domingo, 8 de mayo de 2016

7.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (7). VINOS DE MÁLAGA.




                En esta ocasión nos adentramos en un verdadero universo de color y dulzor. Pocos vinos en el mundo presentan la variedad cromática que tienen los vinos de Málaga a la hora de clasificarlos, herencia directa de aquella época que da nombre y sentido a esta serie de artículos. Los bodegueros malagueños de la época llevaron el oficio del asoleo, el ensamblaje y el uso del arrope el mosto o la pantomima a tales extremos que podemos decir sin temor a equivocarnos que hubo una época en que había un vino de Málaga diseñado para cada paladar. Raro sería el consumidor que no encontrara un vino a su medida.

                Vamos a pasar un poco por encima el marco histórico que  provoca el nacimiento de estos vinos (denominador común en todos los vinos “navegantes”) y  vamos a centrarnos en la época actual y en la milagrosa recuperación de estos vinos, que hasta no hace mucho estaban condenados a su total desaparición (si se quiere profundizar, aconsejo el artículo “Exportaciones/comercio nacional de vinos Málaga (1850-1999): una reconsideración” de Aurora Gámez Amián y Antonio Sánchez de la Calle, o el de José Ignacio Martínez Ruiz: “A towne famous for its plenty of raisins and wines. Málaga en el comercio anglo-español en el siglo XVII”).


                Vamos a tomar en cuenta cinco conceptos para poder entender cómo se elaboran los vinos malagueños:
               
                1.- Encabezamiento o apagado: Añadir alcohol vínico al mosto durante la fermentación para detenerla y conseguir cierta cantidad de azúcar residual y un elevado grado alcohólico. Hasta aquí nada nuevo.

                   2.-Asoleo: Técnica tradicional de secado de la uva en radores o paseros para conseguir una mayor concentración de azúcar y ácidos en detrimento del agua.

             3.-Arrope/Pantomima: Arrope es el mosto de uva concentrado a un tercio de su volumen inicial por aplicación de calor, que se utiliza para dar  color y dulzor a los vinos. Si este arrope se concentra a su vez a la mitad de su volumen se denomina pantomima.

                4.-Mosto: Se puede añadir mosto al vino de Málaga en sustitución (o además de) del Arrope para conseguir mayor grado de dulzor. El mosto puede ser apagado con alcohol, de uva madura, uva pasificada, mosto concentrado, etc,etc,etc.

               5.-“Vino borracho”: Mezcla a partes iguales de vino y alcohol vínico, empleado para encabezar los vinos de Málaga.


                Las variedades reinas (preferentes) de los vin0os de Málaga son: Moscatel de Málaga (de Alejandría), Moscatel Morisco (de Grano Menudo) y la Pero Ximen (Pedro Ximénez), figurando como autorizadas  la Lairén (Airén), Doradilla y Rome.


Clasificación de los vinos amparados por la D.O. Málaga (Nos ceñimos a los vinos dulces):

A- Vinos naturalmente dulces (sin adición de alcohol).
               
B- Vinos de licor (se adiciona alcohol y el resto de productos relacionados anteriormente):

                -Vino Dulce Natural. Se encabeza el mosto de uva fresca y se para la fermentación.

                -Vino Maestro. Se encabeza el mosto de uva fresca antes de que fermente, de manera que ésta se producirá de forma muy lenta y sutil.

                -Vino Tierno. Se encabeza mosto de uva pasificada o asoleada y se para la fermentación.

Clasificación según su envejecimiento:

-Pálido: Hasta 6 meses.
-Noble: De 2 a 3 años.  
-Añejo: De 3 a 5 años.
-Trasañejo: Superior a 5 años.

Clasificación según su color (de más claro a mas oscuro):

-Dorado o Golden.
-Rojo Dorado o Rot Gold.
-Oscuro o Brown.
-Color.
-Negro o Dunkel.

Clasificación tradicional según el empleo de arrope/pantomima y envejecimiento:

-Dry Pale o Pale Dry: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.

-Pale Cream: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.

-Pajarete: sin arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento.

-Dulce Crema o Cream: con adición de arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento.

-Sweet: con adición opcional de arrope/pantomima y  envejecimiento obligatorio (no especifica el tiempo).


                En conclusión: para gustos los colores. Grandes vinos, con gran tradición a sus espaldas y una encomiable labor de recuperación y mantenimiento. Quiero destacar la labor del grupo Jorge Ordoñez que con sus cuatro Victorias está llevando el nombre de los vinos de Málaga nuevamente a las mesas más exclusivas y a los restaurantes más exquisitos del globo terráqueo.



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jueves, 28 de abril de 2016

6.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA




                
                 No nos alejamos mucho en esta ocasión de nuestro último destino en las islas afortunadas y nos desplazamos apenas 400 kilómetros por el Atlántico y sin abandonar el modelo insular nos adentramos en el archipiélago de Madeira, donde descubriremos sus celebérrimos vinos. Destacamos su clima templado, su alta humedad relativa, su escarpada orografía y su suelo volcánico.


HISTORIA.
                Descubiertas y colonizadas alrededor de 1.495, se quemaron los bosques primigenios que le dieron nombre para plantar en primera instancia caña de azúcar, pasando posteriormente al cultivo de la viña, encontrando su principal mercado en el Reino Unido, sobre todo a partir de 1.703, cuando un acuerdo aduanero entre ambos países desarrolló de manera notable la producción y exportación de estos vinos.
                A partir de 1.872, cuando la filoxera y el oídium acaban con la mayoría del viñedo y se replantan las nuevas variedades, queda establecido el actual panorama vinícola del archipiélago de Madeira, fijándose normativamente en 1.979 con la creación del Instituto do Vinho de Madeira.


VARIEDADES.
                 Destacar la Terrantez  o Forgasao, la más célebre y casi extinta variedad histórica. Se está intentando recuperar su producción, aunque de manera poco exitosa.
                De mucha producción y poca calidad: Tinta Negra Mole (80% de la producción actual). Híbrido entre Garnacha y Pinot Noir; utilizada para los vinos básicos y mediocres  que pueblan las cocinas europeas. Se puede incluir en un máximo del 15% en los vinos de más calidad elaborados con variedades nobles.
                Variedades nobles:
                Malvasía de Candia, la reina de Madeira que produce los mejores vinos dulces. Boal, Sercial y Verdhelo, producen vinos semidulces y semisecos, todos con gran capacidad de envejecimiento.


VINIFICACIÓN.
                Comparte con otros compatriotas y coetáneos suyos la condición de vino fortificado o encabezado, al cual se le detiene la fermentación a los pocos días de iniciarse mediante la adición de alcohol vínico de 96º. A continuación se envejece en pipas de madera de 620 litros de capacidad. Hasta aquí, la diferencia con el vino de Oporto es mínima; descontando que el Oporto es tinto mientras que éste es blanco y que el clima atlántico hace que el vino isleño presente mucha más acidez que su homólogo continental.



CRIANZA. 

                ESTUFAGEM. Este es el proceso que hace únicos (o casi) a los vinos de Madeira. La tradición oral cuenta que una vez elaborados los vinos y embarcados en las naves que se dirigían a Brasil o a las colonias africanas y asiáticas del reino portugués, se descubrió que la acción del calor de los trópicos y el continuo movimiento del barco hacía que estos vinos envejecieran de manera precipitada, logrando una oxidación prematura que, lejos de estropear el producto, le confería una nobleza y unas notas acarameladas y cremosas de las que carecía el vino antes de viajar. Por este motivo se creó una categoría especial de vinos que eran embarcados y paseados por todo el orbe para volver a las bodegas (vino da roda) debidamente oxidados y proseguir  su envejecimiento durante décadas o incluso siglos (se trata de  uno de los vinos más longevos del mundo sin que pierda sus condiciones de consumo).

                La menos glamurosa realidad hace pensar a los expertos que, debido a la escarpada orografía de las islas y a la consiguiente falta de espacio, los toneles de vino se almacenasen al aire libre y en las partes altas de las bodegas y almacenes, donde las elevadas temperaturas estivales produjeron de forma accidental el deseado efecto descrito anteriormente.


                Sea como fuere, los bodegueros isleños comenzaron a reproducir las condiciones de conservación de los toneles, provocando éstas mediante la técnica del Estufagem. Ya en el siglo XVIII se procedió a calentar el vino mediante serpentines de agua caliente o a almacenar los toneles en los denominados Canteiros, desvanes o altillos donde de manera natural se hiper-oxida  por calentamiento el Madeira de más calidad. A esta técnica hay que añadir después un largo añejamiento con su consiguiente pérdida de volumen, estimado en un 2% anual, que contribuye al elevadísimo precio que alcanzan las buenas botellas de este vino añejo.


 CONCLUSIÓN.
                 En resumen, podemos ver que en el mercado vamos a encontrar madeiras de bajo precio y peor calidad, destinados a ser usados para salsas en cocina y vinos de un precio altísimo cuya calidad va a estar de acorde con lo pagado. En el caso del Madeira, no hay medias tintas que permitan al común de los mortales disfrutar de un buen vino por una cantidad económica moderada. O todo o nada, esa es la idiosincrasia del Madeira.

                
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miércoles, 20 de abril de 2016

5.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (5) CANARY SACK



         
  Volvemos a desplegar velas para recalar esta vez en el archipiélago canario y conocer de cerca otro vino mítico que tuvo su periodo de gloria entre los siglos XVI y XVII: El Canary o Canary Sack.

ORIGEN.
                Las islas canarias son colonizadas por los españoles en el Siglo XV (1.402), estableciéndose en un principio el cultivo de la caña de azúcar hasta mediados del siglo XVI, cuando se observa un cambio en la tendencia, decantándose claramente hacia el cultivo de la viña. Se tiene constancia de exportaciones de vino Canary  a Inglaterra a partir del 1.519.



MALVASÍA.
                Es la uva origen del Canary, siendo introducida en las islas por el portugués  Fernando de Castro a finales del siglo XV, procedente de Madeira, donde se tiene documentado el cultivo de malvasía desde al menos 1.453.
                La Malvasía es originaria de Asia Menor y debe su nombre al puerto de Nonemvasía en el Peloponeso, desde donde su cultivo se extendió hasta la isla de Creta. Del puerto cretense de Candia salieron los primeros plantones hacia Madeira, donde al igual que en Italia todavía se conoce a esta variedad como Malvasía de Candia.
                En la actualidad hay quien distingue en las islas canarias dos castas de Malvasía:
- La Malvasía Volcánica, cruce “natural” entre Malvasía y Marmajuelo (Lanzarote).
- La Malvasía, descendiente directa de la originaria Malvasía de Candia (La Palma y Tenerife).




AUGE
                Llegó a ser un vino aclamado por la nobleza europea y por la aristocracia americana, apareciendo referencias a sus virtudes de mano de ilustres personajes tales como Shakespeare o Tomas Jefferson. Indistintamente nombrado como Canary o Canary Sack (aquí comparte apellido con otros vinos navegantes como por ejemplo el Málaga y el Sherry entre otros, dejando constancia de que se trataba de un vino fortificado). Fue además un vino de uso común en las cortes más refinadas, como puso de manifiesto en 1.949 el profesor Andrés de Lorenzo-Cáceres en su obra “Malvasía y Falstaff”, editada por el Instituto de Estudios Canarios de la Universidad de La Laguna,  cuya lectura recomiendo encarecidamente a aquel que quiera profundizar en la historia del vino canario.





DECLIVE.
                Problemas políticos entre España e Inglaterra hacen que paulatinamente se vaya declinando la balanza comercial hacia el vino de Madeira y Azores, hasta que las relaciones quedan definitivamente rotas en 1.666, cuando el rey Carlos II de Inglaterra, casado con la portuguesa Isabel de Braganza, prohíbe cualquier tipo de comercio con las islas.
                La puntilla final viene de mano de las plagas, ya si bien el archipiélago está libre de filoxera, sufrió en 1.852 una plaga de Oidio y otra de Mildiu en 1.878 que acabó definitivamente con este vino histórico, relegándolo a un cultivo de autoconsumo a nivel casi doméstico.



RESURGIR.
                A partir de los años 90 del pasado siglo se produjo un movimiento cultural tendente a la recuperación del vino dulce de malvasía canario, rescatando viejas soleras particulares que pervivían a duras penas,  resucitando el espíritu del antiguo Canary, con resultados prometedores.
                Destacar el trabajo realizado por la bodega Viñátigo de Tenerife a partir de un vino de 1.697 hallado durante la reforma de una bodega familiar. Esa pasta casi solidificada que contenía la botella se ha recuperado mediante un proceso de restitución y refresco con vino actual, y se ha creado una solera inicial de tres barricas de roble que constituye el germen de un futuro Canary.
                Hay que reseñar que en Canarias últimamente se vienen haciendo muchos blancos dulces de Moscatel e incluso tintos dulces de Listan negro, de Baboso o de Negramoll. Estos no son los que ocupan hoy nuestra atención, pero es bueno saber que están ahí dando que hablar.



CARACTERÍSTICAS.
                Nos encontramos ante un vino blanco dulce, elaborado a partir de uvas Malvasía sobremaduradas en la viña y al que se le detiene la fermentación mediante adición de aguardiente vínico una vez adquirido el grado de dulzor deseado. Suele precisar una crianza prolongada en barrica, para darle complejidad y paliar de cierta manera esa neutralidad aromática que ofrece la variedad. Pongo como ejemplo de lo que podría ser un Canary, el vino creado por bodegas El Grifo de Lanzarote bajo el nombre “Canary mezcla de añadas 1.956, 1970 y 1.997”. Este presenta un color naranja azafranado y una nariz que recuerda a un oloroso jerezano debido a su larguísima crianza oxidativa. En boca descubrimos un vino de muy alta calidad y unas características totalmente diferentes a las del resto de vinos dulces que se suelen encontrar en el mercado.  



                Como siempre hay opiniones enfrentadas sobre si el vino que se ofrece hoy en día tiene algo que ver o no con el que se elaboraba en su época dorada, ya que algunos piensan que además de imitar el proceso de elaboración, deberían recrear la forma y técnicas de cultivo. En mi opinión son de alabar los esfuerzos  para la recuperación de este vino legendario, creando productos de muy alta calidad que aportan gratas sorpresas a los que se internan en el interesante mundo del malvasía dulce canario. El resto, es historia.




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lunes, 11 de abril de 2016

4.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (4) OPORTO SEGUNDA PARTE




 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DE OPORTO

Podemos clasificar los vinos de Oporto según un criterio general, atendiendo a su color, categoría y grado de azúcar, si bien la clasificación más específica nos viene dada a la hora de distinguir las clases de vino tinto.

* Color:
            Blancos, tintos y rosados.

* Categoría:
            Corrientes y Especiales. En los especiales debe figurar la fecha de embotellado.

* Contenido de azúcar:
            Los blancos se clasifican en: Extra Seco, Seco, Meio Seco, Doce, Muito Doce y Lágrima. Los Lágrima a su vez se clasifican en Cristi y Baco.
            Los tintos y rosados son dulces.




*CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS TINTOS:

            Podemos dividirlos en dos grandes grupos:

            - RUBY…..Crianza con escaso protagonismo de la madera.

            - TAWNY…Crianza con gran protagonismo de la madera.

RUBI:

- A.- Común (sin añada).

- B.- Ruby Reserve o Vintage Character (a extinguir).

- C.- Con añada (en orden decreciente de calidad y precio):                    
            1.- Vintage (sólo sacan 2 ó 3 añadas por década)

            2.- Single Quinta Vintage (1 sóla añada que no há sido apta para Vintage) 
         
            3.- L.B.V. (Late Bottle Vintage) Crianza de 3 a 6 años. Hay tres tipos:
                        - LBV Bottle Madured            - Al menos 3 años en botella.
                        - Tradicional- Sin filtrar y con menos botella.
                        - Normal- Filtrado y con más botella.

            4.- Crusted. Se refiere a un tipo de oporto que se compone de dos o tres añadas distintas, envejece 2 años en madera y 3 en botella. Sin filtrar, creando una costra de sedimento en la botella que le da nombre al estilo.



TAWNY:

- A.- Con añada. 
            - Colheita . 7 años en madera (mín.)

            - Garrafeira (Mención de Colheita) 7 años en madera (mín.) y  8 años en cristal (mín.). Suprimido recientemente.

- B.- Con mezcla de añadas.
            - Común o sin denominación. 3 años en madera (min.)

            - Reserva. De 5 a 7 años en madera (min.)

            - Con mención de edad. Se indica la edad de la añada más joven. Los años se refieren a madera: 10, 20, 30, 40 y más de 40.

            - Old o Velho. Superior a 10 años.

             - Very Old o Muito Velho.  Superior a 40 años.




*CONSERVACIÓN DE UNA BOTELLA DE OPORTO UNA VEZ ABIERTO (Según el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto)

            - Vintage…..2 días.

            - L.B.V………..5 días.

            - Crusted….5 días.

            - Ruby/Ruby reserva….10 días.

            - Tawny y Tawny reserva….4 semanas.

            - Tawny con mención de edad….hasta 4 meses los más antiguos.

            - Blancos con mención de edad… hasta 4 meses los más antiguos.



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viernes, 8 de abril de 2016

3.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (3) OPORTO




                Nos desplazamos esta vez hasta el vecino Portugal para hablar de otro de los vinos navegantes por antonomasia que ha conquistado el corazón del bebedor anglosajón desde hace ya tres siglos: El vino de Oporto.

HISTORIA
                Debe su origen a la guerra declarada entre Francia e Inglaterra a finales de 1.678, lo que provoca que el país galo cierre el grifo de la exportación de vinos a un país que había sido receptor histórico de gran parte de su producción vinícola. La búsqueda de nuevos proveedores lleva a Inglaterra a mirar hacia un país aliado  que pueda suplir el desabastecimiento sufrido. En la región del Douro (nuestro Duero), se venía fortificando el vino por parte de los monjes del monasterio de la localidad lusa de Lamego desde hacía siglos, haciéndolo ideal para las necesidades de transporte y almacenaje británicos.
                Se establece un verdadero monopolio británico sobre la producción, crianza y comercialización del Oporto, que no dejó meter baza a los portugueses en su  producto hasta finales del siglo XVIII cuando se crea la Companhia Velha. Destacar la labor del Marqués de Pombal que crea el germen de lo que hoy  sería una Denominación de Origen Vinícola en toda regla, estableciendo normas reguladoras innovadoras y bastante  estrictas hasta  para la época actual.




CONTEXTO TERRITORIAL
                La zona de viñedos se establece a orillas del Duero y sus afluentes, comenzando en la frontera  con España y finalizando aproximadamente a unos 70 kilómetros de su desembocadura. Suele ocupar las orillas en forma de bancales y terrazas de piedra. Existe un sistema de clasificación por calidades de finca que va desde la A a la F según la orientación, altitud, variedad, etc., influyendo en el precio de la uva cultivada en cada parcela. Antiguamente el vino se  trasladaba en carros de bueyes y en los tradicionales barcos Ravelos desde la zona de cultivo hasta la localidad costera de Vilanova de Gaia, donde se apiñaban las grandes bodegas portuguesas con apellidos tan británicos como Taylor, Down, Croft, Offley  o Burmester entre otros. Curiosamente la localidad que da nombre al vino (Oporto) sólo participaba en el proceso siendo el puerto desde el que zarpaban los barcos cargados de vino hacia la metrópoli. Desde 1.986 ya se permite la crianza y envejecimiento del vino en cualquier zona de la D.O., desapareciendo la obligación de trasladarlo a Vilanova.




