SESIÓN DEL AULA MARQUÉS DE ARIENZO EN EL HOTEL HUERTO DEL CURA

LA FRESCURA DEL ATLÁNTICO SABOREADA ENTRE PALMERAS

     El pasado día 17 de mayo, en el idílico escenario que ofrece el hotel Huerto del Cura en pleno palmeral ilicitano (declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad), se llevó a cabo una magistral jornada de formación dentro de la programación del Aula Marqués de Arienzo, donde los alumnos convocados tuvimos la suerte de contar en primera persona con la sabiduría y la experiencia de su director, Rafael Ruiz Isla, en una maratoniana jornada que se desarrolló a lo largo de toda la tarde-noche y en donde tras unos conceptos generales referentes a la cata, sus fases y los sentidos que intervienen en cada una de ellas, se pasó a un estudio monográfico sobre la Denominación de Origen Rías Baixas, donde se analizó desde el suelo y tipos de conducción hasta las características de las variedades de cada subzona. La jornada finalizó con una cena maridaje donde se analizó de forma exhaustiva el comportamiento de los platos elaborados ex profeso por el chef del hotel para poder ser armonizados con varios de los mejores productos que posee el grupo Domecq Pernod Ricard (Champagne Mumm Cordon Rouge, Albariño Cadoiro de Teselas, rosado Palacio de la Vega, tinto Marqués de Arienzo Reserva Especial 2.001 y Whisky Chivas 18 años).

     Los platos maridados fueron los siguientes: Blinis de salmón ahumado y caviar con salsa de rábanos, Ensalada de cangrejo real y cítricos, lomo de merluza confitada con berberechos y azafrán, solomillo de venado con puré de chirivías y jugo de trufas y como postre Coulant de chocolate con helado de anís estrellado. Tras la cena y ya en un plano más distendido, se prolongó la tertulia en un local cercano alrededor de una copa, en mi caso gin tonic de Fentimans con Buldog (irrepetible en el sentido estricto y peyorativo de la palabra), donde los asistentes tuvimos la ocasión de conocernos mejor y de hacer patentes nuestras experiencias y tendencias seguidas en el sector del vino y la hostelería.

A continuación vamos a analizar de manera individualizada los cuatro vinos de las Rías Baixas catados durante la sesión preliminar a la cena maridaje:

CADOIRO DE TESELAS 2.009

Vista. Limpio y brillante, de color amarillo limón con destellos verdosos. Lágrima escasa y muy fluida. El vino posee un gran porcentaje de carbónico residual, que llega a cubrir la superficie de la copa de una persistente y delgada espuma blanca que estuvo presente durante demasiado tiempo. La ausencia de notas de lías en nariz me hace suponer que se embotelló con algo de aguja en su día con la intención de que tuviese algo de chispa.

Nariz de intensidad muy alta. Increíblemente potente. Cítricos (pomelo y lima), manzana verde, piña y leves notas florales (jazmín y mimosa). Una vez que se disipa la fuerza del primer embate, comienzan a aparecer notas herbáceas de helecho y jara. No se detectan notas de crianza en depósito, sino aromas de una viveza y juventud exultante.
Boca. Entrada no excesivamente seca y muy fresca de acidez, con un paso de boca amplio, glicérico, sedoso y envolvente, donde la suavidad y la sedosidad de la variedad y su contenido alcohólico crean esta maravillosa boca. El centro de boca se muestra cítrico sin medida (limón, pomelo, naranja) pero en ningún momento astringente. Por retronasal aparecen ciertas notas florales dulzonas (azahar). El posgusto es bastante largo y deja una sensación limpia, ácida y verdosa. Recuerdo a hollejo de uva verde con sensación mordiente.
Conclusión: Vino con una juventud insultante y una potencia sensorial enorme, donde el alcohol y la acidez se han sabido combinar de manera que aparezca un producto equilibrado y perfecto para disfrutar de una muy sana uva albariño en su versión “desbravada”. Un año y pico en botella le dará seriedad y personalidad al vino, pero hay gente que los prefiere así. Tal como está ahora, lo maridaría con marisco vivo (ostras, berberechos) o cocido al vapor con una buena dosis de laurel. Descartaría el pescado y las salsas ligeras, si bien podría ir perfecto con salazones e incluso con ensaladas. Temperatura de consumo 8-9ºC

Variedad: 100 % albariño.
Zona/D.O.: Rías Baixas. Subzona Val do Salnés.
Crianza: Joven.
Graduación alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 9,5 €
Bodega: Pazo de Villarei Vía rápida del Salnés Km. 5 – 36.637 San Martiño de Meis, Pontevedra .Tel: 986 710 827
E-mail: villarei@domecqbodegas.com
Web: http://www.pazodevillarei.com



MARTÍN CÓDAX BURGANS 2.008

Vista. Limpio y brillante, de color amarillo pajizo con destellos limón. Lágrima densa y espesa.

Nariz de intensidad baja y bastante neutra. Aparece tímidamente algún cítrico (mandarina) y unas leves notas anisadas (hinojo). Tras oxigenar enérgicamente la copa, se mantiene la timidez aromática, a la que se suman algunas notas de bollería (ensaimada) que preconizan una cierta crianza en botella.

Boca. Entrada amable y no excesivamente ácida, con un paso de boca amplio y expansivo, oleoso, sedoso y aterciopelado. Ausencia total de astringencias y despuntes de acidez. El centro de boca se muestra comedidamente cítrico (lima) y amargoso en exceso (pomelo). El alcohol y la acidez perfectamente enmascaradas por unas notas de frutos secos (almendra amarga) y bollería (masa de pan) que se refuerzan por retronasal. El posgusto medio, sin acidez ni verdores, pero con un equilibrio perfecto entre esa glicerina y unos amargores que redondean el final y le quitan pesadez al conjunto.
Conclusión: Vino serio y sentado que sabe conjugar la calidad y las características de la casta albariño con la importancia y la riqueza de matices que le otorga una buena crianza sobre lías. Con este reposo el vino ha adquirido suavidad y peso en boca pero ha respetado sus características vegetales al no aportar madera al conjunto. El alcohol presente pero en ningún momento despunta. En mi opinión, esta es la mejor manera de tratar un vino cuya materia prima es de tanta calidad que resiste el paso del tiempo. Destacar que en este vino se para la fermentación antes de tiempo para que ofrezca una boca con algo de dulzor. En la D.O. hay otras castas que no llevan bien el reposo y que merece la pena embotellar y disfrutar vivas. Maridaje con pescados a la plancha, carnes blancas con nata y elaboraciones de marisco con cremas (mejillones al estilo belga). Lo serviría a unos 11º C para dejar que se expresen sus matices y se le podría dejar reposar otro añito si las condiciones de conservación son buenas.

Variedad: 100 % albariño.
Zona/D.O.: Rías Baixas Subzona Val do Salnés
Crianza: Joven reposado en botella.
Graduación alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 9,5€
Bodega: Martin Códax. Lugar de Burgans, 91 – 36.663 Vilariño-Cambados (Pontevedra) Tel.: 986 526 040 .
E-mail: comercial@martincodax.com
Web: http://www.martincodax.com


MAIOR DE MENDOZA 2.009 SOBRE LÍAS

Vista. Limpio y brillante, de color amarillo limón con reflejos verdosos. Lágrima densa y espesa.
Nariz de intensidad media. Predominan los anisados (hinojo, hoja de eucalipto) y los cítricos pasados (naranja vieja, lima). Al oxigenar se despliegan unas notas de crianza que se podrían haber confundido perfectamente con la nariz de un cava de reserva. Rápidamente el bosque atlántico y los helechos te devuelven al vino en cuestión.

En boca lo primero que se nota es una cierta aguja, aunque en vista no había rastro de carbónico. La entrada es poco ácida y no excesivamente seca, con un paso de boca lineal pero consistente y glicérico. Nada de astringencia. El centro de boca se muestra muy plano en cuanto a acidez, con algo de cítricos y alguna nota tropical que se desvanece rápido en beneficio de unos amargos subidos que permanecen largamente en el posgusto y para colmo se combinan con un alcohol desintegrado del conjunto que no dejan precisamente un buen recuerdo del vino.
Conclusión: Vino donde no se han aprovechado del todo las virtudes de la casta. Tiene tres meses sobre lías como indica su etiqueta y quizá lo salve esto, ya que no hay franqueza en los primarios y lo único que destaca positivamente en el conjunto es un correcto tratamiento de las lías. Parece por un lado que alguna vendimia apresurada ha dado un tanino verdoso al vino, pero sin embargo por otro lado la privación de viveza que demuestra indica otra cosa ¿maloláctica?. No es un vino de mi agrado (ni de la mayoría de los catadores allí presentes y se abrió más de una botella, por lo que se descarta un defecto puntual). Lo serviría a unos 6-7 º C para tapar lo que pudiera y lo maridaría con marisco a la plancha, entrantes ligeros y alguna composición con bechamel tipo lasaña o mousaka, para que el tono amargoso ayudase a mantener limpio el paladar. Consumir ya. O no.

