En esta ocasión nos adentramos
en un verdadero universo de color y dulzor. Pocos vinos en el mundo presentan
la variedad cromática que tienen los vinos de Málaga a la hora de
clasificarlos, herencia directa de aquella época que da nombre y sentido a esta
serie de artículos. Los bodegueros malagueños de la época llevaron el oficio
del asoleo, el ensamblaje y el uso del arrope el mosto o la pantomima a tales
extremos que podemos decir sin temor a equivocarnos que hubo una época en que
había un vino de Málaga diseñado para cada paladar. Raro sería el consumidor que
no encontrara un vino a su medida.
Vamos a pasar un poco por encima el marco histórico
que provoca el nacimiento de estos vinos
(denominador común en todos los vinos “navegantes”) y vamos a centrarnos en la época actual y en la
milagrosa recuperación de estos vinos, que hasta no hace mucho estaban
condenados a su total desaparición (si se quiere profundizar, aconsejo el
artículo “Exportaciones/comercio nacional
de vinos Málaga (1850-1999): una reconsideración” de Aurora Gámez Amián y
Antonio Sánchez de la Calle, o el de José Ignacio Martínez Ruiz: “A towne famous for its plenty of raisins and wines. Málaga
en el comercio anglo-español en el siglo XVII”).
Vamos a tomar en cuenta cinco conceptos para poder
entender cómo se elaboran los vinos malagueños:
1.- Encabezamiento o apagado: Añadir alcohol vínico al mosto
durante la fermentación para detenerla y conseguir cierta cantidad de azúcar
residual y un elevado grado alcohólico. Hasta aquí nada nuevo.
2.-Asoleo:
Técnica tradicional de secado de la uva en radores o paseros para conseguir una
mayor concentración de azúcar y ácidos en detrimento del agua.
3.-Arrope/Pantomima:
Arrope es el mosto de uva concentrado a un tercio de su volumen inicial por
aplicación de calor, que se utiliza para dar
color y dulzor a los vinos. Si este arrope se concentra a su vez a la
mitad de su volumen se denomina pantomima.
4.-Mosto:
Se puede añadir mosto al vino de Málaga en sustitución (o además de) del Arrope
para conseguir mayor grado de dulzor. El mosto puede ser apagado con alcohol,
de uva madura, uva pasificada, mosto concentrado, etc,etc,etc.
5.-“Vino
borracho”: Mezcla a partes iguales de vino y alcohol vínico, empleado para
encabezar los vinos de Málaga.
Las
variedades reinas (preferentes) de los vin0os de Málaga son: Moscatel de Málaga (de
Alejandría), Moscatel Morisco (de Grano Menudo) y la Pero Ximen (Pedro
Ximénez), figurando como autorizadas la
Lairén (Airén), Doradilla y Rome.
Clasificación
de los vinos amparados por la D.O. Málaga (Nos
ceñimos a los vinos dulces):
A- Vinos naturalmente dulces (sin adición de
alcohol).
B- Vinos de licor (se adiciona alcohol y el resto de
productos relacionados anteriormente):
-Vino Dulce Natural. Se encabeza
el mosto de uva fresca y se para la fermentación.
-Vino Maestro. Se encabeza el
mosto de uva fresca antes de que fermente, de manera que ésta se producirá de forma
muy lenta y sutil.
-Vino Tierno. Se encabeza mosto
de uva pasificada o asoleada y se para la fermentación.
Clasificación
según su envejecimiento:
-Pálido:
Hasta 6 meses.
-Noble:
De 2 a 3 años.
-Añejo:
De 3 a 5 años.
-Trasañejo:
Superior a 5 años.
Clasificación
según su color (de más claro a mas oscuro):
-Dorado o
Golden.
-Rojo
Dorado o Rot Gold.
-Oscuro
o Brown.
-Color.
-Negro
o Dunkel.
Clasificación
tradicional según el empleo de arrope/pantomima y envejecimiento:
-Dry Pale o
Pale Dry: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.
-Pale
Cream: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.
-Pajarete:
sin arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento.
-Dulce
Crema o Cream: con adición de arrope/pantomima y mínimo 2 años de
envejecimiento.
-Sweet:
con adición opcional de arrope/pantomima y
envejecimiento obligatorio (no especifica el tiempo).
En
conclusión: para gustos los colores. Grandes vinos, con gran tradición a sus espaldas
y una encomiable labor de recuperación y mantenimiento. Quiero destacar la
labor del grupo Jorge Ordoñez que con sus cuatro Victorias está llevando el nombre de los vinos de Málaga nuevamente
a las mesas más exclusivas y a los restaurantes más exquisitos del globo
terráqueo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario