miércoles, 12 de diciembre de 2012

TEMPERATURA DEL VINO. REGLAS DE ORO PARA SERVIRLO ADECUADAMENTE



 ¡BASTA YA DE SORBETES DE BLANCO Y CONSOMÉS DE TINTO!

             Artículo publicado en  elsumiller.com del mes de diciembre

           Mucho se ha escrito sobre este tema, pero por trillado que parezca, debe haber mucho oído sordo y mucha anteojera puesta, porque no paro de encontrarme con bochornosos ejemplos de falta de formación hostelera a la hora de servir un vino a su temperatura idónea. Me he planteado seriamente dejar de consumir vino por copas en según que sitios y sucumbir al encanto del mundo cervecero, ya que hoy raro es el local que no tenga una vitrina climatizada llena de referencias de cervezas, tanto extranjeras como nacionales, mientras que tras el mostrador sigo viendo la botella de tinto a medio tapar y colocada junto a la cafetera, en exposición permanente desde el día en que se sirvió la última copa.

                Pese a todo, me resisto a abandonar a los que comienzan a interesarse por el mundo del vino, en manos de esos “profesionales” tan poco escrupulosos, que para más Inri enmascaran su ignorancia pretendiendo sentar cátedra y convencer al cliente de que lo correcto es servir un sorbete de vino blanco o un consomé de vino tinto.

                Enumero una serie de consejos a tener en cuenta para poder disfrutar un vino en  plenitud de facultades (las del vino, las del bebiente que se lo mire cada cual), teniendo en cuenta algo tan crucial como es la temperatura a la que lo servimos:



Conceptos generales (6 reglas de oro)

                1.- El vino es un ser vivo y debe conservarse en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Si no tenemos un armario climatizado en casa y no queremos ser coleccionistas de cadáveres, dejemos esta parte a los comercios especializados y ciñámonos a comprar la botella ya conservada por profesionales y dispuesta para ser consumida en casa sin más complicaciones. Moraleja: Si no tenemos medios adecuados, que lo conserven los profesionales.

                 2.- El transporte hasta casa es crucial. De poco sirve que una botella se haya conservado en condiciones idóneas en la enoteca, si luego la dejamos en el maletero del coche un par de horas en el parking de un supermercado mientras realizamos el resto de las compras. En verano el resultado es mortal de necesidad, pero en pleno invierno tampoco se le hace mucho favor a un vino dejándolo a temperaturas cercanas a los 0ºC  varias horas, para a continuación introducirlos súbitamente en casa donde la calefacción ronda los 22 ó 24ºC. Moraleja: Evitemos los cambios bruscos de temperatura durante el transporte.

               3.- Aportemos al vino la temperatura adecuada de forma gradual y a ser posible con la suficiente antelación. Si estamos organizando una cena entre amigos, no dejemos la compra del vino para esa misma tarde y si es así, tengamos los adminículos adecuados para enfriar o templar los vinos sin tener que recurrir al nada recomendable congelador o a la poco saludable ducha tibia. Moraleja: intenta tener los vinos en el frigorífico (tanto los blancos como los tintos) al menos 24 horas antes de servirlos.

                4.- Debemos tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumir toda la botella de vino, para prever que se conserve a la temperatura idónea. Si la cena dura una hora, de poco nos servirá poner los vinos a su temperatura al comienzo, si no tenemos la precaución de mantenerlos así durante toda la velada. El blanco debería mantenerse en una cubitera con agua y hielo (sin abusar del hielo, ya que lo tenemos previamente enfriado) y el tinto debería salir un poco más frío de la cuenta, de manera que cuando afronte esos 22 ó 23ºC a los que se encuentre la sala, empiece a atemperarse lentamente y al acabar con los blancos, lo tengamos a la temperatura perfecta para disfrutarlo. Hay que recordar que en la copa el vino alcanza más temperatura que en la botella y jugar también con ese margen. Moraleja: En la temperatura ideal,  tan importante es llegar como mantenerse.

              5.- Debemos desterrar algunas frases hechas que en su época y en su contexto geográfico tenían un gran valor didáctico y bastante significado,  pero que hoy en día lo único que hacen es dañar la imagen del vino y espantar a futuros amantes. “El vino blanco, cuanto más frío mejor”: Hace 50 ó 60 años no había frigoríficos en todos los hogares, por lo que había que ingeniárselas para servir, por ejemplo un vino fino de Jerez o un Champán a una temperatura lo más fría posible, que nunca llegaría a acercarse a la adecuada, excepto en los meses de invierno. “El vino tinto a temperatura ambiente”: Esta frase en el contexto geográfico de un chateau de Burdeos o de una mansión británica en primavera tenía su significado, pero en pleno verano en una villa de la costa azul francesa o del levante español, casi que no. Moraleja: Destierra los tópicos. Al igual que hoy no viajas en diligencia ni en seiscientos, piensa que en el mundo del vino todo ha evolucionado igualmente.

                6.- Hay que tener claro dónde está el límite, tanto por arriba como por abajo. Ningún vino se debería servir por debajo de los 6ºC ni por encima de los 20ºC. Estos son en mi opinión los límites que no se deben rebasar. Dentro de este margen de temperaturas nos podremos ir moviendo, dependiendo del tipo de vino que vayamos a degustar. Moraleja: Tenemos que jugar tan sólo con un abanico de 14ºC para acertar con la temperatura de un vino. No es tan difícil.



Temperatura ideal de servicio

BLANCOS

El vino que serviría más frío de todos, sería el fino y la manzanilla, a unos 6ºC, ya que el alto contenido alcohólico, su carácter seco y su poca acidez hace recomendable disfrutarlos bien fríos, pero nunca por debajo de estos 6 grados, para no perder las deliciosas notas provenientes de la crianza biológica.

- Los blancos jóvenes se deberían servir entre 8 y 9ºC, para poder apreciar sus características frutales y florales sin que el frío “anestesie” nuestra lengua y paladar (más de un avispado sirve blancos de ínfima calidad a temperaturas glaciales para disimular su defectos, lo que a posteriori nos pasa factura, resacológicamente hablando).

- A los blancos con crianza y/o fermentación en barrica le subiría la temperatura hasta unos 12ºC como máximo, con el fin de disfrutar de las notas evolutivas de la crianza y de las especiadas provenientes de la madera.

- Los blancos espumosos se adaptarían al margen de temperatura que les corresponda, según su crianza.

En conclusión. Vinos Blancos: Entre 6 y 12ºC

ROSADOS

- La especial concepción y las características de este tipo de vinos, si son jóvenes, hacen recomendable su consumo entre los 8 y los 10ºC, a no ser que tengan una crianza en barrica, lo que le haría subir un par de grados su temperatura de consumo ideal.

- El espumoso rosado lo serviría algo más bajo de temperatura (entre 7 y 9ºC).

En conclusión. Vinos Rosados: Entre 7 y 10ºC.

TINTOS

Una advertencia: Un tinto a menos de 15ºC, se nos va a presentar con exceso de aspereza, astringencia y amargor, llegando a ser bastante desagradable su degustación. Por el contrario, servido a 22ºC o más, va a empezar a liberar vapores etílicos que nos enmascararán sus virtudes y nos hará difícil y pesado su consumo. A partir de aquí podemos recomendar tres franjas de temperatura ideal:

- Los vinos jóvenes, cargados de materia colorante y vegetalidad todavía sin domesticar, los serviría a unos 17-18ºC, con el fin de disfrutar de su juventud sin caer en las asperezas y astringencias que sufriríamos en el caso de tomarlos más fríos.

- Los tintos con una estructura y crianza media (entre dos y cinco años), los serviría a una temperatura de entre 18 y 19ºC, disfrutando así de ese equilibrio entre fruta y madera que aún conservan.

- Los vinos de guarda o gran crianza los tomaría alrededor de los 20ºC (nunca más), ya que no es conveniente que por un enfriamiento perdamos parte de sus frágiles recuerdos afrutados, ni que por un exceso de calor, los vapores etílicos nos enmascaren un equilibrio logrado a través de los años.

En conclusión. Vinos tintos: Entre 17 y 20ºC.

VINOS DULCES, GENEROSOS Y PECULIARES

- Amontillados, Olorosos y Palo Cortado. Los serviría alrededor de unos 14ºC.

- Oportos (y otros tintos dulces fortificados). Los ruby a unos 17ºC y los tawny a unos 14ºC.

- Fondillón. A unos 17ºC.

- Vinos dulces pasificados (Pedro Ximénez, moscateles viejos, etc.). Los serviría alrededor de  14ºC.

- Vinos blancos dulces. A unos 10ºC.

- Vinos tintos dulces. A unos 18ºC.

- Vinos de botrytis (Sauternes, Tokaji, TBA, etc.). A unos 15ºC.

- Vinos de hielo (Eiswein, icewine, etc.). Los tomaría a unos 12ºC.


2 comentarios:

Antonio Arce dijo...

está bastante bien el tema y bien escrito... lo único que digo... y si estamos en pleno verano me tengo que tomar el vino tinto entre 17 y 20 grados?¿?¿ ni de coña!!! no hay quién se lo beba! me leí las preguntas frecuentes de la web de la selección del sumiller y me quedé bastante más gratificado...
Un Saludo!!

MAREVINUM dijo...

Hola Antonio. Creo entender que en verano tomas el vino tinto más frío de 17 grados. El artículo vá mas enfocado a denunciar la temperatura tórrida a la que te lo suelen servir, porque realmente hasta el momento nunca me han servido el tinto frío. Si te gusta tomarlo así, me parece fantástico, porque cada cual tiene sus gustos y lo principal es disfrutar con lo que se bebe. Dentro de lo "malo", preferiría que me lo sirvieran frío en verano, que ya lo dejaré yo templarse en la copa hasta que esté a mi gusto.
Respecto a lo de la página web que citas, piensa que en la red escribe cualquiera (Si lo hago hasta yo...), pero si miras 1000 sitios distintos, 999 te dirán que el vino tinto frío acentúa las asperezas, se vuelve astringente y pierde más de la mitad de los aromas que podríamos disfrutar a la temperatura adecuada, además de dejarnos un posgusto amargo que no se lo salta un galgo.
Un saludo, gracias por leerme y sigue disfrutando del vino, que al fin y al cabo es lo principal.

Publicar un comentario