Variedad: 100 % albariño.
Zona/D.O.: Rías Baixas Subzona Val do Salnés.
Crianza: Joven criado sobre lías en depósito de acero inoxidable (3 meses).
Graduación alcohólica: 12,7º
Precio aprox.: 10 €
Bodega: Maior de Mendoza S.L. Rua Xiabre, 58 Trabanca-Sardiñeira Carril 36.600 Vilagarcía de Arousa (Pontevedra). Tel. 986 508 896
Mail: maiordemedoza@terra.es
Web: http://www.maiordemendoza.com

PAZO DO FERREIRO 2.009

Vista. Limpio y brillante, de color amarillo pajizo con destellos también pajizos. No hay demasiada juventud visual. Se observa carbónico residual que aparece con una ligera oxigenación. Lágrima densa y espesa.

Nariz de intensidad media con predominio de manzana madura y pomelo. Aparecen florales pesados (azucena, jazmín). Fuerte presencia de herbáceos y balsámicos que le aportan personalidad a la nariz (eucalipto, helecho y hojarasca fresca). Al reposar aparecen notas de compota de manzana y brioche. Mucha calidad y originalidad aromática.
Boca. Entrada bastante seca y con la acidez comedida. El paso de boca es amplio y expansivo, glicérico y con sensación de peso en boca y sin despuntes de acidez. En el centro de boca se muestra más floral que frutal, con algunos recuerdos de naranja pasada y mandarina. Jazmín y caramelo de violeta. Ligera nota láctica (quark) y bastante manzana madura. Alcohol y acidez perfectamente equilibrados. Posgusto medio y algo plano, sólo mantenido por un amargor comedido.
Conclusión: Da la sensación de ser un vino maduro y sentado, cuando realmente estamos hablando de un 2.009. Se nota un albariño diferente a los demás, con bastante calidad de uva y un manifiesto reposo sobre lías que en mi opinión ha sido demasiado prolongado y ha difuminado en demasía la viveza vegetal de la albariño (hay que dejar hacer también su trabajo a la botella, no todo depósito). En el equilibrio está la virtud. Maridaje con mariscos y pescados a la plancha, incluso atún o emperador, bacalao al pil pil y carnes blancas. Lo serviría a unos 12º C para disfrutar de su cuerpo y no tardaría mucho en consumirlo, no porque no aguante un par de años, sino porque quizá esa evolución nos deje todavía más sin la viveza norteña de la casta. En mi opinión el mejor del cuarteto catado.

Variedad: 100 % albariño.
Zona/D.O.: Rías Baixas Subzona Val do Salnés.
Crianza: Joven criado sobre lías 6 meses en depósito de acero inoxidable.
Graduación alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 12 €
Bodega: Gerardo Méndez. Galiñanes, 10. Lores 36969 Meaño. Pontevedra Tel. 986 747 046
Mail: info@bodegasgerardomendez.com
Web: http://www. bodegasgerardomendez.com

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DESTILERÍAS DEL SINC EN ALCOY

CUSTODIOS DE LA TRADICIÓN ALICANTINA

El pasado 12 de Mayo, los miembros del club de catas "Los Cinco Sentidos", en compañía de nuestro amigo Andrés García, propietario de "La Despensa de Andrés", nos trasladamos a la industriosa ciudad de Alcoy, donde fuimos recibidos en las “destilerías del Sinc”, erigidas desde mediados del siglo pasado en custodios de la tradición que perdura en las comarcas del norte de Alicante a la hora de elaborar sus licores tradicionales, que gozan de una más que merecida fama. Es tal la importancia de estos destilados que cuentan incluso con cuatro denominaciones de origen específicas, refundidas bajo el Consejo Regulador de Bebidas Espirituosas de Alicante (Cantueso alicantino, herbero de la sierra de Mariola, aperitivo café de Alcoy y anís paloma de Monforte).

