VISITA A BODEGAS SIERRA SALINAS Y BODEGAS CASTAÑO

CRÓNICA DE UN DÍA “REDONDO” EN BODEGA
El pasado 18 de febrero, el club de catas LOS CINCO SENTIDOS, Que está formado entre otros por sumilleres miembros de ASPA, representantes de lo más granado de la hostelería alicantina así como por propietarios de las mejores enotecas de la provincia, se fue de visita a Bodegas Sierra Salinas y Bodegas Castaño, aceptando así la amable invitación que tiempo atrás nos hizo su propietario Ramón Castaño, cuando coincidimos en la fiesta de presentación de una bodega vecina en Pinoso. La organización de la visita recayó en su directora de marketing y comunicación empresarial Mari Carmen Puche, a la que los asistentes recordaremos con cariño durante mucho tiempo, no sólo por su simpatía, paciencia y hospitalidad, sino también por su profesionalidad y altísimos conocimientos del mundo del vino, dominando a la perfección desde el tipo de tierra en que crece cada uno de sus viñedos hasta los secretos más intrincados de las distintas elaboraciones y crianzas, sin olvidar que su labor en la bodega también comprende las relaciones externas de la empresa y su imagen internacional, siendo una bodega puntera en este apartado. Sin ningún género de duda, aunque Mari Carmen sea joven y no esté embotellada, es una de las joyas de la bodega.

La visita comenzó una ventosa mañana de invierno en la bodega que la firma posee dentro de la D.O. Alicante, situada en el término de Villena pero lindando con territorio murciano. Tiene el nombre de la sierra a cuyos pies crecen las cepas que la alimentan: Sierra Salinas. Lo primero que se percibe al entrar en la bodega es que tanto su localización como su diseño y funcionalidad no son fruto del azar o de una moda pasajera, sino que detrás de todo se ve la mano y la experiencia acumulada de su propietario, habiendo logrado lo que sería el sueño de cualquier bodeguero: Una bodega relativamente pequeña, donde todo tiene su sitio y su porqué y donde lo que prima no es la producción, sino la calidad y el mimo en la elaboración, sin que por ejemplo les tiemble la mano si un año tienen que desechar más de la mitad de la uva vendimiada, por no considerarla adecuada a sus objetivos. Tienen claro que allí sólo entra lo mejor para que igualmente lo que salga sea lo mejor que puede dar su tierra.

La bodega mira de frente a la sierra de Salinas, cuya cota máxima, 1.237 metros da nombre a su vino estrella. Por detrás tiene la sierra de La Teja y por su derecha la cierra la sierra de El Serral, con lo que los viñedos están enclavados en una “hoya” cuyo fondo se encuentra a unos 600 metros de altitud, donde se crea un microclima que produce un gran diferencial térmico, no sólo entre las estaciones del año, sino entre el día y la noche dentro del verano. Esto hace que la monastrell en vaso (un 80% del viñedo plantado) tenga un comportamiento y una maduración excepcional.

En cuanto a la vinificación, utilizan un innovador sistema de depósitos con dos alturas, donde en su parte superior hacen una maceración prefermentativa en frío con adición de hielo carbónico, que provoca la ruptura celular del hollejo y favorece la extracción del color. Una vez fermentado, el mosto flor cae por gravedad a la parte inferior del depósito donde se hace una maceración postfermentativa con los hollejos y un desfangado y estabilizado por frío. Después de esto, baja por gravedad a la sala de barricas donde toda la producción de la bodega, incluido un rosado de inminente aparición, tiene su paso por barricas (bien para fermentar, bien para envejecerse), siendo éstas de roble francés con tostados medio y medio-plus.

A destacar las proporciones humanas de las instalaciones, tanto en el tamaño de los 14 depósitos (8.500 litros cada zona) como de la sala de barricas y la embotelladora. Todo tamaño “boutique” pero sin que falte el más mínimo adelanto tecnológico (como por ejemplo un sistema de ruptura del sombrero o “pillage” móvil que se desplaza automáticamente de depósito a depósito a través de raíles, o la cámara frigorífica donde la vendimia pasa 24 horas para que su temperatura baje antes del despalillado y comienzo de la vinificación, sin olvidar las técnicas de microoxigenación).
Sólo una pequeña pega, con fácil solución: Para la gama MO, utilizan tapones sintéticos. Creo que voy más allá de un romanticismo simplón cuando reivindico que las bodegas de la categoría de ésta, hagan un pequeño esfuerzo económico por mantener la industria corchera y el ecosistema rural español.
La producción anual de esta bodega es de unas 140.000 botellas en su mejor cosecha, de las que el 55-60% son de su vino estándar, el MO, lo que deja una producción muy limitada y exquisita para sus siguientes marcas en orden de exclusividad: Puerto y Mira Salinas, llegando a una producción testimonial para su vino estrella: Salinas 1237.

