LA VUELTA A LOS ORÍGENES Y AL RESPETO POR EL VINO
Artículo publicado en Elsumiller.com enero 2.014
Ya
va para 20 años en que elaboré mi primer vino en tinaja de barro. Tenía una
capacidad de unos 50 litros y con ella aprendí los rudimentos de la
fermentación y crianza del vino en terracota. Alguno de mis profesores, varios
ancianos de un pueblecito perteneciente a la D.O. Méntrida, posiblemente no
supieran leer ni escribir, pero atesoraban siglos de sabiduría y cientos de técnicas
enológicas bajo la boina. Se les veía encantados de que alguien joven y de otras
tierras se interesase por cómo habían elaborado el vino durante generaciones,
antes de que llegara el acero y las cooperativas con sus enólogos itinerantes.
Allí descubrí los rudimentos de la biodinámica, los ciclos lunares, el uso de
hierbas y materias primas naturales para limpieza y desinfección, el filtrado
natural, el fermentar con raspón, la crianza en barro y algún que otro secreto relacionado
con el vino y su elaboración.
El
tiempo y sobre todo la distancia hicieron que aquello quedara en una serie de
experiencias puntuales, pero sin embargo sirvió para atesorar y perpetuar en
cierta manera parte de la sabiduría vinícola de aquellas gentes, que dicho sea
de paso, hoy ya no están entre nosotros. Al menos su legado no se ha perdido
por completo.
Cual
sería mi sorpresa cuando dos décadas después me encuentro con una nueva
corriente en viticultura que pretende retomar todo aquello para aportar una
nueva personalidad al vino. Se recupera el Phytos
griego, el dolium romano, el qvevri georgiano y la tinaja manchega, para
envejecer el vino en ellos. Se que hablar de modas en el vino no es políticamente
correcto, pero ya llevo lo suficiente viendo, oliendo y degustando como para
saber que haberlas haylas. Ésta en concreto me parece enriquecedora y la
defiendo entre otras cosas, por su faceta de arqueología vínica que conlleva.
Los
beneficios o ventajas que aporta la crianza en ánfora (que suena más chic)
serían por una parte una excelente microoxigenación natural por capilaridad,
que será paulatina y nada agresiva. Por otra parte hay que tener muy en cuenta que
el barro no aporta sabores ni aromas ajenos al vino como ocurre con la crianza
en madera, lo que redunda en el máximo respeto por la fruta. Por último se
produce un fenómeno de evaporación (efecto botijo) que provoca una nada
desdeñable concentración del vino, con un aumento de graduación alcohólica,
cuerpo y sustancia.
Tenemos
buenos ejemplos de “tinajeros” en
Georgia (Pheasant’s tears y Lagos), en Eslovenia (Movia), en Italia (Gravner) y
España. En la Comunidad Valenciana quiero hacer referencia a algunos vinos de
Pablo Calatayud en Moixent (bodegas Celler del Roure) y a Rafa Bernabé en
Alicante (bodegas Bernabé Navarro). Puedo
dar fe de los buenos resultados de estos últimos, aunque debo reconocer que en
el caso de Rafa, algunos de sus vinos son difíciles de comprender. Habrá que
educar el paladar, dejar atrás ciertos conceptos preconcebidos y dejar la mente en blanco a la hora de enfrentarse
a una copa de vino: Tabula rasa. Parece un buen ejercicio sensorial y un reto
personal para este nuevo año.
Tinajas de Rafa Bernabé
Veremos
más vinos de ánfora y sin duda disfrutaremos enormemente del amor por lo
natural que lleva implícita esta filosofía. Muchas veces mirando al pasado es
como mejor se vislumbra el futuro.
6 comentarios:
Muy buen artículo. Yo llevo 4 años haciendo vino en tinajas y creo que es un óptimo material/contenedor para hacer vino. También uso acero inox, plástico, y madera para fermentar, y creo que cada material tiene sus ventajas y desventajas.
Gracias Fabio. Creo que el mayor inconveniente de la tinaja es que la terracota debe ser difícil de limpiar una vez que se haya envejecido vino en ella y no creo que sea tan barata como la madera para desecharla cada dos o tres usos.Un saludo.
En la D.O. Montilla-Moriles también hay una antigua tradición de elaborar vino en tinaja.
Cierto. La tradición tinajera de Montilla-Moriles se recuerda cada primavera en la feria del Vino de Tinaja de Montalbán. Este año se ha reconocido a los lagares de la Sierra de Montilla, entre los que figura La Primilla, lagar del que he probado algunos vinos y aceites de mucha calidad.
Hola buenas, en mi bodega mi abuelo, mi padre y este año siempre hemos hecho el vino en tinaja. Tenemos varias acondicionadas y que vamos manteniendo y son en las que año tras año usamos para nuestro consumo casero. Me gustaría preguntarle una cosa, en la bodega hay más tinajas que yo desconozco cuando fue la última vez que se usaron. Por dentro tienen, según mi padre pez y me gustaría saber dónde conseguir información para poder acondicionar alguna de estas tinajas ya que me vendrían muy bien para hacer trasiegos. Desconozco si se puede eliminar fácilmente o si se puede pintar encima directamente con pintura epóxica o si ya no merecerá la pena intentar devolverlas a la vida. Muchas gracias
Me podrias explicar por favor como haces el vino en tinaja ya que este año me gustaria hacer mi primera añada
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