lunes, 1 de octubre de 2012

SUMILLERES. ¿AÚN MÁS SOLOS EN SU NUBE?



     Leyendo el otro día un artículo en la edición digital de un periódico levantino, observo no con asombro pero sí con cierta desazón, como de los contados restaurantes que disponen de sumiller “full time” en la provincia de Alicante, varios de ellos son criticados al haber sufrido el autor desagradables experiencias a la hora de disfrutar de sus servicios, debido entre otras causas a la prepotencia de algún profesional.

     Al parecer se sigue sin querer asumir que las lecciones se tienen que dar en la escuela, universidad, curso de cata y similares, pero no en la mesa de un restaurante, que por cierto suele ser carísimo, donde el comensal hace una fuerte inversión económica a cambio de obtener, como poco, satisfacción culinaria y un trato del personal, que no debe ser servil, pero sí de acorde con el respeto debido al cliente, que al fin y al cabo es el que te paga la factura del colegio de los niños y es el fin último por el cual tu jefe abre el restaurante cada día.


     Con ello andaba a vueltas en mis pensamientos cuando para rematar, en el coloquio posterior a una sesión de cata técnica en una asociación de sumilleres, se nos comenta que desde las altas esferas del mundillo de la sumillería, se está fomentando un cambio de tendencia a la hora de expresar las sensaciones que experimentamos al catar un vino.

     Me explico: Hasta el momento se había hecho hincapié hasta la saciedad en popularizar y hacer entendibles nuestras notas de cata, de manera que el ciudadano de a pie, al fin y al cabo nuestro futuro comprador de vino, potencial cliente o simple aficionado a este mundo que se molesta en leerte, seguirte o paga por que le enseñes, pudiera entender lo que expresas y experimentar de alguna manera un acercamiento al mundo del vino.

     Ahora se pretende que el sumiller demuestre todo lo que ha estudiado y se distinga del común de los mortales utilizando una terminología técnica, cogida a lazo de diversas disciplinas científicas, para decir por ejemplo: “Detecto diacetilo” en vez de “aroma a mantequilla” o “acetato de isoamilo” en vez de “olor a plátano”. Como diría un castizo: “Lo que nos faltaba pal duro” (a partir de ahora: “El resto proporcional hasta alcanzar en nuestra columna de haber, la cantidad exacta de 0,03 euros”). Ya nos veían como bichos raros, pedantes y alejados del mundanal ruido cuando empezábamos a vueltas con los frutos rojos acídulos o aromas de monte bajo mediterráneo. Ahora no quiero imaginar lo que pensarán del “tío del diacetilo, del mercaptano o del tetracloroanisol”.

     Tiempo de crisis, tiempo de cambios. ¿Por qué no empezamos por cambiar las pilas de la brújula y echamos un vistazo a nuestro alrededor?



5 comentarios:

Smiorgan dijo...

Sumiller en el restaurante, algo que debería ser obligatorio, al menos a partir de cierto precio.
La verdad, nunca he tenido problemas con ninguno, ni se han mostrado pedantes ni cosa por el estilo, o al menos no lo he notado.
Con respecto a lo segundo que comentas, dile de mi parte a esos de las altas esferas, que las esferas pueden rodar muy rápido hacia abajo y esnafrarse. Igual sienten amenazada una situación de "privilegio" al ver que cada vez más gente lee, ve, oye, pregunta y aprende sobre vinos y quieren marcar distancias? Esa actitud, desde luego, no ayuda en nada.
Por cierto, has de decirme donde trabajas para ir a haceros una visita :)
Saludos.

Anónimo dijo...

El sumiller creo que es necesario por una simple razón: ayudar a disfrutar de la comida.
En un simple menú, el vino aunque sea un vino económico debe tener calidad, y ensamblar con la comida, no hacer de ella un desastre.
En algunos restaurantes, al menos, conseguirian que no te canses de devolver botellas ya cadavéricas, y que además el camarero te mire y diga "pues nadie lo ha devuelto" cuando estamos hablando de un joven de color teja, olor más que licoroso y sabor...desagradable.
Sin entrar en las pedanterias que muchas veces acompañan a esta profesión; el fin último es hacer disfrutar al comensal, y por eso es por lo que se hace necesario.
Lupe Ocaña

MAREVINUM dijo...

Así es Smiorgan, la figura del sumiller es imprescindible en un restaurante con un cierto nivel, pero deben tener los pies en la tierra y recordar que lo que a ellos es su mundo, al resto de ciudadanos es una bebida que acompaña su comida, por lo que tienen que comprender, aconsejar y hacer disfrutar, pero sin pasarse ni asesinar con la mirada a quien no siga su recomendación o le pida un vino que ellos no consideren el correcto (a mí si me ha pasado).
En la segunda parte del artículo, se corre el peligro de que las nuevas generaciones se acostumbren a tecnicismos y similares y luego lo transmitan a su puesto de trabajo, porque no hayan conocido la otra cultura del vino, donde el acercamiento y el cariño por transmitir vale más que el demostrar lo listo que eres.

MAREVINUM dijo...

Lupe, en todos los restaurantes debería haber si no un sumiller a tiempo completo, si un jefe de sala o un camarero encargado de la gestión y el servicio de los vinos, que haya recibido formación específica y que sea el que pierda menos de 5 minutos por mesa sirviendo y preguntando si el vino está a su gusto. Es una cuestión más de saber gestionar un local que de gasto económico. Donde se hace, a la larga se gana más que donde se tiene el vino descuidado y mal servido. Un saludo.

MAREVINUM dijo...

Por cierto Smiorgan, no trabajo en hostelería de cara al público. Mi labor es pedominantemente formativa, pero seguro que coincidiremos pronto en algún evento y podremos charlar.

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