La fundación de estas destilerías se gestó en 1.964, motivada por la necesidad de las pequeñas elaboradoras locales, casi todas de carácter familiar, de unir esfuerzos y modernizar sus instalaciones adaptándolas a la nueva normativa de la época, que impedía entre otras cosas, seguir almacenando alcohol en los bajos de las viviendas dentro de los núcleos de población, como se había venido haciendo hasta el momento. Esta reestructuración del sector hubiera supuesto la desaparición de la inmensa mayoría de elaboradores, que tuvieron la genial idea de unificar esfuerzos y recursos económicos, creando una nueva empresa en la que los antiguos propietarios se refundieron en un nuevo consejo de administración.

Otro gran acierto fue el mantener las marcas ya existentes en el mercado, respetando así los gustos y hábitos de consumo de una población que, como buena conocedora de sus licores, sabe distinguir entre una y otra marca. De esta forma Destilerías del Sinc se convirtió en una marca nodriza que ha sido precursora de la tendencia que posteriormente siguieron infinidad de bodegas y grupos licoreros a nivel mundial, que años después han venido a hacer lo mismo: Mantener distintas marcas y estilos propios, pero regidos desde un mismo órgano de gobierno (No olvidemos que la comarca de Alcoy ha sido pionera durante siglos tanto en infraestructura industrial como en innovación empresarial).

Una vez en las instalaciones y tras cumplir con unas escrupulosas medidas de higiene que pasaron por el uso de bata y gorro desechables para acceder a las zonas de producción (síntoma del alto control de calidad y garantías de salubridad exigidas), pude comprobar cómo la planta se subdivide en dos secciones, una destinada a la producción y embotellado del licor aperitivo café (no en vano producen una media de 600.000 botellas al año) y otra destinada a la creación del resto de licores y espirituosos que componen su amplísimo catálogo.

De mano de su jefe de ventas Rafael Domenech Santacreu, comprometido personalmente con el impulso de la D.O. y perfecto conocedor de hasta el más mínimo eslabón en el proceso de creación de sus productos, fuimos visitando las distintas secciones donde destacan las barricas de envejecimiento de brandis, rones y whiskys de malta que esperan pacientemente el momento de ver la luz. También se pudo visitar el almacén de hierbas aromáticas que formarán parte de sus famosísimos herberos de la sierra de Mariola, donde toman partido hasta un total de 17 especies, que una vez maceradas en alcohol de origen agrícola de alta graduación (96,5º) durante el tiempo y en la proporción que sólo el maestro destilador conoce, pasaran al alambique donde se purificarán y sus cualidades quedarán atrapadas de forma perenne en el elixir.

Mención aparte, por volumen e importancia, merece el aperitivo café de Alcoy, que bajo las marcas Cerol, Sancho y Olcina, ocupa una amplísima cuota de mercado. En las destilerías se recibe el café sin tostar, exclusivamente de la variedad arábiga por ser infinitamente mejor en calidad que la robusta (el consejo sólo admite el uso de esta variedad en el licor acogido a la D.O.). Se podían ver en el almacén sacos de grano provenientes de los mejores cafetales del mundo, tales como Colombia, Brasil lavado, Jamaica blue mountain, valle alto de Costa Rica, Kenia doble A y otros, todos ellos de una sorprendente calidad que sorprende al profano en la elaboración del licor, que piensa que cualquier café puede servir para elaborarlo. Nada más alejado de la realidad. En la sala de tostado, los aromas inundan los sentidos ante un tueste natural (nada de torrefactos) muy respetuoso con las temperaturas y necesidades del grano. Para finalizar con el proceso, una vez frío se muele el grano con una molturación gruesa, especial para su futura maceración en alcohol de máxima pureza que durante un periodo de reposo determinado, va viendo rebajada su graduación mediante la adición paulatina de agua purificada en una planta de filtración propia. El resto del proceso se automatiza al máximo con el fin de mantener la temperatura, humedad y grado de asepsia ideales hasta que la botella (con un diseño práctico e innovador, único y patentado) se encuentra dentro de una caja formando parte de la próxima expedición a su mercado natural, que se circunscribe principalmente al norte de la provincia y la montaña alicantina, la Marina Alta, valle de Polop y zona de Gandía. Es difícil encontrar este producto fuera de su ámbito de consumo tradicional.

