CATA DE SAKES ARTESANALES DE LA PROVINCIA DE EHIME. ¿QUIERES SABER QUÉ ES EL UMAMI?

Artículo publicado en elsumiller.com marzo 2.014

         Una delegación japonesa compuesta por elaboradores, miembros de la cámara de comercio y del ministerio de comercio de Japón se trasladaron a la ciudad de Alicante para ofrecer en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) una cata de sakes artesanales originarios de la prefectura de Ehime, al oeste de la isla de Shikoku. Esta zona cuenta con un mar interior (Seto), lo que le aporta a la zona carácter climatológicamente similar al mediterráneo. 

        En esa provincia existen 46 Shuzos (bodegas artesanales de sake), caracterizándose sus productos por tener un paladar suave y dulce con respecto a los producidos en otras zonas del país.

            Esta característica “mediterránea” ha impulsado a  nueve productores de sake a crear una línea de productos que bajo el nombre castellano de “mar”, trata de calar en el paladar español al contar con unos sakes que puedan integrarse en la dieta mediterránea y armonizar con alimentos tan típicamente españoles como los que veremos al final del artículo.Antecedentes históricos y nociones fundamentales.

            Antes de introducirnos en la cata y descripción propiamente dicha, es obligado saber en leves pinceladas qué es el sake, cómo se elabora y cuántos tipos o categorías existen.

            El sake (cuya traducción literal del japonés es “bebida alcohólica”) es una bebida derivada del arroz y producida por fermentación. No es un destilado ni tampoco un vino de arroz, como popularmente se suele calificar. Sus materias primas se limitan a arroz, agua, un moho (koji) y una levadura (sch.sake). Se elabora sólo en los meses más fríos del año. 

Proceso de elaboración

            1- Pulido del arroz. El grano de arroz posee en su parte externa un alto contenido de grasa y proteína que no es adecuada para elaborar un sake de calidad, por lo que el primer proceso a realizar es pulir el grano, es decir desgastarlo por fricción o lijarlo hasta quedarnos con el corazón, que es donde contiene la mayor cantidad de almidón.

            2- Cocido. Una vez pulido, las perlas de arroz se cuecen al vapor y se siembran con esporas del moho koji, que una vez desarrollado romperá las estructuras moleculares del almidón y  ayudará a las enzimas a transformarlo en azúcar susceptible de fermentar y convertirse en alcohol (sacarificación).

           3- Fermentación. La masa de arroz koji se siembra de levaduras y comienza la fermentación alcohólica donde se transformará en una bebida alcohólica con una graduación cercana a los 20 grados. Destacar que esta fermentación se produce de manera simultánea a la actuación del moho koji, por lo que se denomina fermentación paralela múltiple, siendo ésta doble acción coincidente en el tiempo una característica única en el mundo.

            *Como curiosidad destacar que el sake se considera la bebida alcohólica más potente del mundo, ya que sin usar un alambique se consigue un producto de hasta 22% de volumen alcohólico natural, cosa que ni siquiera con los vinos más potentes se consigue (nuestro fondillón alicantino se queda cerca y llega a los 18º naturales).

         4- Filtrado, pasteurización y embotellado. Se rebaja con agua pura de manantial (el origen del agua marca una gran diferencia y cobra una importancia similar a la que tiene en el whisky) hasta los 14º-16º y a continuación precisa un potente filtrado para que ese sake lechoso y turbio se convierta en el líquido transparente y limpio que llegará al consumidor. Según comentaron se pasteuriza dos veces para evitar que los microorganismos intervinientes en su elaboración sigan actuando y estropeen el nihon-shu (nombre con el que se conoce el sake en Japón).

            

Categorías y clasificación

            Hay unos términos básicos que debemos conocer para interpretar la etiqueta de una botella de sake. Lo vemos de manera superficial sin entrar en demasiados tecnicismos.

* Según el pulido del arroz. En la etiqueta figura el tanto por ciento de arroz que se ha dejado sin pulir, por lo que el sake de mayor calidad es el que menor porcentaje de pulido indique.

