QUESERÍA ARTESANA VALLE DE TIBI

UN MODELO DE ECONOMÍA SOSTENIBLE EN EL MEDIO RURAL

     El lugar donde cada uno va a terminar sus días es un secreto que el destino nos tiene guardado y sólo nos desvela cuando ya no tiene remedio. Si no, que se lo pregunten a Lilí Gut, que difícilmente podría imaginarse viviendo en la pequeña localidad alicantina de Tibi, habiendo nacido en Suiza.

     Hace unos 3 años y medio, junto con su marido Julio, comenzó a criar cabras en un idílico paraje montañoso cercano al histórico pantano de Tibi, dedicándose a comercializar la leche de las razas granadina-murciana, andorrana y malagueña. La crisis hizo que las ganancias obtenidas por la venta de la leche no cubrieran siquiera los gastos, por lo que decidieron dar un paso adelante en la cadena productiva y elaborar ellos mismos sus propios quesos. Tras conseguir un local y el equipo necesario, hace unos meses que Lilí se puso manos a la obra y a base de tesón y muchos litros de leche tirados por el desagüe, ya están viendo la luz unos quesos que tienen todo lo necesario para convertirse en productos de culto: Leche de inmejorable calidad, elaboración completamente artesanal y una producción muy reducida, limitada a la leche que el día antes hayan dado sus cabras, que se alimentan de un sinfín de hierbas aromáticas que de alguna forma acaban transmitiendo su aroma a la leche.

     En este momento la producción es de 40 litros al día, ya que en invierno se reduce mucho, esperando para dentro de un par de meses alcanzar los 80 litros diarios, cifra que delata el carácter testimonial de la quesería (de cada 100 litros de leche se obtienen sólo 20 kilos de queso pasterizado ó 10 de queso de leche cruda).

     El proceso de elaboración, una vez presenciado in situ, de tan simple sorprende: se recibe la leche y se pasteriza poniéndola a 69ºC durante 30 minutos. Después se deja un mínimo de 24 horas en frío hasta que vaya adquiriendo el PH deseado.

     El siguiente paso consiste en calentar la leche a 35ºC y añadirle sal de Santa Pola, fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo (mucor miehei), dejándola cuajar durante unas 4 horas, tras lo cual se corta la masa resultante con la lira y se prensa para que se “descuaje”. Una vez separada la parte sólida de la líquida, se pasa a los moldes de manera manual, se prensa un poco y se deja reposar para que siga perdiendo agua hasta obtener el queso fresco. A partir de aquí se madurará más o menos según que especialidad quieran hacer.

     En su exiguo catálogo hay que destacar un queso fresco con tomillo y romero que estoy seguro que causará sensación tanto por su originalidad como por su estupendo sabor, un rulo de quark con cebollino de insuperable textura y un queso envejecido con ceniza de vid durante un mes (el feo, como lo llama Lilí) que será también un gran queso. También nos ofreció un requesón que multiplicaba por mil el sabor graso y consistente de la leche de cabra y no necesitó azúcar que enmascarase su sabor. Por último un yogur con plátano, delicioso y natural como pocos.

     Su reducida producción la vende en la propia quesería y en las ferias de artesanía donde se está dando a conocer, tales como la de Tibi o la de Torremanzanas donde acude todos los domingos. El esfuerzo y tesón de este matrimonio no puede ser mayor. Al sabor tradicional del queso se le une esa estampa de lo más bucólica: el marido cuida las cabras en el monte, la mujer elabora los quesos y los domingos van a la feria semanal de artesanía a vender sus productos. ¿No es encantador? Hay que aprovechar y disfrutar los pocos productos auténticos que todavía podemos encontrar a veinte minutos de la ciudad de Alicante. Tanto la quesería como el pueblo o el paraje donde está enclavada bien valen una visita. También es toda una lección de cómo salir adelante dinamizando y promocionando el medio rural.

     Por último quiero destacar y agradecer la labor de mi amigo Andrés García, responsable de La Despensa de Andrés en Ibi, quien ha hecho posible que conociera el proyecto de este matrimonio. Se de buena tinta que ha aportado mucha ayuda y experiencia en el proyecto y que como siempre lo ha hecho de manera desinteresada. Espero que un experimento de queso “de la terreta” que quiere llevar a cabo en conjunto con esta quesería sea un éxito. Según me cuenta saldrá en tres terminaciones distintas y contará con ingredientes tan mediterráneos como el tomate seco o las hierbas de la montaña Alicantina. Magistral.

Quesería Valle de Tibi. Avda. de la Pau, 10 03.109 Tibi (Alicante).

Tlf. 636 635 053

Email: lilianmarco@hotmail.com