Al margen de las bebidas tradicionales, cabe destacar la sorprendente innovación en productos que la empresa está llevando a cabo, mediante la continua investigación y constante creación de nuevas marcas de bebidas donde no falta prácticamente ninguna elaboración que el mercado demande en cada momento influido por la moda y las tendencias estacionales. No faltan en su catálogo las distintas cremas de licor o los famosos vodkas de caramelo y sabores varios, sin olvidar algunas bebidas que, aunque con siglos a sus espaldas, no son fáciles de ver en nuestro país, como es el caso de la absenta o el pastís.


Como colofón a la visita y tras pasar por la nave de distribución de bebidas de otras marcas, vinos y cervezas a gran parte de la provincia (otro ejemplo de diversificación empresarial), fuimos invitados a un aperitivo en una réplica de la típica cantina industrial que existía en las fábricas alcoyanas en los años 60 y que la destilería conserva fielmente hasta en su último detalle a modo de museo, pero manteniéndola perfectamente operativa. En mi caso el aperitivo consistió en un “plis play”, combinado de licor café y coca cola donde se complementan a la perfección los azúcares del refresco con los tostados y amargores del licor. Un combinado célebre en la zona pero que yo hasta ese día no había probado. Con este licor se tienen contabilizados hasta un total de 13 combinados distintos en toda su zona de influencia.

Como siempre destacar por un lado la visión de futuro de sus creadores y por otro la labor de innovación y diversificación de sus actuales mantenedores, sin dejar de lado el amor por la tradición a través de su labor de conservación y mantenimiento de una parcela del patrimonio cultural, gastronómico y sentimental de gran parte de los alicantinos. Posiblemente sin su actuación estaríamos hablando de bebidas extintas y perdidas en la noche de los tiempos. Ejemplo a seguir.

Destilerías del Sinc. Calle C, parcela 3 Pol. Ind. Cotex Baixes. 03804 Alcoy (Alicante). Tel. 96 533 05 60.
Mail: rafael@destilerias-sinc.com
Web: http://www.destilerias-sinc.com/

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MUMM CORDON ROUGE

SORPRENDENTE MADUREZ Y CALIDAD EN UN CHAMPAGNE DE PRODUCCIÓN MASIVA

     Nos encontramos ante el champán más vendido en Francia, mercado en el que compiten cerca de 12.000 marcas. Si alguien entiende de champán son los propios franceses y si Mumm es la marca líder de ventas, será por algo. De Cordon Rouge se elaboran ni más ni menos que 6 millones de botellas anuales, por lo que tenemos que olvidarnos de un producto artesanal o en el que encontrar las características o el terroir de un pago en concreto. El mérito de este vino es la regularidad a través de los años y el arte de ensamblar un total de 77 vinos base, elaborada cada parcela por separado, provenientes de todos los crus representativos de la región de Champagne (Montaña de Reims, Valle del Marne, Côte de Blancs, Sezannais y Côte de Bar). Alguno de ellos provenientes de Grand y Premier Cru. A este ensamblaje hay que añadir, al ser un non vintage, un porcentaje de vino de reserva proveniente de las anteriores 3 ó 4 añadas, suponiendo éste un 10 o un 20 por ciento del coupage según el año. A esto le añadimos la necesaria dosis de azúcar para que el champán no verdeé demasiado (8 g/l), aunque según su representante en España es de los que menos se enmascaran con azúcar (Möet y Veuve Clicquot tienen 12,4 g/l y Ruinart 14 g/l en sus gamas base).

  En lo referente a la proporción de variedades, contiene un 45% de pinot noir, un 25% de pinot meunier y un 30% de chardonnay, por lo que debemos esperar un champán potente y con cuerpo, aunque con la suficiente presencia de floralidad y aromas para que sea un producto de calidad con un precio bastante ajustado. El vino permanece tres años en crianza antes de salir al mercado.

Notas de cata (17/05/2.010)

Vista: Amarillo pajizo con destellos verdosos. En mi copa se observa una burbuja pequeña y no muy abundante que forma rosario continuo y muy fluido, poco encaje y corona algo delgada que tiende a desaparecer con demasiada presteza, aunque como sabemos cada copa se comporta de una manera distinta frente a las burbujas de un espumoso.