VARIEDADES
                De entre las casi 50 variedades autorizadas por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), las más utilizadas son:
                Para el tinto: Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Barroca, Aragonez o Tinta Roriz (tempranillo), Bastardo, Touriga Franca, Tinta Amarela,  Castelão,  Cornifesto, Donzelinho Tinto, Malvasia Preta y  Tinta Francisca .

                Para el blanco: Malvasía Fina, Códega y Malvasía Rei Arinto , Cercial, Donzelinho-Branco, Folgazão, Gouveio,  Moscatel Galego Branco, Rabigato, Samarrinho,  Sercial , Verdelho, Viosinho y Vital.




ELABORACIÓN
                La uva se suele pisar en lagares de piedra o cemento de medio metro de altura, tras lo cual se pasa unos depósitos, generalmente de cemento o acero, donde comienza la fermentación y extracción de color. Transcurridos unos días se paraliza esa fermentación mediante la adición al mosto de aguardiente de 70º, consiguiendo de esta manera aumentar el grado alcohólico del vino (hasta unos 20º) y obtener un producto con una gran cantidad de azúcar residual que las levaduras no transformarán en alcohol. Una vez obtenido el producto base, el sistema empleado para su crianza nos dará los distintos tipos de Oporto que podemos encontrar en el mercado.




CLASIFICACIÓN
                Existen Oportos blancos, rosados y tintos. Los blancos se clasifican según su dulzor en: muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco.
                Los rosados son testimoniales y de reciente aparición y a mi entender no merecen mayor atención.   
                En cuanto a los tintos, la primera clasificación entre Oportos viene dada por la diferencia entre la crianza oxidativa (en barrica) y la reductiva (en botella). Esto nos da los dos estilos principales: Ruby y Tawny. El Ruby se embotella sin apenas envejecimiento (máximo 3 años) y logra sus propiedades en botella, manteniendo un color rojizo y unas características bastante frutales, mientras que el Tawny pasa largos periodos de tiempo (entre 3 y 40 años) en barricas de gran capacidad donde se oxida y toma un tono castaño, a la vez que ciertas connotaciones olfativas y gustativas propias de los vinos rancios.
A partir de estas dos categorías nace el resto de tipos de Oporto:
Ruby
Ruby Reserve
Ruby Vintage
Single Quinta Vintage
Tawny
LBV
Colheita
                En el siguiente artículo desgranaremos detenidamente cada tipo de vino, ya que el conocer y distinguir entre las distintas categorías de Oporto es materia obligada en todo buen amante de los vinos y su complejidad hace que por razones de espacio se le dedique un capítulo aparte.




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martes, 5 de abril de 2016

¿SABES QUÉ ES UN VINO BRISADO?



 VINOS “BRISADOS”

Publicado en Elsumiller.com Abril 2016

                Existe un tipo de vinos blancos que se salen de lo convencional al haber sufrido una  fermentación usualmente destinada a los vinos tintos: el mosto fermenta en el depósito, en la tinaja o en la barrica, en presencia de los hollejos. Esto hace que el vino así obtenido sufra una serie de transformaciones organolépticas que le imprimen un carácter muy peculiar. Son los tradicionalmente llamados “vinos brisados” o más modernamente “vinos naranjas” (no confundir con los vinos de naranja del Condado de Huelva).
                En España existen zonas donde hasta finales del siglo XIX era habitual elaborar vinos brisados. Destacaremos en Madrid la zona de San Martín de Valdeiglesias, donde la casta Albillo era la protagonista, y la tarraconense comarca de la Terra Alta, donde todavía se elaboran, casi todos a partir de la Garnacha Blanca.


                En un antiguo tratado de viticultura conservado en los fondos de la biblioteca del MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, alimentación y Medio Ambiente), se distingue claramente a la hora de vinificar, entre el vino blanco “virgen”, elaborado sin presencia del hollejo y el vino blanco brisado, atribuyéndole a este último propiedades aromáticas y sápidas de mucha menor calidad que el primero. Se recomendaba en el caso de vinificar “en tinto”, que la vendimia fuera temprana para conservar algo de acidez y que el contacto con la piel se limitase a unos pocos días, realizando el resto de la fermentación “en blanco” para evitar suciedades y sensaciones desagradables.


              
  Volviendo a la actualidad, podemos encontrar vinos brisados amparados por la D.O.  Terra Alta, de donde destacaré  el del Celler Bárbara Forés, o el de Orto Vins, de la vecina D.O. Montsant. Ya fuera de esta zona hay una serie de elaboradores que apuestan por este tipo de vinos. Citaré sin desmerecer a otros al manchego Samuel Cano de bodegas Patio y a los alicantinos Rafa Bernabé con sus  Viñedos Culturales y Joan de la Casa con sus Nimi blancos. También el vallisoletano  Alfredo Maestro elabora así su blanco  Lovamor y una pareja de viticultores australianos afincados en Calatayud elaboran el Blanga en su bodega Casa de Si.


                Hay que reconocer que son vinos algo particulares que no gustan a cualquiera y tienen que estar muy bien elaborados para no dar demasiadas sensaciones de oxidación y falta de finura. A cambio derrochan personalidad, rudeza y autenticidad. Son los últimos exponentes de una cultura pasada, pero por suerte no extinguida. Piezas de nuestra historia.


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miércoles, 10 de diciembre de 2014

2.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2) MARSALA


      

EL VINO DE MARSALA

        
                Comenzamos la serie de los vinos navegantes con un producto que representa gráficamente el espíritu de estos vinos. Como podremos comprobar, el Marsala se crea a la medida del gusto y las necesidades de transporte de la época, partiendo de un vino que originalmente era muy diferente al resultado final. Actualmente el Marsala es más conocido como un ingrediente de la cocina italiana internacional que como un vino en sí, debido a que los Marsala de gran calidad son caros y escasos. No obstante como amantes y estudiosos del vino merece la pena conocer la historia del Marsala y disfrutar de una copa de alguno de los extraordinarios Vergine Reserva Estraveccios que nos ofrece esta región siciliana.




HISTORIA
                En 1.773, el comerciante de vinos inglés John Woodhouse navega por las costas de Sicilia con destino al puerto de Mazara del Vallo, pero una tormenta hace que recale en el puerto de Marsala, donde en sus tabernas descubre un vino envejecido durante años en barricas de roble bajo el sistema “in perpetuum” (soleras), que le recordó a los generosos de jerez con los que ya comerciaba en Liverpool. Decide llevarse 50 toneles a Gran Bretaña para testar el mercado, pero ante la posibilidad de que el vino se estropease durante la travesía, decide fortificarlo añadiendo 8 litros de aguardiente a cada tonel de 400 litros de vino. El éxito de este producto es tal que en 1.796 Woodhouse vuelve a Sicilia, compra grandes extensiones de viñedo y tras crear las infraestructuras portuarias y de almacenamiento necesarias, comienza la producción de este vino a gran escala.

En 1.800 el almirante Nelson oficializa este vino al hacer un encargo anual de 500 barriles para abastecer a la flota británica. “Un vino digno de la mesa de cualquier gentilhombre”.
En 1.812 Benjamin Ingham funda la segunda bodega de Marsala y comienza a exportar a América y Australia.

El Calabrés Florio se establece también en Marsala y comienza la producción, llegando a comprar  la bodega Woodhouse a finales del siglo XIX. Luego en 1.929 la casa  Cinzano adquiere las tres bodegas anteriormente citadas.

Garibaldi, cuando conquista Sicilia con “Los Mil”, utiliza el Marsala en un famoso brindis junto con Alejandro Dumas.

Durante la ley seca de Estados Unidos (1.920-1.933), estaba permitida su venta como producto medicinal.



