Marevinum: RESTAURANTE MAS DE MONSERRAT EN MOIXENT

TRADICIÓN Y AMOR POR EL TERRUÑO

En el congreso Lo Mejor de la Gastronomía tuve ocasión de conocer a José Bas, que nos presentó una gama de panes artesanos en el transcurso de la cata de quesos ofrecida por mi buen amigo y mejor persona Andrés García, de La Despensa de Andrés en Ibi (Alicante). La idea de elaborar panes con sabores originales me pareció interesante y aprovechando su cercanía a una de las bodegas de obligada visita en la Comunidad Valenciana (Celler del Roure), pusimos rumbo a la comarca dels Aforins, en concreto al término de Moixent, ya en provincia de Valencia.

     Tras la jornada enológica y una posterior visita al yacimiento arqueológico La Bastida de Les Alcusses, cuna del célebre “Guerrero de Moixent”, que se ha convertido en el símbolo de la arqueología valenciana, decidimos reponer fuerzas en su establecimiento. Destacar que tanto la bodega como el yacimiento y el restaurante, se encuentran en un radio de no más de dos kilómetros, situados en pleno valle rodeado de arbolado, viñedos y frutales, donde se dan todos los alicientes necesarios para matar “tres pájaros de un tiro” y pasar una jornada completa insertos en la naturaleza e imbuidos de historia y tradiciones seculares: viticultura, gastronomía, historia y paisaje natural. ¿Quién da más?.

     La llegada al complejo rural que regentan José y Amaya, (Hotel y Restaurante) ya da idea del antiguo esplendor de la finca (largo camino de acceso desde un portalón, flanqueado de árboles y con el imponente telón de fondo del caserón al final del mismo) vuelto a lucir de nuevo gracias a los actuales propietarios. Tras acceder al comedor por una terraza-patio donde en verano se adivinan deliciosas veladas “a la fresca”, el calor de la chimenea de leña nos da la bienvenida y nos reconforta el espíritu tras el paseo montañés y la inminente lluvia que nos privó del sol y amenazó durante toda la mañana.

Unos entrantes bastante bien trabajados lograron hacer de una materia prima más bien humilde, unos platos de cierto nivel, por imaginativos y bien presentados. Comenzamos con una escalibada casera, hecha a fuego fuerte de leña y coronada de capellán, que nos dio pie a saborear el surtido de panes artesanos con que nos sorprendió José: Pan con setas, de sabor delicado, trufado e incluso amielado, pan de sobrasada, con todo su carácter y color, pan de ajo y romero, ideal para acompañar los platos fuertes de monte y pan de espinacas con lascas de cecina, todo un espectáculo, tanto cromático como gustativo. Ni que decir tiene que la mera visión de un pan donde la miga es compacta y densa (por lo que pesa cada pan, no creo que ni siquiera flote en el agua), con reminiscencias del olor a horno de leña y todavía caliente, invita a comerlo solo, pese a los avisos de nuestro anfitrión del peligro que corríamos de no poder acabar con los platos propuestos (no se equivocó, pero si uno nace “panero” aquí encuentra un paraíso y hay que aprovecharlo).

Otro entrante consistió en unas puntillas (chopitos) en salsa de Pedro Ximenez con habitas baby y aceite de albahaca, quizá algo dulces de más y donde el chipirón sólo actúa de mera base de expresión a la salsa que enmascara su sabor, debido también a un exceso de cocción. Quizá fuera lo más flojo del menú, por falta de tipicidad y exceso de dulzor, que no llegaron a solucionar las escamas de sal maldon que coronaban el plato.

A continuación presentaron una buena pata de pulpo, previamente cocida y después pasada por la plancha, sobre lecho de unas excelentes patatas asadas a los dos pimentones, sazonada con salsa romesco. Una ternura extrema del pulpo conjugada con el fuerte carácter impreso en la plancha, hicieron de esta especialidad un plato a comentar y recordar.