Nariz: Intensidad media-alta, con un predominio absoluto de notas tostadas y de bollería (crema catalana), tras los que aparecen unos aromas a frutos secos muy marcados (avellana y nuez). Algo de cítricos pero muy difuminados (piel de naranja seca). Ausencia total de florales en esta nariz. Una vez que el vino reposa tras la efervescencia del servicio, se apoderan de él los aromas a brioche y avellana tostada.

Boca: entrada levemente seca y nada ácida, con una burbuja muy potente y expansiva que, si bien en la fase visual andaba escasa, se reservaba para sorprender en la boca con una prefecta integración y cremosidad. Paso de boca amplio y lineal, denotando presencia y un cierto peso, dando paso a un centro de boca donde aparece por primera vez la fruta oculta (manzana madura y un toque de albaricoque verde por retronasal). La acidez muy sutil pero presente y mantenida.Dá una sensación algo pesada por una excesiva presencia alcohólica, posiblemente potenciada por el inevitable sabor dulzón del dosaje. Posgusto muy largo donde predomina un agradable recuerdo de caramelo tostado que aporta el amargor necesario para que, unido a la acidez que sigue ahí, nos ofrezca un final incluso superior al resto de la fase de boca. Sabia demostración de maestría al materializar el dicho “bien está lo que bien acaba”. Con este final, es difícil resistirse a una segunda copa.

Temperatura de servicio: 10ºC, perfectamente armonizable con platos serios y contundentes además de entrantes y mariscos. Puede maridar perfectamente con carnes blancas y pescados con salsas fuertes. Lo consumiría como máximo de aquí a un año (lo que tenía que pasar en guarda ya lo ha pasado antes de salir a la venta).

País: Francia

Zona/D.O.: A.O.C. Champagne

Variedades: 45% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 25% Pinot Meunier

Elaboración: Non vintage. Coupage de tres/cuatro añadas distintas

Graduación alcohólica:12,5º

P.v.p. aprox: 28€

Bodega: Mumm 34 rue du Cahmps de Mars – 51053 Reims Cedex Francia .Tlf. 33 (0)3 26 49 69 67. (Pertenece al grupo Pernot-Ricard)

Web: http://www.mumm.com/

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RESTAURANTE LA MONTAÑA EN COCENTAINA

CUANDO LA NATURALEZA SALTA DEL ENTORNO Y SE CUELA EN TU PLATO

Enclavado en la montaña alicantina, concretamente en el municipio de Cocentaina y con unas maravillosas vistas al valle del río Serpis, se encuentra el restaurante La Montaña, donde tras un intrincado acceso desde la carretera N-340, se entra a la propiedad a través de unos extensos y cuidados jardines, en los que ya se observan además de una preciosa carpa para celebraciones, distintas terrazas con un bonito mobiliario colonial, que se distribuyen por diferentes rincones, augurando unas deliciosas veladas de verano bajo un cielo donde todavía es posible contemplar las estrellas.

Ya en el interior se observa un estilo rústico pero espacioso y exento de excesivos aperos y chabacanerías que tanto abundan últimamente por las zonas rurales. Cabe destacar los diferentes ambientes destinados por una parte a quien disfruta de un rincón recogido e íntimo, y por otra a los que, como en mi caso, disfrutan sentados frente a un inmenso ventanal que hace que la montaña se siente a comer a tu mesa y que la luz inunde la estancia, permitiendo a su vez contemplar la surtida huerta en la que pocas horas antes crecía alegremente la mayor parte de los ingredientes que ahora están en mi plato.

La mantelería y el menaje, actuales y de acorde con el local, destacando sobre el conjunto el diseño de los platos, de gran tamaño y distintos colores, que aportan una nota desenfadada al comedor.

Respecto a las personas que dan vida al restaurante, destacar la maestría y presencia humana de Jose Luis Olcina “Josele”, que en compañía de su esposa Susi y tras una vida dedicada a los fogones (No en vano nació y se crió en la venta el Pilar, que regentó su padre José, medalla de oro al trabajo y al mérito turístico) y diversas experiencias con varios locales y localizaciones, ha logrado a mi juicio lo que todo restaurador sueña: Un restaurante donde tanto sus clientes como él mismo disfruten de la categoría y servicios propios de un local “estrellado”, pero sin el estrés y el sobreprecio que significaría tenerlas oficialmente concedidas y mantenidas. Creo que Josele no las busca aunque pudiera tenerlas sin mucha dificultad.

