LICOR HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA

EL ALAMBIQUE

LICORES TRADICIONALES DE ALICANTE (V). HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA

     La sierra de Mariola es una pequeña estribación montañosa situada al norte de la provincia de Alicante, con una impresionante riqueza botánica donde predominan, pese a su clima frío, las plantas medicinales propias del mediterráneo. Las poblaciones que rodean este macizo son Agres, Alcoy, Alfafara, Bañeres, Bocairent, Cocentaina y Muro de Alcoy. En ellas desde tiempos ancestrales se elabora el “herbero”, nombre bajo el que se aglutina un sinfín de destilados tradicionales, casi tantos como casas pueblan la zona. Cada maestrillo tiene su librillo y su fórmula magistral a la hora de hacer su herbero para propios y amigos, siguiendo la receta que pasa de padres a hijos.

     Ante tal galimatías de fórmulas y con la firme intención de que al menos el producto que se comercialice tenga cierta coherencia y un corpus común, el Consejo Regulador ha dictado una serie de normas que tienden a normalizar tanto el proceso como el producto final. Estas normas, a mi entender son algo amplias y permisivas, ya que como veremos al desglosarlas, permiten obtener un gran número de productos acabados que no tengan en común más que el nombre del licor. No obstante y como dijo aquel: “si alguien sabe cómo hacerlo mejor, que venga y lo haga” o aquel otro: “más vale algo que nada”. Reconozco lo complejo del problema y el mérito de obtener una normativa reguladora “de consenso” donde se logre conservar una cierta identidad propia.

     Las plantas que se pueden emplear son 16: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y cantueso, de las cuales es obligado que cada licor que se elabore contenga al menos 4. Las hierbas se deben recolectar obligatoriamente en la zona de la sierra de Mariola, en el momento de máxima floración y ser lavadas y secadas al aire libre sin intervención de hornos o similares. Respecto al método de elaboración, se permiten dos modalidades: la destilación y la maceración. Los vemos por encima:

     El proceso de maceración consiste en sumergir las plantas en alcohol de cómo mínimo 60º durante al menos 10 días. El producto se puede utilizar tal cual, o bien pasar al proceso de destilación, donde se introduciría el resultante de la maceración en el alambique, lo que le dará más complejidad y pureza aromática una vez destilado. También se pueden introducir en el alambique las plantas y el alcohol directamente, sin que haya maceración previa (como dije, el abanico de posibilidades es bastante amplio).

     El producto obtenido por cualquiera de los tres métodos anteriores, se puede embotellar directamente o bien se puede mezclar con agua, alcohol y/o extracto de anís, siempre y cuando en la botella haya un mínimo del 20% en grados absolutos del alcoholato original.

     El color del destilado puede variar del transparente al amarillo verdoso claro o incluso al rojizo. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 22º y 40º y debe reposar en botella al menos dos meses antes de sacarlo al mercado.

     También distingue el reglamento entre herbero seco y dulce, debiendo contener este último un mínimo de 30g/l de azúcar.

     Visto lo visto y a modo de resumen, para obtener un herbero podemos elegir 4 plantas de entre 16, un método de elaboración de los 3 posibles y una terminación u otra según el contenido de azúcar. Por todo esto el sabor de los licores pueden diferir mucho de uno a otro. No obstante hay ciertas características organolépticas comunes a todos, como por ejemplo el hecho de ser una bebida “anisada”, donde la base de anís está siempre presente, bien en grano destilado o bien en esencia añadida.

     Respecto a los combinados que se hacen con esta bebida, se suele tomar el MESCLAET, que contiene un 50% de cantueso y un 50% de herbero.

A su salud.