MARCO NORMATIVO

1.931. Decreto de “Delimitación del territorio de producción del vino típico Marsala”.

1.950. Ley de 4 de noviembre. Se establecen las variedades autorizadas, la zona de producción y se autoriza la elaboración de cuatro preparados llamados “Marsala Speciali”, donde se aromatiza y mezcla el vino con huevo, almendra, crema o avellana.

1.969. Reconocimiento de la D.O.P. Vino de Marsala. Se restringe territorialmente a la provincia de Trapani, se desautorizan los “Marsala Speciali” (con la excepción del “Marsala all´uovo” que pasará a llamarse “Cremovo”, con un 80% de vino Marsala y un envejecimiento mínimo de 4 meses) y se regula la categoría “Marsala Fine”.



VARIEDADES DE UVAS AUTORIZADAS

              BLANCAS:  Ansonica (Inzolia), Catarratto, Damaschino y Grillo (la más importante).

              TINTAS:  Calabrese (Nero d’Avola), Nerello (con clones Mascalese y Capuccio) y Perricone (Pignatello).



CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DE MARSALA: Hay tres maneras de clasificar el Marsala, atendiendo a su crianza, a su color y  a su dulzor.

PRIMERO: EN CUANTO A LA ELABORACIÓN Y ENVEJECIMIENTO

                               A.- MARSALA VERGINE (VIRGEN)
                               - Sólo de uvas blancas
                               - Se adiciona alcohol vínico después de la fermentación (también se puede añadir durante la fermentación, pero no es usual en esta categoría).
                               - Debe envejecer por el sistema de soleras (in perpetuum).

                               *DOS SUBTIPOS:
                                               1.- MARSALA VERGINE (también conocido como Marsala Soleras):Envejecimiento mínimo de 5 años.
                                               2.- MARSALA VERGINE RISERVA STRAVECCIO (también conocido como  Marsala Soleras Riserva): Envejecimiento mínimo de 10 años.

                               B.- MARSALA CONCIATO
                               - Crianza o envejecimiento estático.
                               - Se le adiciona durante la fermentación:
                                          - Mosto cocido (concentrado por evaporación)
                                            -Etanol (alcohol vínico)
                                          - Mistella o sifone (Mosto mezclado con alcohol antes de que   fermente)

                               *TRES SUBTIPOS:
                                               1.- MARSALA FINE: Envejecimiento mínimo de 1 año, no                                                                     necesariamente en barrica. Mínimo 17º alc. En la etiqueta aparecerá “IP”  (Italy Particular).

                                               2.- MARSALA SUPERIORE: Envejecimiento mínimo de 2 años.

                                               3.- MARSALA SUPERIORE RISERVA: Envejecimiento mínimo de 4 años.  Mínimo 18º alc. En la etiqueta puede aparecer “SOM” (Superior Old  Marsala), “LP” (London Particular) o “DG” (Dolce Garibaldi).




SEGUNDO: EN CUANTO AL COLOR:

A.- ORO.
                - Sólo uva blanca.
                - Prohibido añadir mosto cocido.

B.- AMBRA (Ámbar).
                - Sólo uva blanca.
                - Adición de mosto cocido superior al 1%.

C.- RUBINO (Rubí).
                - Uva tinta.
                - Eventual adición de un máximo del 30% de uva blanca.
                - Prohibido añadir mosto cocido.




TERCERO: EN CUANTO AL AZÚCAR RESIDUAL:

A.- SECCO. Azúcar inferior a 40 gramos/litro.

B.- SEMISECCO. Azúcar superior a 40 g/l. e inferior a 100 g/l.

C.- DOLCE.  Azúcar superior a 100 g/l.




                Después de lo visto y a modo de resumen, el Marsala Vergine sería un vino exclusivamente Oro y Secco, mientras que en el caso de los Conciato, las combinaciones entre color y dulzor se disparan ofreciendo un amplio abanico de elaboraciones (de  mayor o menor acierto), que posibilitan a cualquier bebedor de vino encontrar entre ellos su vino ideal.




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