Prosiguió la degustación de entrantes con un plato impecablemente presentado, conteniendo un lomo de orza bastante tierno pero algo falto de carácter (especias) y una pirámide de morcilla con daditos de manzana y pipas de girasol, que resultó original y resultona, pese a no estar acompañada de un soporte neutro donde untarla y tener que sacrificar para ello el sabor de los magníficos panes ya mentados.

Los entrantes se armonizaron con un curioso vino blanco de la zona, de nombre Brote. Un viognier-verdil de bodegas Los Pinos, sita en la vecina Fontanars dels Aforins; vino de producción ecológica con un coupage curioso y muy acertado, que maridó tanto con los platos de mar como con los de tierra adentro, ya que sus contundentes 14º estaban presentes, pero a su vez se veían suavizados por un leve contacto con la barrica y una más que probable estancia sobre lías.

En el apartado de platos principales, un contundente arroz al horno, bellamente presentado en cazuela de barro con su cabeza de ajo entera al centro, nos dio una lección de historia gastronómica de la comarca, incorporando sólo los ingredientes que cada temporada les daba la tierra. En invierno, antaño no había tomates ni pimientos y sí productos “residuales” de la matanza, tales como careta y manos de cerdo. El arroz, con el refuerzo de unos garbanzos, supo transmitir el sabor y la esencia de la preparación. A su vez, al estar hábilmente “desgrasado” en su fase de sofrito, permite a quien lo deguste evitar pesadeces y posteriores sensaciones empachosas, sin sacrificar por ello su textura y sabor tradicional. Los que tienen con qué comparar, opinaron que pecó algo de seco, habiendo estado mejor con algo menos de horno.

Para los estómagos bien entrenados que supieron dejar un “huequecito”, Pepe presentó un estupendo gazpacho de caza, servido sobre torta entera, adornado con piezas grandes de carnes de caza (liebre, faisán y pato) y unos gajos de patata asada que por sí solos configuraban un homenaje a la madre tierra. El gazpacho, guarnicionado con caracoles serranos y condimentado únicamente con hierbas de la zona, fue un festín para los sentidos en el que cada bocado rememoraba de inmediato los aromas del paseo campestre que precedió a la comida. Una experiencia memorable por lo original y sensual de sus sabores y aromas, que encierra en un solo plato siglos de tradición y comunión con la naturaleza. Sólo este plato, sin desmerecer el resto de la comida, ya justifica el viaje hasta la masía.

Los platos fuertes los armonizó Pepe con un tinto de la misma bodega que el blanco, un Dominio Los Pinos 2.010, con un 40% de sirah, un 40% de monastrell y un 20% de garnacha, también con certificación de viticultura ecológica, que aportó su juventud y carácter a la labor de hacer frente a guisos contundentes en sabor y textura.

El postre se compuso de una selección de bizcochos y tartas caseras acompañadas de fruta de temporada, donde también se vislumbraba el cariño del artífice por las recetas y formas de elaboración tradicionales, pero sin olvidar una presentación actual y atractiva. Se regó con un vino tinto dulce, un Punt Dolç de la bodega Heretat de Taverners, también de la vecina Fontanars dels Aforins. Un curioso tinto dulce natural de monastrell y garnacha tintorera, con 15,5º y una acidez patente que lo hacen sedoso y fácil de beber, sin resultar empalagoso.

Tras el café, un herbero elaborado también con hierbas de la sierra nos puso un final de boca muy acorde con el resto y nos preparó el cuerpo para enfrentarnos a la incesante lluvia que aunque nos respetó hasta el momento de entrar al restaurante, decidió acompañarnos durante todo el viaje de vuelta.

Un restaurante recomendado para aquellos que buscan la esencia de los sabores de la zona, donde se conjuga tradición y ganas de hacerlo bien, con una presentación y toques de elaboración muy actuales. Recordar que El Mas de Monserrat también dispone de un coqueto hotel rural con nueve habitaciones, donde se puede alargar la experiencia durante todo el fin de semana y así multiplicar por dos los beneficios que nos ofrece al cuerpo y al espíritu el hecho de pasar una jornada en aquella maravillosa zona.