¿Qué mejor lugar para la presentación que un espacio llamado "Tiza y Flor"?
Si hace un par de años tuve la suerte de disfrutar de la sabiduría de Antonio Flores en su cata “Del mosto al VORS”, donde este veterano enólogo nos desvelaba los secretos de la evolución que sufre un vino fino, en concreto el Tío Pepe, hasta llegar a la senectud de un VORS, el pasado 28 de noviembre pude disfrutar de lo que podría definirse no como una continuación, pero si como una versión VIP de aquella mítica cata.
Juanma Terceño fue esta vez el encargado de presentar estas pequeñas obras de arte de la enología jerezana y tras una breve presentación de las bodegas González Byass y sus vinos, llegó el momento de liberar el frasco de las esencias (nunca mejor dicho) y gozar de una experiencia que a los enamorados del vino de jerez no les puede parecer otra cosa que el puro y verdadero goce de una parcelita del paraíso.
El proceso de creación de estos vinos, sin entrar en demasiados conceptos técnicos (si se quieren, recomiendo el post de Eduardo Sanz en Verema.com ), comienza a partir de ciertas botas de un vino fino Tío Pepe, que cuando ya ha alcanzado su plenitud o momento de saca, llama la atención del capataz de la bodega por la finura y calidad de sus aromas y sabores, siendo “indultado” y pasando entonces a formar las criaderas del futuro fino amontillado y del mas futuro amontillado VORS en el momento en que pasen 40 añitos de nada. Por tanto los palmas tienen una edad mínima que ronda entre los 6 años del 1 palma hasta los 40 años del 4 palmas. Los vinos catados en esta ocasión se embotellaron el pasado 18 de octubre en unas cantidades tan exiguas que no pueden ser otra cosa que testimoniales. En esta ocasión viene que ni pintado el viejo refrán manchego: “como te descuides se te va el vino en catas”. De hecho ya es difícil encontrar alguna botella en el mercado a un mes escaso de su lanzamiento.
NOTAS DE CATA
Fino Una Palma
Vista. Amarillo dorado con reflejos oro, ligeramente más subido de color que el fino Tío Pepe convencional, ya que no se ha filtrado ni clarificado en demasía.
Nariz. Enormemente intensa, salina, potente, iodada con muchísima flor de levadura y notas de hinojo y hierba luisa. Conforme se oxigena va evolucionando y ofrece almendrados y leves toques ahumados y maderosos.
Boca. Entrada seca con un paso potente y expansivo que no deja de abrirse y pedir espacio en la boca. El centro está dominado por la almendra amarga, la aceituna y la sensación salina, expresando una acidez muy larga. El final es interminable y en él aparecen además ciertas notas que algunos de los presentes identificamos como indicativas de mineralidad (talco, yeso). La acidez sigue ahí y te hace salivar durante minutos.
Conclusión. Después de este vino, y mientras me dure su recuerdo en la memoria olfativa y gustativa, no volveré a disfrutar con una copa de fino o manzanilla “estándar”. Es la parte negativa de catar leyendas y subir tanto el listón.
Fino Dos Palmas
Vista. Amarillo oro subido con ciertos destellos de oro viejo.
Nariz. Se sigue notando claramente la crianza biológica, pero esa flor ya es más sutil y comienzan a apuntar los acetaldehídos y las maderas que ya nos hablan de la oxidación que sucede a una muerte gradual y lógica del velo de levaduras. Al oxigenar se acrecienta algo la sensación biológica y mucho la vegetalidad. Se detecta alguna nota cítrica.
Boca. Entrada seca pero no secante como el anterior, con un paso mucho más lineal y fluido. El centro se presenta equilibrado entre las maderas y los frutos secos, sin que tome partido por ninguna de ellas. El final también es muy largo y con una intensidad mediana y comedida.
Conclusión. En comparación con el vino anterior, se presenta menos intenso, algo más apaciguado y en mi opinión navega entre dos aguas sin definirse ni llegarme a emocionar.
Fino tres Palmas
Vista. Amarillo oro con reflejos cobrizos.
Nariz. Ya cuesta discernir la flor de levadura y se apoderan de ella los aromas maduros y elegantes tanto de los frutos secos tostados como de la madera de cedro, el sándalo y la cera de abeja (comienza a tomar tonos canónicos).
Boca. Entrada seca y todavía algo fresca con un paso envolvente y aterciopelado que sin embargo se mantiene algo fluido y bastante iodado. En el centro de boca se expresa de forma expansiva, multiplicando por diez las sensaciones de elegancia que demostraba en nariz. El final es casi eterno y muy cambiante, pasando en forma de oleadas, de los amargores a las lacas, de las maderas nobles a los perfumes e inciensos… y vuelta a empezar.
Conclusión. El último escalón de un fino viejo de calidad antes de doblar la testuz y pasar al reino de los amontillados. El último reducto de resistencia de la flor, elevada a los altares (o más bien a la sacristía) por las notas oxidativas.
Fino Cuatro Palmas
Vista. Caoba clara con un tono claramente verdoso aceitunado. Destellos cobrizos profundos.
Nariz. Senectud y armonía. Un amontillado de libro donde las maderas enceradas, las lacas, la carga alcohólica, el azúcar quemado y los ahumados se combinan de manera envolvente y elegante, dando una nariz eterna y perfumada, capaz de perdurar durante horas, incluso tras quedar la copa vacía.
Boca. Entrada muy seca, potente y con una acidez todavía patente. El paso es fluido y nos recuerda que un día fue fino y adelgazó el glicerol hasta lo inimaginable en otros vinos de su estilo. El centro potente hasta el exceso, grande y con cierta sensación secante y astringente en el final, que se presenta mucho más allá de largo y rodeado de la elegancia que sólo más de 40 años pueden otorgar a un vino.
Conclusión. Cambia el concepto de vino pero no la grandeza. El vino es eterno en el recuerdo, pero sutil en el cuerpo. Obligado de probar al menos una vez, para llegar a comprender algo mejor la magia del marco de jerez.
Como colofón se presentó un tinto dulce de la variedad Tintilla de Rota, de producción limitada y sabor agradable, aunque sinceramente no pasó de ahí. Fue un detalle traer un vino tan escaso. Hay que reconocer que someter a cata un tinto dulce en pleno feudo de la monastrell, no deja de ser un acto de valentía.
Agradecer la ocasión de contar con estos vinos en Alicante a Pedro Ruiz Belda, que logró traer a Juanma y sus joyas a la enoteca Tiza y Flor y dio la ocasión a los alicantinos de poder gozar del paraíso jerezano sin moverse de la “terreta”.
