Marevinum: REVISTA GASTRONOMÍA

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miércoles, 2 de abril de 2014

REVISTA ESPECIALIZADA ELSUMILLER.COM NÚMERO DE ABRIL 2.014

EL NÚMERO DE ABRIL TRAE REPORTAJES MUY INTERESANTES

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sábado, 1 de marzo de 2014

REVISTA ELSUMILLER.COM MARZO 2.014

En este número publico un extenso artículo sobre el curioso y todavía desconocido mundo del sake. Japón en un sorbo.

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martes, 4 de febrero de 2014

TINAS DE VINYA. RECUPERACIÓN DEL PATRIMONIO HISTÓRICO VINÍCOLA

Artículo publicado en la revista ELSUMILLER.COM del mes de febrero 2.014

En la provincia de Barcelona y más concretamente en la comarca vinícola del Bages, existen unas construcciones llamadas Tinas de vinya o cups, que pueblan el paisaje montañoso de la zona desde el siglo XVI con la finalidad de evitar el engorroso transporte de la uva desde las escarpadas zonas de viñedo hasta las casas de los campesinos. Se procedía a pisar la uva y fermentar el mosto a pie de viña en unos originales lagares que, con el tiempo quedaron abandonados y olvidados. Hoy gracias a la nueva corriente naturalista y biodinámica que sacude nuestra enología, están siendo redescubiertos y rehabilitados para disfrutar de una nueva vida.

Si bien hay tinas de más de trescientos años de antigüedad, la verdadera expansión de estas instalaciones se produce a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la aparición de la filoxera en Francia; es tal la demanda de vino en el país vecino, que se provoca la tala de bosque y plantación masiva de viñas en el Bages. El aumento de producción deja pequeñas las bodegas de la zona, por lo que se retoma la vieja idea de vinificar en el mismo viñedo y se construyen cientos de Tinas por toda la orografía de la comarca. El paso del tiempo las relegó al olvido y abandono, con la consiguiente pérdida de un importante patrimonio etnográfico, cultural e histórico.

Gracias a la diputación de Barcelona en 2.010 y a una bodega (Abadal) en 2.013, se han recuperado y puesto en funcionamiento nuevamente varias tinas y se ha vuelto a vinificar en una de ellas. El resultado ya se verá, pero el mérito de la iniciativa se lo reconozco desde ya.

Una tina viene a ser un depósito cilíndrico de piedra, de unos 10.500 litros de capacidad, construido junto a la pared natural de un desnivel para aprovechar la gravedad en el proceso. Está forrado en su parte inferior por placas de cerámica para impermeabilizarlo y cubierto por una caseta de piedra seca (unidas sin argamasa) que protege la instalación soterrada. Suelen disponerse en grupos de varias tinas con pequeñas construcciones de piedra aledañas, donde se llevaban a cabo las labores auxiliares.

Dentro del depósito, a media altura se disponía un piso de tablas o brescat donde se pisaba la uva de manera que el mosto caía al depósito filtrándose entre las tablas y fermentando. Una vez acabado el proceso, el vino se sacaba a través de una piedra horadada o boixa dispuesta en la parte inferior y se trasportaba a lomo de caballerías hasta la población más cercana, ahorrando así tiempo y recursos en el proceso.

Aplaudo la iniciativa y espero que cunda el ejemplo entre las instituciones y bodegas de la zona, recuperando más tinas para preservar estas joyas de la arquitectura enológica y crear un nuevo atractivo que atraiga al turismo enológico, tan en boga a día de hoy, que dicho sea de paso, mantiene a flote la economía de más de una bodega.

domingo, 2 de febrero de 2014

REVISTA ELSUMILLER.COM FEBRERO 2.014

ANDRÉS INIESTA EN PORTADA

MERECE LA PENA, DENTRO HAY GRANDES ARTÍCULOS

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viernes, 3 de enero de 2014

REVISTA ELSUMILLER.COM ENERO 2014

NUEVO NÚMERO EN LA CALLE. FORMATO MEJORADO

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martes, 2 de abril de 2013

REVISTA ELSUMILLER.COM ABRIL 2.013

NUEVO NÚMERO DE LA REVISTA ELSUMILLER.COM

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jueves, 14 de marzo de 2013

EL VINO EN LA ANTIGUA ROMA. DESDE EL MOSTUM AL ACETUM

Artículo publicado en Elsumiller.com de marzo 2.013

Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender que técnicas han perdurado a través de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. En este caso viene a colación la vieja frase latina “Nihil novum sub sole” (no hay nada nuevo bajo el sol). A través de estas líneas podremos descubrir que la cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. Vamos a realizar este apasionante viaje a través del tiempo para descubrir que tenían que decir nuestros ancestros en relación al vino.

Conceptos generales.

Los romanos preferían el vino blanco al tinto, siendo éste último el destinado a las clases sociales más bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vinícolas que tenía un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilización (si no cultivaban la viña, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar). Dentro de la categoría del vino se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias (no se conocía la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. También existía la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades. Varios autores clásicos son los que reflejan en sus escritos cómo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catón (el viejo) en su obra “De Agri Cultura” (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las directrices vinícolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan “actuales” como el reducir la superficie foliar de la viña en el momento de la maduración, o gustos tan curiosos como introducir las ánforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos, o plantar romero y tomillo junto a las viñas para que su aroma se pasase al vino a través del suelo y las raíces (erróneo en la forma, pero no en el fondo, ya que realmente la pruina que recubre el grano de uva atrapa aromas exógenos, transmitidos por la vegetación que rodea al viñedo).

Consultadas varias fuentes históricas y unificando ese pequeño galimatías que se suele dar al recuperar datos de distintos autores, bastante distantes en el tiempo unos de otros, podríamos distinguir entre siete tipos de vino:

1.- Vinos puros (Vina Mera). Eran vinos tal y como los conocemos hoy, es decir mosto de uva fermentado y envejecido en mayor o menor medida, sin más manipulación ni adición de otras sustancias.

2.- Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja). Vinos en los que al mosto se le añadía miel en el momento de la fermentación (antecedentes de la chaptalización).

3.- Vinos dulces (Vina Dulcia). Había dos tipos:

     a.- Passum. Vino elaborado con uva pasificada al sol, tal y como se elabora en la actualidad.

     b.- Vinos cocidos para concentrar el azúcar (Vina Cocta). Hay tres clases:

          .- Sapa. Reducido a más de 2/3 de su volumen inicial.

          .- Defrutum. Reducido a 2/3 de su volumen inicial.

          .- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentación se añadía agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biológica).

4.- Vinos “artificiales” (Vina Condita, Vina ficticia).Vinos cocidos y macerados con hierbas, especias y resina.

Ejemplos:

.- Piperatum: Vino Passum con pimienta molida.

.- Myrteum: Vino Defrutum macerado con bayas de mirto.

.- Carenum ficticia: Vino Carenum macerado con alhova.

5.- Posca. Mezcla de agua con vino agrio que está cerca de convertirse en vinagre.

- Se mezclaba con hierbas aromáticas para enmascarar el sabor.

- Era el vino que se bebía en las legiones romanas (1 litro al día por legionario). Era una manera de matar los gérmenes del agua y evitar enfermedades en los ejércitos.

- Fue el vino que le ofreció un soldado a Jesús cuando estaba en la cruz (traducido en la biblia como vinagre).

6.- Lora. Bebida obtenida tras remojar en agua durante un día el hollejo de la uva que ya se había utilizado para hacer otro vino. Una vez remojado, se volvía a prensar y era el “vino” que se le daba a los esclavos.

7.- Vinagre (Acetum). Al igual que hoy, no se empleaba para beber sino para conservar alimentos y aderezar platos.

Este somero resumen del mundo vinícola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vínicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes.