EL VINO EN LA ANTIGUA ROMA. DESDE EL MOSTUM AL ACETUM

Artículo publicado en Elsumiller.com de marzo 2.013

     Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender que técnicas han perdurado a través de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. En este caso viene a colación la vieja frase latina “Nihil novum sub sole” (no hay nada nuevo bajo el sol). A través de estas líneas podremos descubrir que la cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. Vamos a realizar este apasionante viaje a través del tiempo para descubrir que tenían que decir nuestros ancestros en relación al vino.

Conceptos generales.

     Los romanos preferían el vino blanco al tinto, siendo éste último el destinado a las clases sociales más bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vinícolas que tenía un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilización (si no cultivaban la viña, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar). Dentro de la categoría del vino se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias (no se conocía la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. También existía la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades. Varios autores clásicos son los que reflejan en sus escritos cómo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catón (el viejo) en su obra “De Agri Cultura” (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las directrices vinícolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan “actuales” como el reducir la superficie foliar de la viña en el momento de la maduración, o gustos tan curiosos como introducir las ánforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos, o plantar romero y tomillo junto a las viñas para que su aroma se pasase al vino a través del suelo y las raíces (erróneo en la forma, pero no en el fondo, ya que realmente la pruina que recubre el grano de uva atrapa aromas exógenos, transmitidos por la vegetación que rodea al viñedo).

     Consultadas varias fuentes históricas y unificando ese pequeño galimatías que se suele dar al recuperar datos de distintos autores, bastante distantes en el tiempo unos de otros, podríamos distinguir entre siete tipos de vino:

1.- Vinos puros (Vina Mera). Eran vinos tal y como los conocemos hoy, es decir mosto de uva fermentado y envejecido en mayor o menor medida, sin más manipulación ni adición de otras sustancias.

2.- Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja). Vinos en los que al mosto se le añadía miel en el momento de la fermentación (antecedentes de la chaptalización).

3.- Vinos dulces (Vina Dulcia). Había dos tipos:

     a.- Passum. Vino elaborado con uva pasificada al sol, tal y como se elabora en la actualidad.

     b.- Vinos cocidos para concentrar el azúcar (Vina Cocta). Hay tres clases:

          .- Sapa. Reducido a más de 2/3 de su volumen inicial.

          .- Defrutum. Reducido a 2/3 de su volumen inicial.
 
          .- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentación se añadía agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biológica).

4.- Vinos “artificiales” (Vina Condita, Vina ficticia).Vinos cocidos y macerados con hierbas, especias y resina.

Ejemplos:

.- Piperatum: Vino Passum con pimienta molida.

.- Myrteum: Vino Defrutum macerado con bayas de mirto.

.- Carenum ficticia: Vino Carenum macerado con alhova.

5.- Posca. Mezcla de agua con vino agrio que está cerca de convertirse en vinagre.

- Se mezclaba con hierbas aromáticas para enmascarar el sabor.

- Era el vino que se bebía en las legiones romanas (1 litro al día por legionario). Era una manera de matar los gérmenes del agua y evitar enfermedades en los ejércitos.

- Fue el vino que le ofreció un soldado a Jesús cuando estaba en la cruz (traducido en la biblia como vinagre).

6.- Lora. Bebida obtenida tras remojar en agua durante un día el hollejo de la uva que ya se había utilizado para hacer otro vino. Una vez remojado, se volvía a prensar y era el “vino” que se le daba a los esclavos.

7.- Vinagre (Acetum). Al igual que hoy, no se empleaba para beber sino para conservar alimentos y aderezar platos.

     Este somero resumen del mundo vinícola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vínicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes.