UMAMI. APUNTES SOBRE EL QUINTO SABOR

                                                    mapa de los cinco sabores y productos intermedios

¿QÚE ES EL UMAMI Y EN QUÉ VINOS SE PUEDE DETECTAR?


     Desde antiguo se han agrupado los sabores que puede discernir el ser humano en cuatro grupos: dulce, salado, amargo y ácido. Todos somos capaces en mayor o menor medida, de reconocer en un vino estas cuatro sensaciones táctiles, que llegan a nuestro cerebro a través de las terminaciones nerviosas situadas en la lengua. Cada sabor excita un grupo de papilas gustativas en concreto y desata las sensaciones adecuadas.

Esta concepción es puramente occidental, ya que en Japón hace 102 años que se descubrió oficialmente un quinto sabor: el Umami. Hay referencias en tratados de cocina oriental al Umami desde el siglo XII, pero oficialmente fue aislado y descrito en 1.909 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, a partir del caldo del alga Laminaria japónica (dashi), que es rica en sustancias Umami. El vocablo proviene de la palabra japonesa Umai, que significa “delicioso”. Ikeda consiguió sintetizar y producir el Glutamato Monosódico, que desde entonces forma parte de muchos alimentos preparados, tales como cubitos de caldo, sopas de sobre, snak de patatas e infinidad de salsas comerciales, donde se emplea como potenciador del sabor (E-621). El glutamato es un aminoácido que se encuentra en la naturaleza en alimentos tales como tomates, algas, setas, pescado en salazón, jamón serrano e incluso en la leche materna. Éste posee propiedades activadoras de la absorción intestinal de los nutrientes y tiene un cierto poder adictivo que indica su uso como potenciador del apetito en tratamientos contra la anorexia (a todos nos suena el eslogan de ciertos aperitivos que rezaba: “¿A que no puedes comer sólo una?”. Esto en gran medida está provocado por nuestro protagonista).

Este quinto sabor, no influye en la percepción de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y además no puede definirse mediante la combinación de éstos, por lo que nos encontramos ante un nuevo sabor básico.

Los científicos del estadounidense Instituto Monell de Filadelfia han aceptado desde hace algunos años el Umami como un quinto sabor básico y la Asociación Japonesa de fabricantes de Umami de Japón (Nihon Umami Chomiryo Kyokai), está llevando a cabo campañas de conocimiento y difusión de este sabor en los potenciales mercados occidentales.

Volviendo al mundo del vino, éste no puede permanecer ajeno a los cambios de concepto en cuanto a sabor, máxime cuando un catador experimentado y bien entrenado, debe ser capaz de distinguir decenas de aromas y sabores en una copa de vino.

Personalmente, tras haber “intuido” a que debe saber el Umami a base de aislar sabores distintos a los cuatro conocidos a base de catar alimentos que contienen el famoso glutamato, he llegado a detectar similitudes en vinos finos del marco de Jerez y en algunos espumosos con larga crianza sobre lías, que aportan ciertos recuerdos a tomate e incluso a ciertas algas y setas deshidratadas, de uso común en la cocina oriental. He catado incluso algún tinto con larga crianza en madera, que da unas inequívocas notas a “sopicaldo”. No considero (y aquí discrepo de muchos) que las sensaciones organolépticas que aportan los vinos con uva botritizada (Sauternes, TBA alemanes, Tokajis), provengan de este quinto sabor, ya que lo que en ellos se detecta es un sabor en concreto según nuestro umbral de percepción occidental y el umami tiende a ser una sensación “cuasi-táctil” en la lengua.

Desde luego hay que reconocer que a nuestro paladar le cuesta un enorme esfuerzo llegar a aislar y memorizar este nuevo sabor, pero pienso que a base de entrenamiento sensorial y sobre todo de intentar memorizar de antemano un sabor (como por ejemplo demuestran recientes estudios científicos en el campo del color, que llegan a la conclusión de que el ser humano no es capaz de percibir un color si previamente no lo ha memorizado), podremos en un par de generaciones, añadir este sabor a nuestro bagaje cultural y sensitivo.

Hay incluso estudios que ya le han buscado una parcelita que antes estaba vacía en la superficie de la lengua, que viene a complicar el cada vez más controvertido y polémico mapa de las zonas receptoras del sabor, desterrado desde hace ya algún tiempo por bastantes estudiosos del análisis sensorial.