   Finalizada la visita nos desplazamos a la sede central de Bodegas Castaño, en la murciana localidad de Yecla, donde tuvimos la ocasión de ser recibidos por Ramón Castaño, quien resumió su trayectoria vinícola y empresarial como un esfuerzo constante por lograr dos objetivos: Por un lado situar los vinos de monastrell dentro del panorama mundial a través de innovación, investigación e imagen internacional y por otro lado hacer que la D.O. Yecla sea conocida fuera de su ámbito territorial por algo más que un rosado embotellado en el que había quedado encasillada antes de que empezase su labor. Sólo el mundo del vino de Yecla y los que directa o indirectamente viven de él saben lo que esta familia está haciendo por ellos. Espero que en este caso no se cumpla la norma y llegue a ser profeta en su tierra.

Tras la introducción pasamos a la sala de catas donde, de la mano de su enólogo jefe Mariano López, que tras 22 años en Castaño se puede erigir como testigo y partícipe de la evolución de la bodega. Tuvimos el privilegio de que Mariano nos hiciera una cata magistral en la que comenzamos comparando dos blancos y dos rosados, unos de Sierra Salinas y otros de Castaño, donde quedó patente su maestría al conseguir, partiendo de una materia prima de características similares, que cada vino tenga el carácter propio de su zona, siendo unos más ligeros y mediterráneos y los otros más recios y continentales. Destacar el estilo y la calidad del Castaño macabeo Chardonnay 2009 y del futuro MO rosado (en otra ocasión publicaré las fichas de cata para no alargarme demasiado).

A continuación, el enólogo nos hizo partícipes de un proyecto que está llevando a cabo con miras a la creación de un vino de calidad Premium (desgraciadamente para nosotros, con miras al mercado del norte de Europa), en el que probamos distintas muestras de barrica donde, comparadas dos a dos, se observa perfectamente como los vinos de tres variedades diferentes (Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon) difieren notablemente cuando la edad de la cepa, las técnicas de vendimia y la composición del terreno varían en una y otra muestra, otorgándole unas características radicalmente distintas a los vinos. Una verdadera lección de enología, difícil de olvidar y por la que le estaré eternamente agradecido, ya que el sueño de todo enamorado del vino es poder ver cómo se ensamblan las piezas que conformarán un vino final. Fue como ver a Ferrán Adrià deconstruyendo un plato, pero trasladado al vino, con la ventaja de que Mariano habla más despacio y se le entiende todo lo que dice.

La cata continuó sentados a la mesa ante un reconfortante plato de gazpacho yeclano hecho con fuego de leña. Durante la comida probamos una sensacional colección de vinos ya elaborados, de los que Mariano tuvo el detalle y la paciencia de desentrañar su origen y características diferenciales.
Los vinos catados durante la comida fueron Castaño macabeo chardonnay 09, Castaño monastrell 08 con maceración carbónica, Hécula 2.006, Castaño colección 2.006, Altos del Cuadrado 2.006, Casa Cisca (2.005), Mira Salinas 2.006 y el dulce Castaño 2006 monastrell.

Tras la comida continuó la visita por las instalaciones de Bodegas Castaño para que se pudiese captar la diferencia de conceptos entre ambas bodegas, extendiéndose hasta bien entrada la tarde, por lo que se puede decir que pasamos un día completo en todos los sentidos, imbuidos en el mundo y la filosofía del vino. Una vez más pude constatar fehacientemente mi teoría de que el vino forma un todo indisoluble con la tierra y las personas que la pueblan y que donde haya gente de la categoría humana y profesional de Ramón, Mari Carmen y Mariano, el futuro y la grandeza de sus vinos estarán garantizados.

Bodegas Sierra Salinas
Paraje del Puerto, 73 03400 Villena
Tlf:  968 791 115
http://www.sierrasalinas.com/

Bodegas Castaño
Ctra. Fuentealamo, 3, Yecla, Murcia 30510
Tlf: 968 791 115
http://www.bodegascastano.com/