo publicado en la revista ELSUMILLER.COM  del mes de febrero 2.014

       

                

            En la provincia de Barcelona y más concretamente en la comarca vinícola del Bages, existen unas construcciones llamadas Tinas de vinya o cups, que pueblan el paisaje montañoso de la zona desde el siglo XVI con la finalidad de evitar el engorroso transporte de la uva desde las escarpadas zonas de viñedo hasta las casas de los campesinos. Se procedía a pisar la uva y fermentar el mosto a pie de viña en unos originales lagares que, con el tiempo quedaron abandonados y olvidados. Hoy gracias a la nueva corriente naturalista y biodinámica que sacude nuestra enología, están siendo redescubiertos y rehabilitados para disfrutar de una nueva vida.

                Si bien hay tinas de más de trescientos años de antigüedad, la verdadera expansión de estas instalaciones se produce a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la aparición de la filoxera en Francia; es tal la demanda de vino en el país vecino, que se provoca la tala de bosque y plantación masiva de viñas en el Bages. El aumento de producción deja pequeñas las bodegas de la zona, por lo que se retoma la vieja idea de vinificar en el mismo viñedo y se construyen cientos de Tinas por toda la orografía de la comarca. El paso del tiempo las relegó al olvido y abandono, con la consiguiente pérdida de un importante patrimonio etnográfico, cultural e histórico.

                Gracias a la diputación de Barcelona en 2.010 y a una bodega (Abadal) en 2.013, se han recuperado y puesto en funcionamiento nuevamente varias tinas y se ha vuelto a vinificar en una de ellas. El resultado ya se verá, pero el mérito de la iniciativa se lo reconozco desde ya.

                Una tina viene a ser un depósito cilíndrico de piedra, de unos 10.500 litros de capacidad, construido junto a la pared natural de un desnivel para aprovechar la gravedad en el proceso. Está forrado en su parte inferior por placas de cerámica para impermeabilizarlo y cubierto por una caseta de piedra seca (unidas sin argamasa) que protege la instalación soterrada. Suelen disponerse en grupos de varias tinas con pequeñas construcciones de piedra aledañas, donde se llevaban a cabo las labores auxiliares.

                Dentro del depósito, a media altura se disponía un piso de tablas o brescat donde se pisaba la uva de manera que el mosto caía al depósito filtrándose entre las tablas y fermentando. Una vez acabado el proceso, el vino se sacaba a través de una piedra horadada o boixa dispuesta en la parte inferior y se trasportaba a lomo de caballerías hasta la población más cercana, ahorrando así tiempo y recursos en el proceso.

                Aplaudo la iniciativa y espero que cunda el ejemplo entre las instituciones y bodegas de la zona, recuperando más tinas para preservar estas joyas de la arquitectura enológica y crear un nuevo atractivo que atraiga al turismo enológico, tan en boga a día de hoy, que dicho sea de paso, mantiene a flote la economía de más de una bodega.

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MAPA ANIMADO SOBRE LA EXPANSIÓN DEL VINO A TRAVÉS DE LA HISTORIA

ALGO GENERALISTA, PERO MUY INTERESANTE

ENLACE

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TINAJAS, TINAJEROS Y TINAJAZOS. EL VINO DE TINAJA

LA VUELTA A LOS ORÍGENES Y AL RESPETO POR EL VINO

Artículo publicado en Elsumiller.com enero 2.014

                Ya va para 20 años en que elaboré mi primer vino en tinaja de barro. Tenía una capacidad de unos 50 litros y con ella aprendí los rudimentos de la fermentación y crianza del vino en terracota. Alguno de mis profesores, varios ancianos de un pueblecito perteneciente a la D.O. Méntrida, posiblemente no supieran leer ni escribir, pero  atesoraban siglos de sabiduría y cientos de técnicas enológicas bajo la boina. Se les veía encantados de que alguien joven y de otras tierras se interesase por cómo habían elaborado el vino durante generaciones, antes de que llegara el acero y las cooperativas con sus enólogos itinerantes. Allí descubrí los rudimentos de la biodinámica, los ciclos lunares, el uso de hierbas y materias primas naturales para limpieza y desinfección, el filtrado natural, el fermentar con raspón, la crianza en barro y algún que otro secreto relacionado con el vino y su elaboración.

                El tiempo y sobre todo la distancia hicieron que aquello quedara en una serie de experiencias puntuales, pero sin embargo sirvió para atesorar y perpetuar en cierta manera parte de la sabiduría vinícola de aquellas gentes, que dicho sea de paso, hoy ya no están entre nosotros. Al menos su legado no se ha perdido por completo.

                Cual sería mi sorpresa cuando dos décadas después me encuentro con una nueva corriente en viticultura que pretende retomar todo aquello para aportar una nueva personalidad al vino. Se recupera el Phytos griego, el dolium romano, el qvevri georgiano y la tinaja manchega, para envejecer el vino en ellos. Se que hablar de modas en el vino no es políticamente correcto, pero ya llevo lo suficiente viendo, oliendo y degustando como para saber que haberlas haylas. Ésta en concreto me parece enriquecedora y la defiendo entre otras cosas, por su faceta de arqueología vínica que conlleva.

                Los beneficios o ventajas que aporta la crianza en ánfora (que suena más chic) serían por una parte una excelente microoxigenación natural por capilaridad, que será paulatina y nada agresiva. Por otra parte hay que tener muy en cuenta que el barro no aporta sabores ni aromas ajenos al vino como ocurre con la crianza en madera, lo que redunda en el máximo respeto por la fruta. Por último se produce un fenómeno de evaporación (efecto botijo) que provoca una nada desdeñable concentración del vino, con un aumento de graduación alcohólica, cuerpo y  sustancia.

                Tenemos buenos ejemplos de “tinajeros”  en Georgia (Pheasant’s tears y Lagos), en Eslovenia (Movia), en Italia (Gravner) y España. En la Comunidad Valenciana quiero hacer referencia a algunos vinos de Pablo Calatayud en Moixent (bodegas Celler del Roure) y a Rafa Bernabé en Alicante (bodegas Bernabé  Navarro). Puedo dar fe de los buenos resultados de estos últimos, aunque debo reconocer que en el caso de Rafa, algunos de sus vinos son difíciles de comprender. Habrá que educar el paladar, dejar atrás ciertos conceptos preconcebidos  y dejar la mente en blanco a la hora de enfrentarse a una copa de vino: Tabula rasa. Parece un buen ejercicio sensorial y un reto personal para este nuevo año.

Tinajas de Rafa Bernabé

                Veremos más vinos de ánfora y sin duda disfrutaremos enormemente del amor por lo natural que lleva implícita esta filosofía. Muchas veces mirando al pasado es como mejor se vislumbra el futuro.

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