LOS ACCESORIOS DEL VINO: EL DECANTADOR

GUÍA RÁPIDA PARA SABER USAR UN DECANTADOR

Además de decorativos, son muy útiles si se emplean adecuadamente

            El decantador, jarra decantadora o garrafa de decantación, es un accesorio muy útil tanto para el profesional como para el simple aficionado al buen vino, que quiera servir una copa en las mejores condiciones posibles.

            Resulta sorprendente como puede llegar a mejorar un vino tras el empleo adecuado del decantador. Un vino que a priori no pasaría del aprobado justo o incluso estuviera pidiendo a gritos un poco de gaseosa, se puede convertir en un vino espectacular que será recordado durante mucho tiempo, sólo con seguir unas sencillas normas que después enumeraré.

Lo primero será diferenciar las tres acciones que se pueden llevar a cabo con un decantador:

- Decantar.

- Airear.

- Jarrear.

            - DECANTAR en nuestro caso será separar el vino de los  posos que pueda contener. Por norma general, un vino que lleve embotellado más de 7 u 8 años (ahora con la moda de los vinos sin filtrar aparece mucho antes), va a empezar a ceder materia en suspensión, es decir, va a comenzar a aclarar su color y a perder opacidad debido a la sedimentación de materia colorante que se va a solidificar y a depositar en el fondo de la botella, o en un lateral si ésta se ha conservado correctamente en posición horizontal.

            Una vez la hayamos sacado de la bodega, la manipularemos lo menos posible para evitar la agitación de los posos y procederemos a la decantación propiamente dicha. Para ello eliminaremos por completo la cápsula (funda de estaño, aluminio o plástico que cubre el cuello y el tapón), descorcharemos y a continuación, poniendo sobre la mesa un foco de luz vertical (vela, linterna, bombilla), se procederá a verter el vino desde la botella al decantador, de manera que la luz incida directamente sobre el cuello y hombros de la botella, para que  mirando desde arriba, vayamos viendo el vino que sale de ésta. En el momento en que comencemos a observar algunas partículas en suspensión pasar por el cuello de la botella, pararemos el trasiego y desecharemos el vino que quede en ésta.

            - AIREAR es hacer que un vino que lleva muchos años en la botella y que tiene muchos aromas reductivos (a cerrado), se oxigene y respire para que esos aromas de reducción, algo desagradables, no se apoderen del conjunto olfativo. Esta operación se puede hacer independientemente de la decantación, ya que hay multitud de vinos que no contienen posos pero si necesitan una aireación.

            En este caso se trasvasará el vino de la botella al decantador de forma lenta y suave, dejándolo deslizar por las paredes del decantador y se procederá a girar suavemente varias veces el vino una vez dentro, dejándolo reposar y airearse un mínimo de 30 minutos y un máximo de 90. No soy partidario de hacer aireaciones demasiado largas, porque prefiero que el vino evolucione en la copa y se vaya expresando entre sorbo y sorbo, una vez que haya dejado esos primeros aromas desagradables en el decantador.

            Puede haber casos puntuales en los que se requiera una aireación mucho más prolongada. Recuerdo un caso que me ocurrió con un Chateau Bel Air del 1.998 que llevé hace unos meses a una cata entre sumilleres amigos. Después de una hora de oxigenación, se desechó por defectuoso, teniendo nuestra anfitriona la feliz idea de guardar el vino y dejarlo reposar durante unos días para comprobar su evolución. El resultado fue que a los tres días, el vino había cambiado por completo y se presentaba en plenitud de facultades. Exceptuando algún caso anecdótico como éste, con una hora y media suele ser suficiente.

            - JARREAR es hacer que un vino joven que lleva muy poco tiempo en la botella, pierda ciertos aromas agresivos y potentes que ha adquirido durante su embotellado y que la premura en descorcharlo ha impedido que se diluyan con el tiempo de forma natural. Suelen ser aromas derivados del sulfuroso que se añade al embotellar como antiséptico y conservador del vino y que tiene un desagradable olor a azufre en el mejor de los casos y a  huevos podridos en los más extremos.

            Para jarrear procederemos a “arrojar” el vino desde la botella al decantador a cierta altura (20 centímetros son suficientes, no hay que “escanciar” el vino como si fuera sidra), de manera que éste rompa contra el fondo del decantador. Con este vertido enérgico se produce una ruptura aromática que provoca la desaparición de esos aromas desagradables.

             Tener un decantador en casa es una buena inversión para un amante del vino y como hemos visto, la mecánica de estas operaciones no es nada complicada. Con un poco de práctica se puede convertir en un acto cotidiano para cualquiera que quiera disfrutar de un vino en su plenitud de condiciones (siempre y cuando el vino lo necesite. Tampoco es plan de ir decantando todos los vinos que tomemos, como he visto hacer en ciertos restaurantes, donde indefectiblemente de que lo necesiten, los vinos que exceden de cierto precio pasan por la ceremonia de la decantación, en muchos casos para mero goce visual del cliente).

            Respecto al modelo y a la forma del decantador, para empezar recomiendo un modelo único para las tres operaciones. Este debe tener una base ancha y plana, una boca amplia y a ser posible un asa lateral que nos facilitará enormemente la labor de servir el vino en las copas. Después con el tiempo si se desea se podrán adquirir otros decantadores más especializados en los vinos a tratar o en la operación a realizar.