PORQUE NO SÓLO DE VINO VIVE EL SUMILLER
Que la carne es débil, es sabido por todos, como también es conocida a su vez la debilidad que siente un buen gourmand por la carne de calidad. Si unimos los dos axiomas anteriores y añadimos a la ecuación una buena plancha, un excelente cocinero y seis piezas de vacuno de las mejores razas y calidades, ya tenemos montada una bien gorda: El resultado no puede ser otro que una espectacular cata de carnes, impartida por el sumiller Juan Manuel Zurita del Restaurante Graná de Campello, en exclusiva para los miembros de la asociación de sumilleres de Alicante ASPA. La cita en esta ocasión fue en su paradisiaco restaurante, que se asoma literalmente sobre las cristalinas aguas del mediterráneo en la campellera playa de Muchavista.
Juanma en la ponencia y su hermano Jorge a los mandos de la plancha de cromo duro instalada ex profeso en el comedor para la ocasión, hicieron posible que lo que a priori pudiera haber sido un evento algo engorroso de hacer e incluso complicado de seguir, se convirtiera en una fabulosa experiencia a remarcar en los anales de las catas organizadas por la asociación, que dicho sea de paso ya tienen de por sí el nivel muy alto.
Tras la parte teórica donde se explicó la terminología usada en el corte, edad y categorías de las carnes, calidades y razas existentes, se expusieron los dos conceptos fundamentales a tener en cuenta para apreciar una carne: el reposo y la maduración de las canales, con sus distintos estadios y métodos.
Ya metidos en la faceta más “carnal”, se presentaron seis piezas, todas provenientes de la parte del lomo alto, abarcando todos los estadios de desarrollo de la vaca, desde la blanca lechal al vacuno mayor y al buey, recorriendo a su vez el planeta en busca de las mejores razas:
.- Ternera blanca o de leche, sin que se especificar la raza, de procedencia nacional.
.- Añojo de una raza cruzada entre Tirolesa y Limousine, proveniente de Menasalbas en Toledo.
.- Novillo de la raza Angus Aberdeen proveniente de Uruguay.
.- Novillo de Angus negro proveniente de Nebraska (Estados Unidos)
.- Buey Pastuenco del Vallisoletano valle del Esla.
.- Mal llamado Kobe (Wagyu), con un nivel de marmoleo 5 plus, proveniente de Nueva Zelanda.
Todas las muestras se cortaron y trincharon de igual manera, sin más sazón que una pizca de mantequilla como grasa acelerante y sal gruesa añadida antes de pasar por la plancha.
La primera presentaba una costra crujiente y sabrosa al corte, no habiendo diferencia entre la superficie y el centro de la pieza, deshaciéndose en la boca por su extremada ternura. Respecto al sabor, neutro y poco personal como cabe esperar en este tipo de carnes, donde se busca la terneza y jugosidad más que la personalidad marcada del vacuno (no sería difícil confundirla con un solomillo de cerdo ibérico).
La segunda presentaba ya la típica banda bicolor que separa un exterior bien hecho (quizá demasiado) por fuera y un centro rosado y carnoso, sin que se vieran fibras ni infiltraciones de grasa. Muy compacta, fácil de cortar y más aún de comer. En boca, resultona y muy compacta a la vez que tierna. Una buena elección para los amantes de la carne sin buscar nada más.
La tercera no presenta diferencia de color entre superficie y centro, teniendo una carne con unas fibras muy marcadas y separadas entre sí, lo que le da una textura atractiva en boca y la hace muy fácil de comer, aunque no aporta nada más que la citada facilidad.
La cuarta presenta una fibra más cerrada y compacta, aunque perfectamente visible. El centro es más rosáceo que las anteriores. La mordida es tierna y con textura firme a la vez. Ya se empieza a notar sabor a curado y algo de cuerpo y estructura de sabores complejos, que llegan hasta las notas de trufa.
La quinta pieza, con hueso, se remató unos minutos en horno tras la plancha, para que la temperatura fuese homogénea en toda la pieza. De sabor ligeramente ácido y con notas claras de grasa oxidada y madura, ya es una carne para entendidos y entusiastas de una larga curación en seco. Presentaba muchos toques a frutos secos (castañas, nueces) e incluso un aroma similar al hígado. Carne de muy buena calidad con la autenticidad y poder sápido que algunos buscamos en nuestro plato.
La sexta cumplió las expectativas que por aspecto, fama y precio se tenían puestas en ella. La textura es esponjosa al máximo, pero con la firmeza suficiente para dejarse cortar y disfrutar. El exterior con una ligera costra crujiente y salada deja paso a un corazón jugoso y entreverado de grasa que se deshace en la boca y nos trae a la vez notas de una exquisita fineza.
Para hacer todavía más llevadera la cata, fuimos intercalando las carnes con tres vinos de Mencía de la berciana bodega Dominio de Tares, de bastante calidad y que hicieron bien su papel frente a tan contundente maridaje: Un Bembibre con 15 meses de crianza, un Cepas Viejas donde la potencia y calidad de la uva se ha respetado al darle sólo 9 meses de crianza y un Tares P3 de exquisita factura y calidad, donde se pudo apreciar la Mencía en su máxima expresión.
Para poner broche de oro a la velada, los hermanos Zurita nos ofrecieron un postre de strudel de manzana caliente con helado artesano de vainilla de Tahití que maridamos con un dulce de moscatel Gutierrez de la Vega Casta Diva Cosecha Miel que ayudó a cerrar de una manera dulce una cata ya de por sí redonda.
Quizá se pueda hacer de otra manera, pero no mejor. Un diez para Los Zurita.
2 comentarios:
Buenos días José Diego,
Nos alegra la mención que en este post hace a nuestros vinos. Un placer acompañar tales carnes y que fueran propios para maridar con tanta potencia de sabor, como cuenta.
Desde luego, los tres vinos son potentes tintos de mencía. Cada uno destaca de esta variedad de uva algunas características de las que toman su propia identidad.
Por un lado con Cepas Viejas se aprecia la sutileza y la elegancia de la mencía. Del vino Bembibre se refleja el carácter y la potencia de esta variedad. Y Tares P3, la máxima expresión de las mencías de Dominio de Tares, es un vino elegante, fruto de la selección de un pago centenario.
Esperamos que estos y otros de nuestros vinos sigan acompañándole en más maridajes y siga disfrutando de ellos.
Muchas gracias.
Un saludo.
Grupo Dominio de Tares.
Gracias a vosotros por hacer unos vinos con tanta personalidad y por llevar la variedad mencía (y por ende la D.O. Bierzo) a unas cotas de calidad tan elevadas. Un saludo.
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