3.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (3) OPORTO

                Nos desplazamos esta vez hasta el vecino Portugal para hablar de otro de los vinos navegantes por antonomasia que ha conquistado el corazón del bebedor anglosajón desde hace ya tres siglos: El vino de Oporto.

HISTORIA

                Debe su origen a la guerra declarada entre Francia e Inglaterra a finales de 1.678, lo que provoca que el país galo cierre el grifo de la exportación de vinos a un país que había sido receptor histórico de gran parte de su producción vinícola. La búsqueda de nuevos proveedores lleva a Inglaterra a mirar hacia un país aliado  que pueda suplir el desabastecimiento sufrido. En la región del Douro (nuestro Duero), se venía fortificando el vino por parte de los monjes del monasterio de la localidad lusa de Lamego desde hacía siglos, haciéndolo ideal para las necesidades de transporte y almacenaje británicos.

                Se establece un verdadero monopolio británico sobre la producción, crianza y comercialización del Oporto, que no dejó meter baza a los portugueses en su  producto hasta finales del siglo XVIII cuando se crea la Companhia Velha. Destacar la labor del Marqués de Pombal que crea el germen de lo que hoy  sería una Denominación de Origen Vinícola en toda regla, estableciendo normas reguladoras innovadoras y bastante  estrictas hasta  para la época actual.

CONTEXTO TERRITORIAL

                La zona de viñedos se establece a orillas del Duero y sus afluentes, comenzando en la frontera  con España y finalizando aproximadamente a unos 70 kilómetros de su desembocadura. Suele ocupar las orillas en forma de bancales y terrazas de piedra. Existe un sistema de clasificación por calidades de finca que va desde la A a la F según la orientación, altitud, variedad, etc., influyendo en el precio de la uva cultivada en cada parcela. Antiguamente el vino se  trasladaba en carros de bueyes y en los tradicionales barcos Ravelos desde la zona de cultivo hasta la localidad costera de Vilanova de Gaia, donde se apiñaban las grandes bodegas portuguesas con apellidos tan británicos como Taylor, Down, Croft, Offley  o Burmester entre otros. Curiosamente la localidad que da nombre al vino (Oporto) sólo participaba en el proceso siendo el puerto desde el que zarpaban los barcos cargados de vino hacia la metrópoli. Desde 1.986 ya se permite la crianza y envejecimiento del vino en cualquier zona de la D.O., desapareciendo la obligación de trasladarlo a Vilanova.

VARIEDADES

                De entre las casi 50 variedades autorizadas por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), las más utilizadas son:

                Para el tinto: Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Barroca, Aragonez o Tinta Roriz (tempranillo), Bastardo, Touriga Franca, Tinta Amarela,  Castelão,  Cornifesto, Donzelinho Tinto, Malvasia Preta y  Tinta Francisca .

                Para el blanco: Malvasía Fina, Códega y Malvasía Rei Arinto , Cercial, Donzelinho-Branco, Folgazão, Gouveio,  Moscatel Galego Branco, Rabigato, Samarrinho,  Sercial , Verdelho, Viosinho y Vital.

ELABORACIÓN

                La uva se suele pisar en lagares de piedra o cemento de medio metro de altura, tras lo cual se pasa unos depósitos, generalmente de cemento o acero, donde comienza la fermentación y extracción de color. Transcurridos unos días se paraliza esa fermentación mediante la adición al mosto de aguardiente de 70º, consiguiendo de esta manera aumentar el grado alcohólico del vino (hasta unos 20º) y obtener un producto con una gran cantidad de azúcar residual que las levaduras no transformarán en alcohol. Una vez obtenido el producto base, el sistema empleado para su crianza nos dará los distintos tipos de Oporto que podemos encontrar en el mercado.

CLASIFICACIÓN

                Existen Oportos blancos, rosados y tintos. Los blancos se clasifican según su dulzor en: muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco.

                Los rosados son testimoniales y de reciente aparición y a mi entender no merecen mayor atención.   

                En cuanto a los tintos, la primera clasificación entre Oportos viene dada por la diferencia entre la crianza oxidativa (en barrica) y la reductiva (en botella). Esto nos da los dos estilos principales: Ruby y Tawny. El Ruby se embotella sin apenas envejecimiento (máximo 3 años) y logra sus propiedades en botella, manteniendo un color rojizo y unas características bastante frutales, mientras que el Tawny pasa largos periodos de tiempo (entre 3 y 40 años) en barricas de gran capacidad donde se oxida y toma un tono castaño, a la vez que ciertas connotaciones olfativas y gustativas propias de los vinos rancios.

A partir de estas dos categorías nace el resto de tipos de Oporto:

Ruby

Ruby Reserve

Ruby Vintage

Single Quinta Vintage

Tawny

LBV

Colheita

                En el siguiente artículo desgranaremos detenidamente cada tipo de vino, ya que el conocer y distinguir entre las distintas categorías de Oporto es materia obligada en todo buen amante de los vinos y su complejidad hace que por razones de espacio se le dedique un capítulo aparte.

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AGUARDIENTES Y LICORES TRADICIONALES DE GALICIA (2)

                Continuamos en este número con los licores regulados por el consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia:

                Licor de hierbas de Galicia. Se define como la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir  de la maceración y o destilación de hierbas aromáticas en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia, pudiendo usarse las mismas hierbas, métodos para añadir color o dulzor que para el anterior. Entonces, ¿qué lo diferencia del Aguardiente de hierbas de Galicia? Lo vemos a continuación.

                La primera diferencia viene en la composición del aguardiente al que se añadirá la esencia de las hierbas, ya que sólo el 25% de éste debe ser acogido a la IGP, pudiendo ser el resto cualquier alcohol etílico de origen agrícola (vodka, por ejemplo).

              La segunda y principal viene en cuanto a su graduación alcohólica y a su dulzor, ya que podrá tener entre 20 y 40º y su azúcar no será inferior a 100 gramos por litro. Éste es el nuevo miembro de la familia, nacido en 2012 con el que se busca llegar a un consumidor que busque algo más dulce y menos fuerte que lo que se ofrecía hasta entonces. El principal “pero” lo veo al autorizar el uso de hasta un 75% de alcohol distinto al amparado bajo la indicación Orujo de Galicia. 

               

Licor café de Galicia. Es la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir  de la maceración y o destilación de café en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia.

                Volvemos a ver la autorización del uso de un mínimo del 25% de Aguardiente de Galicia acogido a IGP, pudiendo ser el resto alcohol etílico de origen agrícola. En cuanto a graduación y dulzor, volvemos a ver los límites de entre 20 y 40 º y un mínimo de 100 gramos por litro.

                La adición del café se puede hacer mediante maceración, mediante destilación en orujo o mediante una mezcla de ambos procesos, debiendo usarse café que se haya tostado de forma natural (no torrefacto). Se puede añadir cualquier compuesto natural que le dé aroma o sabor (frutas, especias, hierbas) y su color irá desde el tostado ámbar al tostado caoba, pudiendo darle color de manera artificial.

                Conclusión. Una vez analizadas las cuatro bebidas, vemos de manera clara cuales son las que a mi juicio merecen el máximo respeto y la consideración de bebidas tradicionales y con personalidad propia y cual o cuales se han sumado para ofrecer un producto que guste a todos los públicos. Si miramos las cifras de producción y ventas de 2.012, comprenderemos  porqué nace por ejemplo el Licor de Hierbas de Galicia: 3.268 litros de aguardiente de hierbas frente a 70.531 litros de licor de hierbas. Que cada uno disfrute a su manera, pero si se quiere autenticidad, calidad tipicidad y apego al terruño, ya sabemos a qué atenernos.

               

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CATA DE SAKES ARTESANALES DE LA PROVINCIA DE EHIME. ¿QUIERES SABER QUÉ ES EL UMAMI?

Artículo publicado en elsumiller.com marzo 2.014

         Una delegación japonesa compuesta por elaboradores, miembros de la cámara de comercio y del ministerio de comercio de Japón se trasladaron a la ciudad de Alicante para ofrecer en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) una cata de sakes artesanales originarios de la prefectura de Ehime, al oeste de la isla de Shikoku. Esta zona cuenta con un mar interior (Seto), lo que le aporta a la zona carácter climatológicamente similar al mediterráneo. 

        En esa provincia existen 46 Shuzos (bodegas artesanales de sake), caracterizándose sus productos por tener un paladar suave y dulce con respecto a los producidos en otras zonas del país.

            Esta característica “mediterránea” ha impulsado a  nueve productores de sake a crear una línea de productos que bajo el nombre castellano de “mar”, trata de calar en el paladar español al contar con unos sakes que puedan integrarse en la dieta mediterránea y armonizar con alimentos tan típicamente españoles como los que veremos al final del artículo.Antecedentes históricos y nociones fundamentales.

            Antes de introducirnos en la cata y descripción propiamente dicha, es obligado saber en leves pinceladas qué es el sake, cómo se elabora y cuántos tipos o categorías existen.

            El sake (cuya traducción literal del japonés es “bebida alcohólica”) es una bebida derivada del arroz y producida por fermentación. No es un destilado ni tampoco un vino de arroz, como popularmente se suele calificar. Sus materias primas se limitan a arroz, agua, un moho (koji) y una levadura (sch.sake). Se elabora sólo en los meses más fríos del año. 

Proceso de elaboración

            1- Pulido del arroz. El grano de arroz posee en su parte externa un alto contenido de grasa y proteína que no es adecuada para elaborar un sake de calidad, por lo que el primer proceso a realizar es pulir el grano, es decir desgastarlo por fricción o lijarlo hasta quedarnos con el corazón, que es donde contiene la mayor cantidad de almidón.

            2- Cocido. Una vez pulido, las perlas de arroz se cuecen al vapor y se siembran con esporas del moho koji, que una vez desarrollado romperá las estructuras moleculares del almidón y  ayudará a las enzimas a transformarlo en azúcar susceptible de fermentar y convertirse en alcohol (sacarificación).

           3- Fermentación. La masa de arroz koji se siembra de levaduras y comienza la fermentación alcohólica donde se transformará en una bebida alcohólica con una graduación cercana a los 20 grados. Destacar que esta fermentación se produce de manera simultánea a la actuación del moho koji, por lo que se denomina fermentación paralela múltiple, siendo ésta doble acción coincidente en el tiempo una característica única en el mundo.

            *Como curiosidad destacar que el sake se considera la bebida alcohólica más potente del mundo, ya que sin usar un alambique se consigue un producto de hasta 22% de volumen alcohólico natural, cosa que ni siquiera con los vinos más potentes se consigue (nuestro fondillón alicantino se queda cerca y llega a los 18º naturales).

         4- Filtrado, pasteurización y embotellado. Se rebaja con agua pura de manantial (el origen del agua marca una gran diferencia y cobra una importancia similar a la que tiene en el whisky) hasta los 14º-16º y a continuación precisa un potente filtrado para que ese sake lechoso y turbio se convierta en el líquido transparente y limpio que llegará al consumidor. Según comentaron se pasteuriza dos veces para evitar que los microorganismos intervinientes en su elaboración sigan actuando y estropeen el nihon-shu (nombre con el que se conoce el sake en Japón).

            

Categorías y clasificación

            Hay unos términos básicos que debemos conocer para interpretar la etiqueta de una botella de sake. Lo vemos de manera superficial sin entrar en demasiados tecnicismos.

* Según el pulido del arroz. En la etiqueta figura el tanto por ciento de arroz que se ha dejado sin pulir, por lo que el sake de mayor calidad es el que menor porcentaje de pulido indique.

            -Futsushu…70%            -Ginjo…60%            -Daiginjo…50% o menos. Es el de mayor calidad.

* Si tiene alcohol añadido, o se embotella con la graduación naturalmente adquirida.

            -Sin alcohol añadido…Junmai.            -Con alcohol añadido…Honjoko.

* Grado de densidad y de dulzor (Nihon-shudo). Lo indica un número que puede ser positivo o negativo.

            - Seco (kara-kuchi)…valor positivo. Más seco cuando más alto es el número.

            - Dulce (ama-kuchi)…valor negativo. Más dulce cuando más bajo sea el número.

* Caducidad. Según nos informan los productores, el sake artesanal tiene una vida media de 15 meses, siendo aconsejable consumirlo antes del año. Una vez abierta la botella no es conveniente dejarla más de 7 días sin consumir.

* Temperatura de consumo. Es conveniente tomarlo frío, a una temperatura aproximada de 15ºC, por lo que nos desmontaron el tópico de tomarlo caliente. Sólo se toman calientes ciertos sakes en concreto y sólo en invierno.

Notas de cata

            Siendo ya conscientes de la bebida que tenemos en la copa, podemos dar un repaso a los productos que fueron presentados en la cata.

*1.- NIKITATSU “MAR”. Junmai (sin alcohol añadido) Ginjo (60% molienda) Nihon-       shudo: 6 (seco). 15,5% alcohol. Bodega (Shuzo): Minakuchi.

            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas salinas bajo un fondo de fruta blanca de hueso (albaricoque) y frutas tropicales (níspero, madroño, lichi), todo ello envuelto en un fondo alcohólico bastante elevado para la graduación que tiene.

            Boca. Entrada amable, algo golosa incluso, con paso denso y casi gelatinoso que aporta un enorme cuerpo, muy aterciopelado (seda líquida). Centro de boca muy frutal con despuntes vegetales. Se sigue denotando un predominio del alcohol y una grata sensación táctil que defino como “Umami”. Final medio, con recuerdos herbáceos y claras notas de piel de melocotón.

  *2.- HATSUYUKIHAI “MAR”. Junmai  Ginjo 55% Nihon-shudo -3 (dulce). 16% alcohol. Shuzo: Kyowa.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas herbáceas y ciertos toques de humedad y hollejo de uva que recuerdan a un orujo gallego no muy brillante. A los dos o tres minutos comienzan a aparecer notas frutales y un leve recuerdo floral (jazmín).            Boca. Entrada amable, bastante golosa. Paso amplio y denso con mucho peso en boca. Centro frutal (lichi) dando en retronasal notas florales de azahar. Se nota una sensación de oquedad al analizar lo que aporta en boca. Final medio-corto con un recuerdo eminentemente floral (clavel, azucena)y una sensación salina bastante pronunciada.

 *3.- IYO KAGIYA “MAR”. Junmai.  60% Nihon-shudo: 3. Alcohol: 14,8%. Shuzo: Seiryo.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Enormemente floral (azahar, jazmín), fresca y aromática, dando claras notas a cereal.            Boca. Entrada fresca y ligeramente secante. Paso lineal, algo afilado, que da paso a un centro de boca donde hay fruta en almíbar, cereal y notas táctiles de umami muy altas. El final bastante corto y diluido (acuoso).

 *4.- OHBAN “MAR”. Junmai Ginjo 55% Nihon-shudo: -2. Alcohol: 15,7%. Shuzo: Nishimoto.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sobria y aromática, con gran aporte de notas a cereal y toques herbáceos verdosos virando a cítricos (corteza de lima).            Boca. Entrada dulce, paso glicérico y denso, con clara sensación sedosa y aterciopelada. En el centro predominan las notas frutales de albaricoque y níspero. Sigue la sensación gustativa que identifico con umami. Final medio algo frutal (melocotón) y recuerdo almibarado.

 *5.- YUMETSUKIYO. Junmai Ginjo 50% Nihon-shudo: -1. Alcohol: 15,5%. Shuzo: Eiko.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. Muy compleja. Toques anisados, mineralidad, hierba seca, cereal y notas vegetales verdosas.            Boca. Entrada algo amable, casi golosa, donde llama la atención el toque alcohólico inicial, ofreciendo un paso de textura media, algo lineal y bastante sedoso. Centro equilibrado entre la fruta (madroño, avellana cruda) y los cítricos (mandarina, pomelo). Final muy largo, con una sorprendente sensación que combina lo dulce y lo salino a la vez. Muy curiosa sensación.  

 *6.- YUKISUZUME SUMINE. Tokubetsu Junmai 60% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,4%. Shuzo: Yukisuzume.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sutil, casi neutra, dando leves notas florales y de cereal (salvado). Al reposar aporta leves recuerdos a regaliz.            Boca. Entrada casi salina, algo fresca, con un paso bastante fluido y lineal que da paso a  un centro de boca donde persiste la sutilidad de sensaciones (jazmín y albaricoque). Final medio y discreto en cuanto a recuerdos.