            -Futsushu…70%            -Ginjo…60%            -Daiginjo…50% o menos. Es el de mayor calidad.

* Si tiene alcohol añadido, o se embotella con la graduación naturalmente adquirida.

            -Sin alcohol añadido…Junmai.            -Con alcohol añadido…Honjoko.

* Grado de densidad y de dulzor (Nihon-shudo). Lo indica un número que puede ser positivo o negativo.

            - Seco (kara-kuchi)…valor positivo. Más seco cuando más alto es el número.

            - Dulce (ama-kuchi)…valor negativo. Más dulce cuando más bajo sea el número.

* Caducidad. Según nos informan los productores, el sake artesanal tiene una vida media de 15 meses, siendo aconsejable consumirlo antes del año. Una vez abierta la botella no es conveniente dejarla más de 7 días sin consumir.

* Temperatura de consumo. Es conveniente tomarlo frío, a una temperatura aproximada de 15ºC, por lo que nos desmontaron el tópico de tomarlo caliente. Sólo se toman calientes ciertos sakes en concreto y sólo en invierno.

Notas de cata

            Siendo ya conscientes de la bebida que tenemos en la copa, podemos dar un repaso a los productos que fueron presentados en la cata.

*1.- NIKITATSU “MAR”. Junmai (sin alcohol añadido) Ginjo (60% molienda) Nihon-       shudo: 6 (seco). 15,5% alcohol. Bodega (Shuzo): Minakuchi.

            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas salinas bajo un fondo de fruta blanca de hueso (albaricoque) y frutas tropicales (níspero, madroño, lichi), todo ello envuelto en un fondo alcohólico bastante elevado para la graduación que tiene.

            Boca. Entrada amable, algo golosa incluso, con paso denso y casi gelatinoso que aporta un enorme cuerpo, muy aterciopelado (seda líquida). Centro de boca muy frutal con despuntes vegetales. Se sigue denotando un predominio del alcohol y una grata sensación táctil que defino como “Umami”. Final medio, con recuerdos herbáceos y claras notas de piel de melocotón.

  *2.- HATSUYUKIHAI “MAR”. Junmai  Ginjo 55% Nihon-shudo -3 (dulce). 16% alcohol. Shuzo: Kyowa.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Predominio de notas herbáceas y ciertos toques de humedad y hollejo de uva que recuerdan a un orujo gallego no muy brillante. A los dos o tres minutos comienzan a aparecer notas frutales y un leve recuerdo floral (jazmín).            Boca. Entrada amable, bastante golosa. Paso amplio y denso con mucho peso en boca. Centro frutal (lichi) dando en retronasal notas florales de azahar. Se nota una sensación de oquedad al analizar lo que aporta en boca. Final medio-corto con un recuerdo eminentemente floral (clavel, azucena)y una sensación salina bastante pronunciada.

 *3.- IYO KAGIYA “MAR”. Junmai.  60% Nihon-shudo: 3. Alcohol: 14,8%. Shuzo: Seiryo.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Enormemente floral (azahar, jazmín), fresca y aromática, dando claras notas a cereal.            Boca. Entrada fresca y ligeramente secante. Paso lineal, algo afilado, que da paso a un centro de boca donde hay fruta en almíbar, cereal y notas táctiles de umami muy altas. El final bastante corto y diluido (acuoso).

 *4.- OHBAN “MAR”. Junmai Ginjo 55% Nihon-shudo: -2. Alcohol: 15,7%. Shuzo: Nishimoto.            Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sobria y aromática, con gran aporte de notas a cereal y toques herbáceos verdosos virando a cítricos (corteza de lima).            Boca. Entrada dulce, paso glicérico y denso, con clara sensación sedosa y aterciopelada. En el centro predominan las notas frutales de albaricoque y níspero. Sigue la sensación gustativa que identifico con umami. Final medio algo frutal (melocotón) y recuerdo almibarado.

