3.- EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (3) OPORTO

                Nos desplazamos esta vez hasta el vecino Portugal para hablar de otro de los vinos navegantes por antonomasia que ha conquistado el corazón del bebedor anglosajón desde hace ya tres siglos: El vino de Oporto.

HISTORIA

                Debe su origen a la guerra declarada entre Francia e Inglaterra a finales de 1.678, lo que provoca que el país galo cierre el grifo de la exportación de vinos a un país que había sido receptor histórico de gran parte de su producción vinícola. La búsqueda de nuevos proveedores lleva a Inglaterra a mirar hacia un país aliado  que pueda suplir el desabastecimiento sufrido. En la región del Douro (nuestro Duero), se venía fortificando el vino por parte de los monjes del monasterio de la localidad lusa de Lamego desde hacía siglos, haciéndolo ideal para las necesidades de transporte y almacenaje británicos.

                Se establece un verdadero monopolio británico sobre la producción, crianza y comercialización del Oporto, que no dejó meter baza a los portugueses en su  producto hasta finales del siglo XVIII cuando se crea la Companhia Velha. Destacar la labor del Marqués de Pombal que crea el germen de lo que hoy  sería una Denominación de Origen Vinícola en toda regla, estableciendo normas reguladoras innovadoras y bastante  estrictas hasta  para la época actual.

CONTEXTO TERRITORIAL

                La zona de viñedos se establece a orillas del Duero y sus afluentes, comenzando en la frontera  con España y finalizando aproximadamente a unos 70 kilómetros de su desembocadura. Suele ocupar las orillas en forma de bancales y terrazas de piedra. Existe un sistema de clasificación por calidades de finca que va desde la A a la F según la orientación, altitud, variedad, etc., influyendo en el precio de la uva cultivada en cada parcela. Antiguamente el vino se  trasladaba en carros de bueyes y en los tradicionales barcos Ravelos desde la zona de cultivo hasta la localidad costera de Vilanova de Gaia, donde se apiñaban las grandes bodegas portuguesas con apellidos tan británicos como Taylor, Down, Croft, Offley  o Burmester entre otros. Curiosamente la localidad que da nombre al vino (Oporto) sólo participaba en el proceso siendo el puerto desde el que zarpaban los barcos cargados de vino hacia la metrópoli. Desde 1.986 ya se permite la crianza y envejecimiento del vino en cualquier zona de la D.O., desapareciendo la obligación de trasladarlo a Vilanova.

VARIEDADES

                De entre las casi 50 variedades autorizadas por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), las más utilizadas son:

                Para el tinto: Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Barroca, Aragonez o Tinta Roriz (tempranillo), Bastardo, Touriga Franca, Tinta Amarela,  Castelão,  Cornifesto, Donzelinho Tinto, Malvasia Preta y  Tinta Francisca .

                Para el blanco: Malvasía Fina, Códega y Malvasía Rei Arinto , Cercial, Donzelinho-Branco, Folgazão, Gouveio,  Moscatel Galego Branco, Rabigato, Samarrinho,  Sercial , Verdelho, Viosinho y Vital.

ELABORACIÓN

                La uva se suele pisar en lagares de piedra o cemento de medio metro de altura, tras lo cual se pasa unos depósitos, generalmente de cemento o acero, donde comienza la fermentación y extracción de color. Transcurridos unos días se paraliza esa fermentación mediante la adición al mosto de aguardiente de 70º, consiguiendo de esta manera aumentar el grado alcohólico del vino (hasta unos 20º) y obtener un producto con una gran cantidad de azúcar residual que las levaduras no transformarán en alcohol. Una vez obtenido el producto base, el sistema empleado para su crianza nos dará los distintos tipos de Oporto que podemos encontrar en el mercado.

CLASIFICACIÓN

                Existen Oportos blancos, rosados y tintos. Los blancos se clasifican según su dulzor en: muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco.

                Los rosados son testimoniales y de reciente aparición y a mi entender no merecen mayor atención.   

                En cuanto a los tintos, la primera clasificación entre Oportos viene dada por la diferencia entre la crianza oxidativa (en barrica) y la reductiva (en botella). Esto nos da los dos estilos principales: Ruby y Tawny. El Ruby se embotella sin apenas envejecimiento (máximo 3 años) y logra sus propiedades en botella, manteniendo un color rojizo y unas características bastante frutales, mientras que el Tawny pasa largos periodos de tiempo (entre 3 y 40 años) en barricas de gran capacidad donde se oxida y toma un tono castaño, a la vez que ciertas connotaciones olfativas y gustativas propias de los vinos rancios.

A partir de estas dos categorías nace el resto de tipos de Oporto:

Ruby

Ruby Reserve

Ruby Vintage

Single Quinta Vintage

Tawny

LBV

Colheita

                En el siguiente artículo desgranaremos detenidamente cada tipo de vino, ya que el conocer y distinguir entre las distintas categorías de Oporto es materia obligada en todo buen amante de los vinos y su complejidad hace que por razones de espacio se le dedique un capítulo aparte.

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REVISTA ESPECIALIZADA ELSUMILLER.COM NÚMERO DE ABRIL 2.014

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CATA DE SAKES ARTESANALES DE LA PROVINCIA DE EHIME. ¿QUIERES SABER QUÉ ES EL UMAMI?

Artículo publicado en elsumiller.com marzo 2.014

         Una delegación japonesa compuesta por elaboradores, miembros de la cámara de comercio y del ministerio de comercio de Japón se trasladaron a la ciudad de Alicante para ofrecer en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) una cata de sakes artesanales originarios de la prefectura de Ehime, al oeste de la isla de Shikoku. Esta zona cuenta con un mar interior (Seto), lo que le aporta a la zona carácter climatológicamente similar al mediterráneo. 

        En esa provincia existen 46 Shuzos (bodegas artesanales de sake), caracterizándose sus productos por tener un paladar suave y dulce con respecto a los producidos en otras zonas del país.

            Esta característica “mediterránea” ha impulsado a  nueve productores de sake a crear una línea de productos que bajo el nombre castellano de “mar”, trata de calar en el paladar español al contar con unos sakes que puedan integrarse en la dieta mediterránea y armonizar con alimentos tan típicamente españoles como los que veremos al final del artículo.Antecedentes históricos y nociones fundamentales.

            Antes de introducirnos en la cata y descripción propiamente dicha, es obligado saber en leves pinceladas qué es el sake, cómo se elabora y cuántos tipos o categorías existen.

            El sake (cuya traducción literal del japonés es “bebida alcohólica”) es una bebida derivada del arroz y producida por fermentación. No es un destilado ni tampoco un vino de arroz, como popularmente se suele calificar. Sus materias primas se limitan a arroz, agua, un moho (koji) y una levadura (sch.sake). Se elabora sólo en los meses más fríos del año. 

Proceso de elaboración

            1- Pulido del arroz. El grano de arroz posee en su parte externa un alto contenido de grasa y proteína que no es adecuada para elaborar un sake de calidad, por lo que el primer proceso a realizar es pulir el grano, es decir desgastarlo por fricción o lijarlo hasta quedarnos con el corazón, que es donde contiene la mayor cantidad de almidón.

            2- Cocido. Una vez pulido, las perlas de arroz se cuecen al vapor y se siembran con esporas del moho koji, que una vez desarrollado romperá las estructuras moleculares del almidón y  ayudará a las enzimas a transformarlo en azúcar susceptible de fermentar y convertirse en alcohol (sacarificación).

           3- Fermentación. La masa de arroz koji se siembra de levaduras y comienza la fermentación alcohólica donde se transformará en una bebida alcohólica con una graduación cercana a los 20 grados. Destacar que esta fermentación se produce de manera simultánea a la actuación del moho koji, por lo que se denomina fermentación paralela múltiple, siendo ésta doble acción coincidente en el tiempo una característica única en el mundo.

            *Como curiosidad destacar que el sake se considera la bebida alcohólica más potente del mundo, ya que sin usar un alambique se consigue un producto de hasta 22% de volumen alcohólico natural, cosa que ni siquiera con los vinos más potentes se consigue (nuestro fondillón alicantino se queda cerca y llega a los 18º naturales).

         4- Filtrado, pasteurización y embotellado. Se rebaja con agua pura de manantial (el origen del agua marca una gran diferencia y cobra una importancia similar a la que tiene en el whisky) hasta los 14º-16º y a continuación precisa un potente filtrado para que ese sake lechoso y turbio se convierta en el líquido transparente y limpio que llegará al consumidor. Según comentaron se pasteuriza dos veces para evitar que los microorganismos intervinientes en su elaboración sigan actuando y estropeen el nihon-shu (nombre con el que se conoce el sake en Japón).

            

Categorías y clasificación

            Hay unos términos básicos que debemos conocer para interpretar la etiqueta de una botella de sake. Lo vemos de manera superficial sin entrar en demasiados tecnicismos.

* Según el pulido del arroz. En la etiqueta figura el tanto por ciento de arroz que se ha dejado sin pulir, por lo que el sake de mayor calidad es el que menor porcentaje de pulido indique.

            -Futsushu…70%            -Ginjo…60%            -Daiginjo…50% o menos. Es el de mayor calidad.

* Si tiene alcohol añadido, o se embotella con la graduación naturalmente adquirida.

            -Sin alcohol añadido…Junmai.            -Con alcohol añadido…Honjoko.

* Grado de densidad y de dulzor (Nihon-shudo). Lo indica un número que puede ser positivo o negativo.

            - Seco (kara-kuchi)…valor positivo. Más seco cuando más alto es el número.

            - Dulce (ama-kuchi)…valor negativo. Más dulce cuando más bajo sea el número.

* Caducidad. Según nos informan los productores, el sake artesanal tiene una vida media de 15 meses, siendo aconsejable consumirlo antes del año. Una vez abierta la botella no es conveniente dejarla más de 7 días sin consumir.

* Temperatura de consumo. Es conveniente tomarlo frío, a una temperatura aproximada de 15ºC, por lo que nos desmontaron el tópico de tomarlo caliente. Sólo se toman calientes ciertos sakes en concreto y sólo en invierno.

Notas de cata

            Siendo ya conscientes de la bebida que tenemos en la copa, podemos dar un repaso a los productos que fueron presentados en la cata.

*1.- NIKITATSU “MAR”. Junmai (sin alcohol añadido) Ginjo (60% molienda) Nihon-       shudo: 6 (seco). 15,5% alcohol. Bodega (Shuzo): Minakuchi.

            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas salinas bajo un fondo de fruta blanca de hueso (albaricoque) y frutas tropicales (níspero, madroño, lichi), todo ello envuelto en un fondo alcohólico bastante elevado para la graduación que tiene.

            Boca. Entrada amable, algo golosa incluso, con paso denso y casi gelatinoso que aporta un enorme cuerpo, muy aterciopelado (seda líquida). Centro de boca muy frutal con despuntes vegetales. Se sigue denotando un predominio del alcohol y una grata sensación táctil que defino como “Umami”. Final medio, con recuerdos herbáceos y claras notas de piel de melocotón.

  *2.- HATSUYUKIHAI “MAR”. Junmai  Ginjo 55% Nihon-shudo -3 (dulce). 16% alcohol. Shuzo: Kyowa.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas herbáceas y ciertos toques de humedad y hollejo de uva que recuerdan a un orujo gallego no muy brillante. A los dos o tres minutos comienzan a aparecer notas frutales y un leve recuerdo floral (jazmín).            Boca. Entrada amable, bastante golosa. Paso amplio y denso con mucho peso en boca. Centro frutal (lichi) dando en retronasal notas florales de azahar. Se nota una sensación de oquedad al analizar lo que aporta en boca. Final medio-corto con un recuerdo eminentemente floral (clavel, azucena)y una sensación salina bastante pronunciada.

 *3.- IYO KAGIYA “MAR”. Junmai.  60% Nihon-shudo: 3. Alcohol: 14,8%. Shuzo: Seiryo.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Enormemente floral (azahar, jazmín), fresca y aromática, dando claras notas a cereal.            Boca. Entrada fresca y ligeramente secante. Paso lineal, algo afilado, que da paso a un centro de boca donde hay fruta en almíbar, cereal y notas táctiles de umami muy altas. El final bastante corto y diluido (acuoso).

 *4.- OHBAN “MAR”. Junmai Ginjo 55% Nihon-shudo: -2. Alcohol: 15,7%. Shuzo: Nishimoto.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sobria y aromática, con gran aporte de notas a cereal y toques herbáceos verdosos virando a cítricos (corteza de lima).            Boca. Entrada dulce, paso glicérico y denso, con clara sensación sedosa y aterciopelada. En el centro predominan las notas frutales de albaricoque y níspero. Sigue la sensación gustativa que identifico con umami. Final medio algo frutal (melocotón) y recuerdo almibarado.

 *5.- YUMETSUKIYO. Junmai Ginjo 50% Nihon-shudo: -1. Alcohol: 15,5%. Shuzo: Eiko.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. Muy compleja. Toques anisados, mineralidad, hierba seca, cereal y notas vegetales verdosas.            Boca. Entrada algo amable, casi golosa, donde llama la atención el toque alcohólico inicial, ofreciendo un paso de textura media, algo lineal y bastante sedoso. Centro equilibrado entre la fruta (madroño, avellana cruda) y los cítricos (mandarina, pomelo). Final muy largo, con una sorprendente sensación que combina lo dulce y lo salino a la vez. Muy curiosa sensación.  

 *6.- YUKISUZUME SUMINE. Tokubetsu Junmai 60% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,4%. Shuzo: Yukisuzume.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sutil, casi neutra, dando leves notas florales y de cereal (salvado). Al reposar aporta leves recuerdos a regaliz.            Boca. Entrada casi salina, algo fresca, con un paso bastante fluido y lineal que da paso a  un centro de boca donde persiste la sutilidad de sensaciones (jazmín y albaricoque). Final medio y discreto en cuanto a recuerdos.

 *7.- YAMATAN MASAMUME SHIMANAMI. Honjojo (alcohol añadido) 70% Nihon-shudo: +-0. Alcohol: 14%. Shuzo: Yagi Shuzobu.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Neutra, dando sólo sutiles toques de cereal y una cierta sensación alcohólica en nariz. Tras un largo reposo, ofrece laguna nota vegetal verdosa.            Boca. Entrada Muy curiosa, anisada, dulce y acaramelada, con un paso muy denso y glicérico, sin aristas y con la susodicha sensación sedosa y aterciopelada que predomina en toda la cata. El centro de boca es muy amplio, potente, con fruta ácida combinada con sensaciones almibaradas y retronasal claramente reconocible como piel de melocotón. Final muy largo donde el recuerdo a manzana verde finaliza el conjunto sápido. Distinto al resto de sakes catados. Se nota que hay arroz sin un origen concreto y alcohol añadido.

 *8.- UMENISHIKI TOJI NO SAKE. Junmai 65% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,3%. Shuzo: Umenishiki Yamakawa.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Potente y curiosa, con notas de levadura, flores blancas (jazmín, azahar) y ligeras notas de laca.            Boca. Entrada muy fresca y por primera vez sin esa sensación sedosa tan acuciada en el resto. Paso fluido y lineal. Centro de boca complejo donde aparecen sensaciones anisadas, florales, cítricas y notas de cereal. Final medio, con recuerdo amable, dejando claras notas de jazmín y grosella en el paladar. De los catados, quizá el que más se adapta al gusto occidental.

 *9.- SHIROKAWANO AIOI. Junmai Kozi  Nihon-shudo: 1. Alcohol: 14,5%. Shuzo: Nakashiro Honke.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. De intensidad media, donde predominan la manzana, la mandarina y la fresa ácida.            Boca. Entrada amable, almibarada, con paso sedoso y muy amplio. El centro está en concordancia con la nariz y aporta manzana verde y notas de lima. Final largo y complejo donde los herbáceos y anisados se apoderan del recuerdo. Un sake agradable al paladar y con poca tipicidad con respecto a sus compañeros de cata.

  

Armonía con alimentos

            Una vez catados en solitario, se procedió a maridarlos con alimentos muy mediterráneos, pero a su vez con un alto contenido en lo que los occidentales podemos llegar a entender como el quinto sabor o Umami. Con la grasa del jamón ibérico armonizan bastante bien, creando una agradable dualidad que lejos de chocar, hace que el contraste resulte atractivo.            Con el típico Pa amb tumaca, hay que reconocer que no existe un matrimonio bien avenido, ya que las sensaciones ácidas y verdosas del tomate no casan nada bien con la sedosidad almibarada de los sakes catados.            Donde si se observa un muy buen matrimonio es cuando los enfrentamos a las gambas al ajillo, habiendo cierta afinidad en cuento a notas gustativas e incluso en cuento a texturas y palatabilidad. Me hubiera gustado hacer la prueba con salazones mediterráneos, puede que ahí la combinación sea explosiva.  

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CATA DE INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE JEREZ

       El 17 de febrero se celebró en la nueva sede de ASPA una cata recordatorio-introductoria a los vinos del marco de Jerez, donde se pudieron catar vinos muy dispares en cuanto a calidad y factura (en el doble sentido de la acepción), dirigida por el sumiller Juan Francisco Gallego. Veamos unas notas de cata personales y  bastante sui géneris, llevadas a cabo desde el amor que el que suscribe profesa a los vinos de este maravilloso rincón de la Península Ibérica.

1.-FINO ROMATE

V.- Amarillo limón bastante subido de tono sin llegar al ámbar, limpio y muy brillante.

N.- Además de los  iodados y salinos bastante subidos y previsibles en un vino de esta categoría, aparecen notas cítricas amables (mermelada de limón) y tomillo.

B.- Entrada muy fresca, con derroche de acidez. Potencia comedida, paso lineal y fluido y un centro explosivo, aromático, amargoso y quizá un poco hueco y acuoso. Final medio-largo, con mucha camomila y salitre.

Conclusión.- Fino de calidad, agradable y sin excesos. Como única pega, ese centro de boca algo acuoso y falto de carácter. Por lo demás, un fino a tener en cuenta.

2.- MANZANILLA PASADA PASTRANA

V.- Amarillo limón algo subido de tono, limpio y muy brillante.

N.- Bastante compleja. Muy salina, toques de almendra y de iodo, ligeras notas de laca. Un toque a esparto bastante curioso cubre el fondo aromático.

B.- Entrada muy salina, pecando de una acusada falta de acidez y dotada de un leve amargor. En el paso de boca se detecta cuerpo y cierto peso. Llena la boca en el centro y deja patente su potencia alcohólica, combinada con una curiosa sensación glicérica en este tipo de vinos. El final es muy largo y deja recuerdos amaderados y amargosos.

Conclusión.- Menos finura, menos complejidad, ausencia de  notas exóticas que se salgan del guión predeterminado y mucha contundencia en boca.

3.- AMONTILLADO VIÑA  AB  GONZÁLEZ BYASS

V.- Color ámbar claro con destellos de oro viejo. Limpio y carente de brillo.

N.- Tenues recuerdos de la flor de levadura, que crecen algo al oxigenar el vino. Claros e inequívocas notas olfativas a avellana, lacas, cera de abeja y corteza de naranja.

B.-Entrada muy fresca, paso fluido y secante, dando lugar a un centro d evoca que derrocha potencia, con un leve despunte alcohólico que predomina sobre un fondo bien estructurado donde se ofrecen notas de manzana madura, pomelo y frutos secos (más avellana) a partes iguales. El final es muy largo y algo subido de amargor y sensación licorosa.

Conclusión.- Muy vivo, digno representante de las dos crianzas en cuanto a aromas, con una boca de bastante calidad sápida. Quizá peque algo de potencia alcohólica, lo que desluce algo el conjunto, bastante elegante en lo demás.

4.- OLOROSO DON JOSÉ

En mi humilde opinión, este vino estaba defectuoso. Otros catadores lo vieron hasta incluso agradable. Para  gustos los colores, pero los hechos cantan y son los que son.

V.- Ámbar desvaído de brillo y algo turbio.

N.- Lacas, azufre, aliáceos y col cocida.

B.- Desagradable, el alcohol quema la garganta, final medio, salino y amaderado.

5.- PALO CORTADO MARQUÉS DE RODIL

V.- Color dorado fuerte con leves trazas de ámbar claro. Limpio y brillante.

N.- En nariz queda algo de aroma del velo flor. Mucha potencia aromática, presencia de madera de cedro, barnices y almendra. El conjunto aromático es fresco.

B.- Entrada seca y muy poco fresca, algo falta de acidez (entendida como vida y chispa). Paso amplio y con cuerpo medio. El centro queda algo hueco donde se apodera la sensación alcohólica y las maderas de sacristía. Final medio y agradable, bastante equilibrado en cuanto a sensaciones alcohólicas, amargores y amaderadas.

Conclusión.- Un vino hecho a medida, como casi todos los  palos cortados, donde prima el aroma sobre la boca. Agradable, bien estructurado pero falto de personalidad con relación a otros congéneres de su rango de precio.

6.- OLOROSO SACRISTÍA DE ROMATE VORS

V.- caoba oscuro con irisaciones iodadas y ribete ámbar fuerte.  En las primeras copas limpio y brillante, pero de media botella hacia abajo, turbio y con bastantes posos (en una botella de ½ litro y al precio que se vende, esto supone un grave problema).

N.- Lacas, barnices, cera, ebanistería. Nobleza, estilo y armonía de aromas cambiantes sin fin.

B.- Entrada muy fresca, con sorprendente acidez, sensación amable, algo subida de dulzor, que no hace otra cosa que añadir más grandeza al espectáculo de sensaciones que supone saborear este vino. Paso fluido y lineal, desembocando en un centro explosivo donde se multiplican por mil las sensaciones experimentadas en nariz. Final muy largo, con recuerdos de madera, esparto y tomillo alimonado.

Conclusión.- Un placer para los sentidos. Mejor disfrutarlo que leerlo.

7.-PX HIDALGO

V.- Negro ébano con ribetes iodados y un brillo algo apagado. Denso y de lágrima eterna y muy coloreada.

N.- Arrope, pan de higo, enea, naranja seca, miel, dátil y flores marchitas.

B.- Entrada amielada pero bien equilibrada con la carga de acidez que presenta, paso aceitoso, denso y aterciopelado. Centro de boca expansivo donde los sabores dulces y pasificados se combinan con los orejones y las notas a confitura de cítricos. Final muy largo, bastante equilibrado entre dulzor, amargor y acidez algo mordiente quizá.

Conclusión.- Un PX tipo, sin estridencias, con bastante equilibrio tanto olfativo como sápido, pero carente de la calidad y complejidad que le otorgan los lustros a este tipo de vinos.

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REVISTA ELSUMILLER.COM MARZO 2.014

En este número publico un extenso artículo sobre el curioso y todavía desconocido mundo del sake. Japón en un sorbo.

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TINAS DE VINYA. RECUPERACIÓN DEL PATRIMONIO HISTÓRICO VINÍCOLA

Artículo publicado en la revista ELSUMILLER.COM  del mes de febrero 2.014

       

                

            En la provincia de Barcelona y más concretamente en la comarca vinícola del Bages, existen unas construcciones llamadas Tinas de vinya o cups, que pueblan el paisaje montañoso de la zona desde el siglo XVI con la finalidad de evitar el engorroso transporte de la uva desde las escarpadas zonas de viñedo hasta las casas de los campesinos. Se procedía a pisar la uva y fermentar el mosto a pie de viña en unos originales lagares que, con el tiempo quedaron abandonados y olvidados. Hoy gracias a la nueva corriente naturalista y biodinámica que sacude nuestra enología, están siendo redescubiertos y rehabilitados para disfrutar de una nueva vida.

                Si bien hay tinas de más de trescientos años de antigüedad, la verdadera expansión de estas instalaciones se produce a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la aparición de la filoxera en Francia; es tal la demanda de vino en el país vecino, que se provoca la tala de bosque y plantación masiva de viñas en el Bages. El aumento de producción deja pequeñas las bodegas de la zona, por lo que se retoma la vieja idea de vinificar en el mismo viñedo y se construyen cientos de Tinas por toda la orografía de la comarca. El paso del tiempo las relegó al olvido y abandono, con la consiguiente pérdida de un importante patrimonio etnográfico, cultural e histórico.

                Gracias a la diputación de Barcelona en 2.010 y a una bodega (Abadal) en 2.013, se han recuperado y puesto en funcionamiento nuevamente varias tinas y se ha vuelto a vinificar en una de ellas. El resultado ya se verá, pero el mérito de la iniciativa se lo reconozco desde ya.

                Una tina viene a ser un depósito cilíndrico de piedra, de unos 10.500 litros de capacidad, construido junto a la pared natural de un desnivel para aprovechar la gravedad en el proceso. Está forrado en su parte inferior por placas de cerámica para impermeabilizarlo y cubierto por una caseta de piedra seca (unidas sin argamasa) que protege la instalación soterrada. Suelen disponerse en grupos de varias tinas con pequeñas construcciones de piedra aledañas, donde se llevaban a cabo las labores auxiliares.

                Dentro del depósito, a media altura se disponía un piso de tablas o brescat donde se pisaba la uva de manera que el mosto caía al depósito filtrándose entre las tablas y fermentando. Una vez acabado el proceso, el vino se sacaba a través de una piedra horadada o boixa dispuesta en la parte inferior y se trasportaba a lomo de caballerías hasta la población más cercana, ahorrando así tiempo y recursos en el proceso.

                Aplaudo la iniciativa y espero que cunda el ejemplo entre las instituciones y bodegas de la zona, recuperando más tinas para preservar estas joyas de la arquitectura enológica y crear un nuevo atractivo que atraiga al turismo enológico, tan en boga a día de hoy, que dicho sea de paso, mantiene a flote la economía de más de una bodega.

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REVISTA ELSUMILLER.COM FEBRERO 2.014

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VINO DE LA CASA ¿IMAGEN DE LA CASA O BAZOFIA EMBOTELLADA?

“El vino bueno, en casa.  Fuera, el de la casa.”

                Que esta crisis nos ha transformado a  todos es un hecho, aunque nuestro comportamiento sea en muchos casos mera simbiosis, empatía o incluso ponernos la venda antes que la herida. Dejaré los temas macroeconómicos y psicológicos para los entendidos y me ceñiré al mundo del vino en el restaurante, donde las ventas de vinos de precio alto han caído en picado. Lejos quedan esas cenas donde la factura del preciado líquido duplicaba o incluso triplicaba la de los platos, creándose un ambiente lúdico-orgiástico donde el  precio de los vinos se cargaba y se volvía a cargar sin cesar, haciendo suya la frase “el cielo es el límite”.

                Los aficionados al vino siempre han tenido como máxima la frase que encabeza este artículo y en pocas ocasiones han pagado en un restaurante el triple o el cuádruple del precio real de una botella, cuando en su tienda de vinos de cabecera podrían comprar por ese mismo dinero un vino “mítico” que disfrutarían en la intimidad del hogar o en compañía de otros enamorados del buen vino.

                El resto de potenciales clientes de un restaurante parece haberse sumado al movimiento, de tal manera que ha aumentado el  número  y el volumen de ventas de enotecas, vinotecas, vinacotecas y demás comercios, sin olvidar la venta online que también ha experimentado un gran repunte.

                Visto lo visto, el responsable de la bodega de un restaurante debería cuidar y seleccionar con mimo el denominado “vino de la casa”, convirtiéndolo en lo que realmente siempre debería haber sido: Un digno representante del local y un indicador de la habilidad del sumiller o asimilado,  a la hora de encontrar vinos de muy buena calidad a un precio más que razonable.

                Renovarse o morir. Grandes bodegas con vinos de leyenda se han adaptado a los tiempos y han sacados segundas y hasta terceras marcas para no bajar la persiana, teniendo en sus portafolios referencias muy interesantes, tanto desde el punto de vista enológico como  crematístico. Creo que esos nuevos vinos, que se venden solos por ser hermanos pequeños de quien son, deberían ser la opción del restaurador a la hora de ofrecer un vino de la casa que permita al cliente disfrutar de una buena comida y un mas que digno vino, sin desembolsar importantes cantidades de dinero y sin quedar defraudados al  pedir un infame “vino de la casa”, que dice muy poco a favor de esa casa.

                Para no tirar la piedra y esconder la mano, cito algunos ejemplos de vinos que podrían ser  dignos vinos de la casa, ordenados por precio ascendente:

- LADERAS DEL SEQUÉ de Bodegas El Sequé. D.O. Alicante Pvp. Aprox. en tienda: 6 €.

- HABLA DEL SILENCIO de Bodegas Habla. D.O. Extremadura. Pvp. Aprox. en tienda: 7 €.

- PRUNO de Bodegas Finca de Villacreces. D.O. Ribera del Duero. Pvp. Aprox. en tienda: 10 €.

- CAMINS DEL PRIORAT de Bodegas Álvaro Palacios. D.O.Ca. Priorat. Pvp. Aprox. en tienda: 14 €.

- SELA de Bodegas Roda. D.O. Ca. Rioja. Pvp. Aprox. en tienda: 15 €.

                La opción, muy digna y actual de los “robles” de grandes bodegas, podría también ser adecuada a la hora de elegir un vino de la casa:

- JUAN GIL  4 MESES de Bodegas Juan Gil. D.O. Jumilla Pvp. Aprox. en tienda: 6 €.

- PROTOS ROBLE de Bodegas Protos. D.O. Ribera del Duero Pvp. Aprox. en tienda: 7,5 €.

- PAGO DE LOS CAPELLANES ROBLE . D.O. Ribera del Duero Pvp. Aprox. en tienda: 10 €.

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