 *7.- YAMATAN MASAMUME SHIMANAMI. Honjojo (alcohol añadido) 70% Nihon-shudo: +-0. Alcohol: 14%. Shuzo: Yagi Shuzobu.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Neutra, dando sólo sutiles toques de cereal y una cierta sensación alcohólica en nariz. Tras un largo reposo, ofrece laguna nota vegetal verdosa.            Boca. Entrada Muy curiosa, anisada, dulce y acaramelada, con un paso muy denso y glicérico, sin aristas y con la susodicha sensación sedosa y aterciopelada que predomina en toda la cata. El centro de boca es muy amplio, potente, con fruta ácida combinada con sensaciones almibaradas y retronasal claramente reconocible como piel de melocotón. Final muy largo donde el recuerdo a manzana verde finaliza el conjunto sápido. Distinto al resto de sakes catados. Se nota que hay arroz sin un origen concreto y alcohol añadido.

 *8.- UMENISHIKI TOJI NO SAKE. Junmai 65% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,3%. Shuzo: Umenishiki Yamakawa.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Potente y curiosa, con notas de levadura, flores blancas (jazmín, azahar) y ligeras notas de laca.            Boca. Entrada muy fresca y por primera vez sin esa sensación sedosa tan acuciada en el resto. Paso fluido y lineal. Centro de boca complejo donde aparecen sensaciones anisadas, florales, cítricas y notas de cereal. Final medio, con recuerdo amable, dejando claras notas de jazmín y grosella en el paladar. De los catados, quizá el que más se adapta al gusto occidental.

 *9.- SHIROKAWANO AIOI. Junmai Kozi  Nihon-shudo: 1. Alcohol: 14,5%. Shuzo: Nakashiro Honke.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. De intensidad media, donde predominan la manzana, la mandarina y la fresa ácida.            Boca. Entrada amable, almibarada, con paso sedoso y muy amplio. El centro está en concordancia con la nariz y aporta manzana verde y notas de lima. Final largo y complejo donde los herbáceos y anisados se apoderan del recuerdo. Un sake agradable al paladar y con poca tipicidad con respecto a sus compañeros de cata.

  

Armonía con alimentos

            Una vez catados en solitario, se procedió a maridarlos con alimentos muy mediterráneos, pero a su vez con un alto contenido en lo que los occidentales podemos llegar a entender como el quinto sabor o Umami. Con la grasa del jamón ibérico armonizan bastante bien, creando una agradable dualidad que lejos de chocar, hace que el contraste resulte atractivo.            Con el típico Pa amb tumaca, hay que reconocer que no existe un matrimonio bien avenido, ya que las sensaciones ácidas y verdosas del tomate no casan nada bien con la sedosidad almibarada de los sakes catados.            Donde si se observa un muy buen matrimonio es cuando los enfrentamos a las gambas al ajillo, habiendo cierta afinidad en cuento a notas gustativas e incluso en cuento a texturas y palatabilidad. Me hubiera gustado hacer la prueba con salazones mediterráneos, puede que ahí la combinación sea explosiva.  

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TODO LO QUE HAY QUE SABER SOBRE EL VINO DE TOKAY

EL TEXTO QUE HUBIERA QUERIDO LEER CUANDO ESTUDIÉ SUMILLERÍA Y NUNCA ENCONTRÉ

Publicado en la revista Elsumiller.com de noviembre y diciembre 2.013

TOKAJI. UN SOMERO REPASO AL REY DE LOS VINOS

            Reza la leyenda: “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Vino de Reyes, Rey de los Vinos). Pues bien, sean reyes o plebeyos, pocos quedan impasibles al probar uno de los vinos con más fama, peculiaridades en su elaboración y tradición histórica de todos los que componen el panorama vinícola mundial.

            Este elixir divino nace en la región húngara de Tokaj-Hegyalja, en el nordeste del país, zona fronteriza con Eslovaquia, donde una pequeña región comparte el privilegio de poder elaborar Tokaji, ya que perteneció a la corona húngara hasta 1.918.

            De la zona, destacar su suelo de origen volcánico y la presencia del rio Tisza, tributario del Danubio, y sus afluentes Bodrog y Hernád, donde se forman las brumas que hacen que la uva se infecte de botritys cinérea, principal causante de la grandeza y tipicidad de este vino.

            Las leyendas e historias sobre su nacimiento, difusión y fama mundial las voy a dejar para otros, ya que está bastante bien explicado en demasiados sitios, como para repetirme en lo mismo.

