sábado, 4 de enero de 2014

TINAJAS, TINAJEROS Y TINAJAZOS. EL VINO DE TINAJA


LA VUELTA A LOS ORÍGENES Y AL RESPETO POR EL VINO

Artículo publicado en Elsumiller.com enero 2.014




                Ya va para 20 años en que elaboré mi primer vino en tinaja de barro. Tenía una capacidad de unos 50 litros y con ella aprendí los rudimentos de la fermentación y crianza del vino en terracota. Alguno de mis profesores, varios ancianos de un pueblecito perteneciente a la D.O. Méntrida, posiblemente no supiera leer ni escribir, pero  atesoraban siglos de sabiduría y cientos de técnicas enológicas bajo la boina. Se les veía encantados de que alguien joven y de otras tierras se interesase por cómo habían elaborado el vino durante generaciones, antes de que llegara el acero y las cooperativas con sus enólogos itinerantes. Allí descubrí los rudimentos de la biodinámica, los ciclos lunares, el uso de hierbas y materias primas naturales para limpieza y desinfección, el filtrado natural, el fermentar con raspón, la crianza en barro y algún que otro secreto relacionado con el vino y su elaboración.



                El tiempo y sobre todo la distancia hicieron que aquello quedara en una serie de experiencias puntuales, pero sin embargo sirvió para atesorar y perpetuar en cierta manera parte de la sabiduría vinícola de aquellas gentes, que dicho sea de paso, hoy ya no están entre nosotros. Al menos su legado no se ha perdido por completo.

                Cual sería mi sorpresa cuando dos décadas después me encuentro con una nueva corriente en viticultura que pretende retomar todo aquello para aportar una nueva personalidad al vino. Se recupera el Phytos griego, el dolium romano, el qvevri georgiano y la tinaja manchega, para envejecer el vino en ellos. Se que hablar de modas en el vino no es políticamente correcto, pero ya llevo lo suficiente viendo, oliendo y degustando como para saber que haberlas haylas. Ésta en concreto me parece enriquecedora y la defiendo entre otras cosas, por su faceta de arqueología vínica que conlleva.



                Los beneficios o ventajas que aporta la crianza en ánfora (que suena más chic) serían por una parte una excelente microoxigenación natural por capilaridad, que será paulatina y nada agresiva. Por otra parte hay que tener muy en cuenta que el barro no aporta sabores ni aromas ajenos al vino como ocurre con la crianza en madera, lo que redunda en el máximo respeto por la fruta. Por último se produce un fenómeno de evaporación (efecto botijo) que provoca una nada desdeñable concentración del vino, con un aumento de graduación alcohólica, cuerpo y  sustancia.



                Tenemos buenos ejemplos de “tinajeros”  en Georgia (Pheasant’s tears y Lagos), en Eslovenia (Movia), en Italia (Gravner) y España. En la Comunidad Valenciana quiero hacer referencia a algunos vinos de Pablo Calatayud en Moixent (bodegas Celler del Roure) y a Rafa Bernabé en Alicante (bodegas Bernabé  Navarro). Puedo dar fe de los buenos resultados de estos últimos, aunque debo reconocer que en el caso de Rafa, algunos de sus vinos son difíciles de comprender. Habrá que educar el paladar, dejar atrás ciertos conceptos preconcebidos  y dejar la mente en blanco a la hora de enfrentarse a una copa de vino: Tabula rasa. Parece un buen ejercicio sensorial y un reto personal para este nuevo año.


Tinajas de Rafa Bernabé

                Veremos más vinos de ánfora y sin duda disfrutaremos enormemente del amor por lo natural que lleva implícita esta filosofía. Muchas veces mirando al pasado es como mejor se vislumbra el futuro.



4 comentarios:

Fabio dijo...

Muy buen artículo. Yo llevo 4 años haciendo vino en tinajas y creo que es un óptimo material/contenedor para hacer vino. También uso acero inox, plástico, y madera para fermentar, y creo que cada material tiene sus ventajas y desventajas.

MAREVINUM dijo...

Gracias Fabio. Creo que el mayor inconveniente de la tinaja es que la terracota debe ser difícil de limpiar una vez que se haya envejecido vino en ella y no creo que sea tan barata como la madera para desecharla cada dos o tres usos.Un saludo.

Anónimo dijo...

En la D.O. Montilla-Moriles también hay una antigua tradición de elaborar vino en tinaja.

MAREVINUM dijo...

Cierto. La tradición tinajera de Montilla-Moriles se recuerda cada primavera en la feria del Vino de Tinaja de Montalbán. Este año se ha reconocido a los lagares de la Sierra de Montilla, entre los que figura La Primilla, lagar del que he probado algunos vinos y aceites de mucha calidad.

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