EL OBRADOR DE PACO TORREBLANCA

EL CUARTEL GENERAL DE UN GENIO

     Este mes de marzo, los miembros y miembras de ASPA (debo tener un ordenador políticamente incorrecto, porque me subraya en rojo lo de miembras) nos hemos trasladado a la alicantina comarca del medio Vinalopó, concretamente a un punto entre Elda y Monóvar, para visitar el obrador de Paco Torreblanca. Allí nos recibió su hijo Jacob que fue el encargado de guiarnos por sus inmaculadas instalaciones, muy acordes con el estilo pulcro y minimalista que imprime Paco a sus creaciones.

     Pudimos comprobar cómo allí se fusiona la tradición más secular, como por ejemplo el hecho de usar una masa madre de levaduras que deben mantener viva durante años para elaborar su famoso panetonne, con otras técnicas tan futuristas como puede ser el cortar los pasteles con un diminuto chorro de agua a presión guiado por ordenador, o mediante ultrasonidos y cuchillas de titanio. Se combina lo viejo y lo último para que en definitiva su obra tenga un carácter marcadamente personal y único.

     Capítulo aparte merece la sala dedicada al chocolate, donde juegan con distintos orígenes, porcentajes y temperaturas de cristalización, para conseguir la textura y el brillo que hace famosos sus chocolates.

     Tras la visita al taller y al museo de composiciones en azúcar y chocolate, procedimos a realizar una cata técnica de chocolates maridada con dos vinos dulces de la tierra, un blanco Casta Diva cosecha miel y un tinto Dolç de Mendoza. Tras distinguir los matices de cada cacao y comprobar por enésima vez este año que lo del buen maridaje entre tintos y chocolates es más ficción que realidad, pudimos degustar algunos de sus bombones donde destacó uno de boletus, franco en el recuerdo pero sin atosigar y otro de canela, sutil y fino como él solo, para pasar a la pastelería propiamente dicha, donde una mousse de manzana y azafrán y una milhoja de hojaldre invertido causaron sensación.

     En definitiva, otro día de sufrimiento para los esforzados sumilleres alicantinos que hicimos un esfuerzo y supimos estar a la altura de lo requerido. Agradecer de corazón la paciencia y hospitalidad de la familia Torreblanca. Un grande de la gastronomía española haciendo patria sin renunciar a sus raíces y a su tierra, creando e irradiando estilo y sabiduría a todo el planeta a través de las ramas de su olivo.

Fotos: Nacho Coterón.