Destacar por otro lado la exquisita educación y el trato dado por su hermana, que con encanto y sencillez es capaz de conseguir que se disfrute de intimidad y a su vez se esté constantemente atendido ante cualquier necesidad, sin que esto suponga la más mínima injerencia (cosa muy difícil de encontrar últimamente). Como único contrapunto al equipo humano, el camarero encargado de los vinos, que aunque muy correcto y eficiente, se veía algo exiguo en conocimiento y presentación de los mismos, en las temperaturas y en el servicio (sigo haciendo campaña para que el vino ocupe el lugar que le corresponde en sala y tenga el trato y el servicio que se merece).

Una vez ubicados y puesto rostro al restaurante, pasamos a dar un repaso a las especialidades que allí se pueden disfrutar, comenzando con una tradicional pericana, sublime y crujiente al máximo, como si de corn flakes se tratara, exenta de la aceitosidad que caracteriza a este plato y donde se conjugaban a la perfección unos pimientos especialmente cultivados para este plato (parecidos a los choriceros riojanos), un excelente bacalao desmigado y braseado y sus correspondientes ajos y especias. De las mejores que he probado, siendo éste un plato del que cada restaurante de la comarca suele jactarse de contar con la receta verdadera y perfecta. Creo que Josele la ha conseguido.
     Ahora toca su turno a una verdadera bomba de sabor y frescura vegetal: calabacines a medio crecer y que aún conservan su flor, que ha sido magistralmente rellenada de una crema de queso fresco y foie. El conjunto está rebozado en tempura con sésamo y levemente frito, logrando una textura crujiente y suave que respeta escrupulosamente la frescura de la materia prima. A mi juicio una combinación perfecta entre la sencillez de la huerta y la sofisticación oriental de su presentación.

En el apartado de ensaladas destacar un colorido conjunto de brotes germinados de lombarda, cebolla y brócoli, distintas hierbas de la huerta, zanahorias, taquitos de fresa, granos de granada, pipas de girasol y trocitos de turrón de Jijona, que causó expectación, tanto por su combinación de colores y su presentación, como por el aliño que la acompañaba: vinagre de fresa. A lo largo de la comida descubrí que una de las aficiones de Josele es la creación de originales y alocados aliños para platos y ensaladas, que se pueden adquirir tanto in situ como en ciertas tiendas gourmet de la provincia. Son todo un alarde de imaginación donde podemos encontrar creaciones tales como aliño de gin tonic, higo chumbo, licor café, vodka con naranja, eneldo, cereza y así hasta más de 17 que pude contar en la vitrina donde los expone. Durante la comida probamos el de fresa, higo chumbo, licor café y eneldo, más los que llevasen incorporados los platos. Una apuesta ganada por diferenciarse y ofrecer un producto propio y original.

Sublimes como entrante las habitas baby, diminutas y tiernas (de su huerta, por supuesto), salteadas con foie y turrón, donde se ha logrado un perfecto contrapunto entre el dulzor intrínseco de todos los ingredientes y la salsa que complementa el plato. Destacar que tuvieron el detalle de bajar expresamente a la huerta y ofrecernos un platito de habas crudas recién recolectadas, hortaliza ésta que si bien de la meseta hacia arriba es considerada poco menos que forraje (ellos se lo pierden), para los que vivimos en el mediterráneo supone un manjar en conexión directa con el éxtasis.

Destacar las alcachofas estofadas, acompañadas de pasas y piñones, que directamente se derritieron en la boca, como si en vez de vegetales se tratase de figuras hechas de mantequilla. Exquisitas y acertadamente aderezadas con la salsa ofrecida. Algunos comensales destacaron positivamente el hecho de servirlas conservando una buena porción del pedúnculo, síntoma según los entendidos de una gran frescura y un tamaño perfecto para su consumo (ni que decir tiene de donde habían salido).

Como guiso se sirvieron unas cazuelitas de Olleta, otro guiso tradicional de la montaña alicantina, donde se combinan las habichuelas blancas y las pencas, con magro de cerdo, morcilla y embutidos autóctonos. Un plato redondo que me hizo entrar en calor y olvidar la tormenta que azotaba el bosque que tenía frente a mí. Con este plato pasa como con la pericana: Hay tantas variantes como cocinas donde se elabore. Yo lo encontré sabroso y contundente, evocando desde la primera cucharada recuerdos infantiles en la cocina de mi madre, por lo que le doy la máxima puntuación.

El plato de pescado lo compuso un sublime taco de bacalao fresco en salsa de eneldo y sésamo con tirabeques, que se deshizo en la boca y mantenía a su vez una maravillosa contundencia y ligazón. En este plato aprecié una decepcionante “salmonización” del bacalao, un error a mi juicio, ya que la calidad de la materia prima daba para probar con una salsa menos manida que la de eneldo, que no enmascarara los sabores, sino que los potenciara (si no se quiere innovar, un simple pil pil o una salsa de almejas lo hubiese elevado a los altares). El plato se acompañaba de una bonita guarnición de verduras crudas donde destacaba el colorido de los pensamientos.
La carne vino dada por un excelente filete de lomo alto de ternera estadounidense al centro (de Dakota para más señas), en su punto de plancha, muy tierno y jugoso, magro en extremo y sin escatimar con la sal gorda que lo recubría. Un bocado delicioso, representativo del surtido grupo de carnes procedentes de distintos lugares del planeta que nos ofrece la casa. La carne la disfruté sazonada con una crema de mostaza elaborada personalmente por Josele, que tuvo la atención de mostrarnos los distintos granos en crudo que adquiere para sus condimentos (para un sumiller, olfatear y distinguir entre distintos granos de mostaza, es un divertimento que quizá no sea comprendido ni compartido por el resto de los mortales).

El “prepostre” como le gusta llamarlo a nuestro experto en la materia Andrés García, fue a base de quesos, de los que el restaurante se surte en el ibense puesto del mercado central “La Despensa de Andrés”. En esta ocasión se trató de tabla muy elaborada y profusamente decorada, en la que se supo poner de manifiesto la grandeza de este alimento y la infinita variedad de sabores y sensaciones que nos puede aportar; más aún si se combina, como fue el caso, con distintas mermeladas y dulce de higos. Una vez superada la pena de destruir aquella maravillosa composición pictórica, se dio oportuna cuenta de un Comté (Francia) de 12 meses, un Mimolette (Francia) de 18, una excelente torta de barros (Extremadura), un manchego curado al brandy recubierto de manteca y romero, un repelente pero exquisito para muchos Munster (Francia), un fabuloso y escaso queso azul de Shropshire (Inglaterra) y un curioso Gouda (holandés) de 12 meses, de cabra (rareza) y macerado al caramelo.

Como el pronombre “pre” dejaba entrever, a continuación entraron en escena los postres, compuestos por unos generosos platos individuales surtidos de una fabulosa tarta de mouse de chocolate negro y de un helado de vainilla sobre bizcocho bañado en leche y canela (rosegons), hermosamente presentados. Al centro se dispuso a su vez una exquisita manzana asada rellena de crema pastelera y nueces, decorada con flores de nata, fresas y hojas de menta.

En cuanto a los vinos, los elegidos para la gloria fueron los siguientes:

- Tinto Heretat de Taverners crianza 2.004, con tempranillo, cabernet sauvignon y monastrell, de la relativamente cercana y centenaria bodega del mismo nombre, ubicada en Fontanars dels Aforins, acogida a la D.O. Valencia. Evolucionado, caliente y sin vida.

- Tinto Mallaura 2002 de Heretat de Taverners. Cabernet sauvignon, monastrell y merlot, con 18 meses en roble francés de 1º y 2º año. Vivo y elegante.

- Tinto Dominio de Ugarte reserva 2004, de la riojana bodega Heredad de Ugarte, de Alavesa subzona de Laguardia, con un 95% tempranillo y un 5% graciano. Plena fruta y vigor.

- Tinto dulce Maigmó, 100% MONASTRELL, de la bodega local Vins del Comtat (D.O. Alicante). Dulzor con carácter y viveza vegetal.

- Pedro Ximenez El Candado, de la jerezana bodega Valdespino. Un postre en estado líquido.

Restaurante La Montaña. Partida Els Algars, 139. 03820 Cocentaina (Alicante). Tlf. 965 590 832.

Mail: info@restaurantelamontana.es

Web: http://www.restaurantelamontaña.es/

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