            En cuanto a las variedades de uva empleadas para su elaboración, la gran mayoría de páginas, enciclopedias y hasta incluso libros de texto nos dirán que son cuatro, pero lo cierto es que son seis las variedades autorizadas  oficialmente:

-  Furmint (60% del total)

- Hárslevelu (30% del total), también conocida como “hoja de tilo”.

- Sárgamuskotály o Muscat Lunel o Muscat amarillo.

- Zéta, un cruce entre Furmint y Bouvier.

- Kabar, un cruce entre Hárslevelu y Bouvier.

- Kövérszolo, también conocida como Resertraube.

- Una séptima variedad, la Gohér, extinguida cuando la filoxera y muy utilizada antiguamente para elaborar aszú y esencia. Se está intentando recuperar a través de marcadores genéticos.

           

                Una vez aclarado y subsanado el error sistemático de las variedades (siempre digo que es muy fácil copiar y pegar sin contrastar las fuentes, pero a la larga se convierte en un peligro para los que quieren aprender), vamos a meternos de pleno en las clases de vino que podemos encontrar en la región de Tokaj:

- VINOS SECOS. Conocidos como Tokaji Ordinarium, en la actualidad esta denominación tan poco afortunada de “Ordinarium” se está dejando de lado para evitar malentendidos que devalúen el producto y se suele denominar a estos vinos como la variedad de la que están hechos: Furmint,  Hárslevelu o  Sárgamuskotály.

- TOKAJI SZAMORODNI. Cuando un año la cantidad de uva Aszú (infectada de botrytis) no es lo suficientemente grande como para elegir y separar esos granos del resto, se hace una vendimia generalizada donde al cesto va tanto uva aszú como uva “sana”. Esta característica hace que le dulzor del Szamorodni (que en polaco viene a significar “en bruto”) sea variable de una añada a otra, por lo que se establecen dos subcategorías:

            - Száraz (seco): Por encima de 30 y por debajo de 100-120 gramos/litro de azúcar residual.

            - Edes (dulce): Por encima de la cantidad anterior.

-TOKAJI ASZÚ. Para comprender la elaboración del vino que ha dado fama y renombre a esta región vinícola, debemos conocer un par de palabras: Gonçi y Puttonyo.

                    - Gonçi: Tonel de roble húngaro de 136 litros de capacidad.

            - Puttonyo: Cesto para la uva aszú, con una capacidad de entre 20 y 25 kilogramos. Hoy en día no se mide por kgs. de uva, sino por cantidad de azúcar.

Se considera un tokaji aszú a partir de tres puttonyos, es decir, en un tonel de 136 litros introducimos unos 75 kilogramos de uva botrytizada y el resto se rellena con mosto de uva blanca sana. Existen 4 categorías:

            - 3 Puttonyos.

            - 4 Puttonyos.

            - 5 Puttonyos.

            - 6 Puttonyos (que NO es lo mismo que el Aszú Eszencia).

-TOKAJI ASZÚ ESZENCIA. Categoría especial de Aszú que debe superar los 180 g/l. de azúcar, y se suele situar entre los 220 y los 250 g/l. Lo que equivaldría a un 7 ú 8 puttonyos. Esta denominación nace en los años setenta y ha sido suprimida definitivamente en la cosecha 2.009 (que aún tardará muchos años en ver la luz, por supuesto). La razón de que se suprima es que esta categoría de transición entre el Aszú y el Essencia, inducía a error al consumidor, que no sabía distinguirlo de la siguiente categoría de vinos.

- TOKAJI ESSENCIA. Es un vino de muy baja graduación alcohólica (entre 5 y 8 grados) debido a la enorme cantidad de azúcar que contiene el mosto (un mínimo de 450 g/l). Este hecho dificulta y alarga enormemente el proceso de fermentación de estos mostos. Su materia prima es el néctar que se filtra entre las fisuras del recipiente que contiene la uva aszú y que va liberando por su propio peso. Se suele usar para añadir a los Tokaji aszú, pero cuando el enólogo decide elaborarlo para que acabe siendo un essencia, ni que decir tiene que se convierte en el summun del vino de Tokaji, que tardará muchos años salir al mercado y que tendrá un potencial de envejecimiento, según dicen, de hasta 200 años.

NUEVOS VINOS DE TOKAJ

- KESÕI SZÜRETELÉSÚ. También conocidos como Late Harvest o Cosecha tardía.

Estos vinos dulces son el fruto de la innovación en el sector llevada a cabo a partir de la recuperación de las bodegas por grandes grupos vinícolas en los años noventa del pasado siglo, cuyos enólogos, a imagen y semejanza de los “Supertoscans”, salvando las diferencias, claro está, han ido elaborando vinos que si bien contienen uva botritizada y técnicas ancestrales, no pueden (o más bien no quieren) entrar en las categorías oficiales descritas anteriormente, buscando nuevos tipos de vinos encaminados a un tipo de consumidor menos exigente o quizá sería más correcto decir menos ortodoxo, ya que alguno de estos vinos superan en calidad y precio a muchos Tokaji estándar.

“SUBPRODUCTOS” DEL TOKAJI ASZÚ

- TOKAJI FORDITÁS. Significa “de vuelta” en húngaro. Se considera un subproducto del tokaji aszú y se elabora reaprovechando las uvas botrytizadas que ya han servido para elaborar un vino aszú. Éstas, una vez finalizado su cometido en el primer vino, se prensan ligeramente y se añaden a un mosto blanco en fermentación que en parte también contiene uva aszú. Una vez finalizada ésta, se vuelven a prensar otra vez, para obtener todo el producto restante a estas uvas. Su graduación alcohólica suele rondar los 10º y es un vino dulce, de mucha menor categoría que el Tokaji aszú y de bastante menor precio.

- TOKAJI MÁSLÁS. Significa “copia” en húngaro. Se elabora añadiendo mosto de uva blanca no botrytizada a la pasta (orujos) y las lías resultantes de desfangar y clarificar el vino Tokaji Aszú. Es el de peor categoría y se suele hacer tradicionalmente en la región de Hegyalja.

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LOS DELICATESSEN DE KAIXO LLEGAN A ALICANTE

     El otro día asistí a una cata-presentación de los productos de la nueva empresa distribuidora de productos delicatessen KAIXO. Su gerente, José Zamora parece un tipo serio y con bastante experiencia en el mundo de los productos de calidad traidos directamente del norte a tierras alicantinas.

     De nota las anchoas de Santoña y de película las verduras de Navarra, sobre todo los pimientos del piquillo y los espárragos. Aunque es difícil, quedaron eclipsados por unos corazones de alcachofa al natural que eran pura mantequilla. Imprescindibles.

Tambien se degustaron distintos patés de marisco, un muy buen bonito del norte y un espectacular queso de Idiazabal, en sus versiones curado y ahumado, premiado en diversos concursos.

La parte líquida de la degustación vino de mano de los Chacolís de Vizcaya, donde el blanco dio la talla y el rosado sorprendió por su frescura y facilidad de beber.

Un delicioso dulce de membrillo casero y un orujo de Potes (Cantabria) pusieron el broche goloso a la presentación.

Creo que merece la pena echar un vistazo a su página web y probar alguna de las maravillas que Jose pone a nuestra disposición. A mí personalmente me convencieron.

Formas de contacto:

KAIXO. DELICATESSEN. José Zamora 673 630 858
web: www.kaixodeliatessen.com
facebook: kaixodelicatessen

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LOS ACCESORIOS DEL VINO: EL DECANTADOR

GUÍA RÁPIDA PARA SABER USAR UN DECANTADOR

Además de decorativos, son muy útiles si se emplean adecuadamente

            El decantador, jarra decantadora o garrafa de decantación, es un accesorio muy útil tanto para el profesional como para el simple aficionado al buen vino, que quiera servir una copa en las mejores condiciones posibles.

            Resulta sorprendente como puede llegar a mejorar un vino tras el empleo adecuado del decantador. Un vino que a priori no pasaría del aprobado justo o incluso estuviera pidiendo a gritos un poco de gaseosa, se puede convertir en un vino espectacular que será recordado durante mucho tiempo, sólo con seguir unas sencillas normas que después enumeraré.

Lo primero será diferenciar las tres acciones que se pueden llevar a cabo con un decantador:

- Decantar.

- Airear.

- Jarrear.

            - DECANTAR en nuestro caso será separar el vino de los  posos que pueda contener. Por norma general, un vino que lleve embotellado más de 7 u 8 años (ahora con la moda de los vinos sin filtrar aparece mucho antes), va a empezar a ceder materia en suspensión, es decir, va a comenzar a aclarar su color y a perder opacidad debido a la sedimentación de materia colorante que se va a solidificar y a depositar en el fondo de la botella, o en un lateral si ésta se ha conservado correctamente en posición horizontal.

            Una vez la hayamos sacado de la bodega, la manipularemos lo menos posible para evitar la agitación de los posos y procederemos a la decantación propiamente dicha. Para ello eliminaremos por completo la cápsula (funda de estaño, aluminio o plástico que cubre el cuello y el tapón), descorcharemos y a continuación, poniendo sobre la mesa un foco de luz vertical (vela, linterna, bombilla), se procederá a verter el vino desde la botella al decantador, de manera que la luz incida directamente sobre el cuello y hombros de la botella, para que  mirando desde arriba, vayamos viendo el vino que sale de ésta. En el momento en que comencemos a observar algunas partículas en suspensión pasar por el cuello de la botella, pararemos el trasiego y desecharemos el vino que quede en ésta.

            - AIREAR es hacer que un vino que lleva muchos años en la botella y que tiene muchos aromas reductivos (a cerrado), se oxigene y respire para que esos aromas de reducción, algo desagradables, no se apoderen del conjunto olfativo. Esta operación se puede hacer independientemente de la decantación, ya que hay multitud de vinos que no contienen posos pero si necesitan una aireación.

            En este caso se trasvasará el vino de la botella al decantador de forma lenta y suave, dejándolo deslizar por las paredes del decantador y se procederá a girar suavemente varias veces el vino una vez dentro, dejándolo reposar y airearse un mínimo de 30 minutos y un máximo de 90. No soy partidario de hacer aireaciones demasiado largas, porque prefiero que el vino evolucione en la copa y se vaya expresando entre sorbo y sorbo, una vez que haya dejado esos primeros aromas desagradables en el decantador.

            Puede haber casos puntuales en los que se requiera una aireación mucho más prolongada. Recuerdo un caso que me ocurrió con un Chateau Bel Air del 1.998 que llevé hace unos meses a una cata entre sumilleres amigos. Después de una hora de oxigenación, se desechó por defectuoso, teniendo nuestra anfitriona la feliz idea de guardar el vino y dejarlo reposar durante unos días para comprobar su evolución. El resultado fue que a los tres días, el vino había cambiado por completo y se presentaba en plenitud de facultades. Exceptuando algún caso anecdótico como éste, con una hora y media suele ser suficiente.

            - JARREAR es hacer que un vino joven que lleva muy poco tiempo en la botella, pierda ciertos aromas agresivos y potentes que ha adquirido durante su embotellado y que la premura en descorcharlo ha impedido que se diluyan con el tiempo de forma natural. Suelen ser aromas derivados del sulfuroso que se añade al embotellar como antiséptico y conservador del vino y que tiene un desagradable olor a azufre en el mejor de los casos y a  huevos podridos en los más extremos.

            Para jarrear procederemos a “arrojar” el vino desde la botella al decantador a cierta altura (20 centímetros son suficientes, no hay que “escanciar” el vino como si fuera sidra), de manera que éste rompa contra el fondo del decantador. Con este vertido enérgico se produce una ruptura aromática que provoca la desaparición de esos aromas desagradables.

             Tener un decantador en casa es una buena inversión para un amante del vino y como hemos visto, la mecánica de estas operaciones no es nada complicada. Con un poco de práctica se puede convertir en un acto cotidiano para cualquiera que quiera disfrutar de un vino en su plenitud de condiciones (siempre y cuando el vino lo necesite. Tampoco es plan de ir decantando todos los vinos que tomemos, como he visto hacer en ciertos restaurantes, donde indefectiblemente de que lo necesiten, los vinos que exceden de cierto precio pasan por la ceremonia de la decantación, en muchos casos para mero goce visual del cliente).

            Respecto al modelo y a la forma del decantador, para empezar recomiendo un modelo único para las tres operaciones. Este debe tener una base ancha y plana, una boca amplia y a ser posible un asa lateral que nos facilitará enormemente la labor de servir el vino en las copas. Después con el tiempo si se desea se podrán adquirir otros decantadores más especializados en los vinos a tratar o en la operación a realizar.

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