 *5.- YUMETSUKIYO. Junmai Ginjo 50% Nihon-shudo: -1. Alcohol: 15,5%. Shuzo: Eiko.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. Muy compleja. Toques anisados, mineralidad, hierba seca, cereal y notas vegetales verdosas.            Boca. Entrada algo amable, casi golosa, donde llama la atención el toque alcohólico inicial, ofreciendo un paso de textura media, algo lineal y bastante sedoso. Centro equilibrado entre la fruta (madroño, avellana cruda) y los cítricos (mandarina, pomelo). Final muy largo, con una sorprendente sensación que combina lo dulce y lo salino a la vez. Muy curiosa sensación.  

 *6.- YUKISUZUME SUMINE. Tokubetsu Junmai 60% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,4%. Shuzo: Yukisuzume.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Muy sutil, casi neutra, dando leves notas florales y de cereal (salvado). Al reposar aporta leves recuerdos a regaliz.            Boca. Entrada casi salina, algo fresca, con un paso bastante fluido y lineal que da paso a  un centro de boca donde persiste la sutilidad de sensaciones (jazmín y albaricoque). Final medio y discreto en cuanto a recuerdos.

 *7.- YAMATAN MASAMUME SHIMANAMI. Honjojo (alcohol añadido) 70% Nihon-shudo: +-0. Alcohol: 14%. Shuzo: Yagi Shuzobu.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Neutra, dando sólo sutiles toques de cereal y una cierta sensación alcohólica en nariz. Tras un largo reposo, ofrece laguna nota vegetal verdosa.            Boca. Entrada Muy curiosa, anisada, dulce y acaramelada, con un paso muy denso y glicérico, sin aristas y con la susodicha sensación sedosa y aterciopelada que predomina en toda la cata. El centro de boca es muy amplio, potente, con fruta ácida combinada con sensaciones almibaradas y retronasal claramente reconocible como piel de melocotón. Final muy largo donde el recuerdo a manzana verde finaliza el conjunto sápido. Distinto al resto de sakes catados. Se nota que hay arroz sin un origen concreto y alcohol añadido.

 *8.- UMENISHIKI TOJI NO SAKE. Junmai 65% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,3%. Shuzo: Umenishiki Yamakawa.            Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante.            Nariz. Potente y curiosa, con notas de levadura, flores blancas (jazmín, azahar) y ligeras notas de laca.            Boca. Entrada muy fresca y por primera vez sin esa sensación sedosa tan acuciada en el resto. Paso fluido y lineal. Centro de boca complejo donde aparecen sensaciones anisadas, florales, cítricas y notas de cereal. Final medio, con recuerdo amable, dejando claras notas de jazmín y grosella en el paladar. De los catados, quizá el que más se adapta al gusto occidental.

 *9.- SHIROKAWANO AIOI. Junmai Kozi  Nihon-shudo: 1. Alcohol: 14,5%. Shuzo: Nakashiro Honke.            Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante.            Nariz. De intensidad media, donde predominan la manzana, la mandarina y la fresa ácida.            Boca. Entrada amable, almibarada, con paso sedoso y muy amplio. El centro está en concordancia con la nariz y aporta manzana verde y notas de lima. Final largo y complejo donde los herbáceos y anisados se apoderan del recuerdo. Un sake agradable al paladar y con poca tipicidad con respecto a sus compañeros de cata.

  

Armonía con alimentos

            Una vez catados en solitario, se procedió a maridarlos con alimentos muy mediterráneos, pero a su vez con un alto contenido en lo que los occidentales podemos llegar a entender como el quinto sabor o Umami. Con la grasa del jamón ibérico armonizan bastante bien, creando una agradable dualidad que lejos de chocar, hace que el contraste resulte atractivo.            Con el típico Pa amb tumaca, hay que reconocer que no existe un matrimonio bien avenido, ya que las sensaciones ácidas y verdosas del tomate no casan nada bien con la sedosidad almibarada de los sakes catados.            Donde si se observa un muy buen matrimonio es cuando los enfrentamos a las gambas al ajillo, habiendo cierta afinidad en cuento a notas gustativas e incluso en cuento a texturas y palatabilidad. Me hubiera gustado hacer la prueba con salazones mediterráneos, puede que ahí la combinación sea explosiva.