LECCIÓN MAGISTRAL DE COCTELERÍA EN L' AUBERGUE DE FRANCE

TODA UNA VIDA DE AMOR Y DEVOCIÓN HACIA SU PROFESIÓN

     Pocas veces tiene uno la ocasión de encontrarse frente a frente con un mito viviente de la profesión que sea. En este caso, mi satisfacción fue mucho mayor porque, al hecho de contar con la presencia de uno de ellos en plena acción, se le unió el factor sorpresa que más tarde explicaré.

     Hablamos de Joaquín Grau Santonja (Don Joaquín, que ya se lo ha ganado), sumiller y veterano experto en una de las artes sociales más complicadas de llevar a cabo con éxito y profesionalidad: Fue barman, es barman y -Dios quiera que sea dentro de cómo poco cien años- morirá barman. La trayectoria profesional de Joaquín lo llevó hace muchos años a trabajar en los mejores hoteles de Centroamérica, allá por los años 50 y 60, cuando los españolitos que queríamos llegar a algo, nos sacudíamos la caspa, enrollábamos el raído hato y hacíamos las Américas en busca de un glamour y un brillo que costaba trabajo incluso imaginar. En esa época dorada de lujo y decadencia al más puro estilo que marcaban los estudios de Hollywood, se movía D. Joaquín entre actores, grandes empresarios, ricos herederos y personajes de lo más variopinto de la sociedad venezolana, ejecutando el sacramento detrás de su barra, altar donde el criado se convierte en rey, confesor, amigo y hasta confidente. Supo llegar a lo más alto y tras recorrer medio mundo participando en diversoso concursos y exhibiciones, coronó su vida profesional con el campeonato del mundo de coctelería, título que logró con su creación “Babaria Silver”, de la que luego daremos rendida cuenta.

     La sorpresa a la que me refería al comienzo de estas líneas sobrevino al descubrir como ese Joaquín al que conozco desde hace algo más de un año y con el que suelo compartir, al menos una vez al mes, o bien pupitre de cata o bien mesa y mantel y al que tengo como persona conversadora, afable, tranquila y hasta bonachona, de repente y sin previo aviso, en el momento en que se situó detrás de la barra, cambió por completo y se transformó en un verdadero rey de la escena, invistiéndose de un brillo especial y de una energía que irradiaba y se transmitía a todos los presentes. Esta especie de Mr. Hyde dejó sentado a su doctor Jeckill, duplicó su envergadura y durante casi dos horas nos dio una gran lección de saber estar, humor, locuacidad, mordacidad y por encima de todo vitalidad, que dejó a los presentes literalmente pegados a la silla. Por obvio, no he mencionado hasta ahora que el evento en cuestión fue una clase magistral de coctelería clásica.
     Tras un breve recorrido histórico por los orígenes del cóctel en el que nos quedó claro que el ser humano, conforme evoluciona, se hace más y más borrachín, buscando sensaciones cada vez más fuertes. Valga como ejemplo la evolución sufrida por el que se considera primer coctel de la historia contemporánea, creado allá por el mil ochocientos y pico: El Martini. En sus comienzos las proporciones oficiales eran de un 50% de vermouth seco Noilly-Prat (el primigenio y único que había) y un 50% de ginebra. Con el paso de los años las proporciones variaron a 1/3 de Vermouth y 2/3 de Ginebra. Como eso no era lo suficientemente fuerte, se pasó con el tiempo al Dry Martini, donde se encuentra 1/5 de Vermouth frente a 4/5 de Ginebra. Sobran las palabras.

     Tras la visión histórica vino la descripción, uso y nomenclatura de todos los adminículos propios de su sacerdocio, donde pudimos aprender los diferentes tipos de cocteleras según su origen, vasos mezcladores, cucharillas, cubiletes y demás, así como cuál es la manera correcta de agarrar y usar una coctelera (visto esto, uno se da cuenta de cuánto saltimbanqui anda suelto por esos bares de Dios sin tener la más mínima noción del oficio). También fue curiosa la historia de un ingrediente clásico en coctelería como es la angostura, de la que todavía se mantiene en secreto su fórmula original desde 1.812.

     A continuación y tras clasificar los cocteles según sus cualidades, fortaleza y el momento para el que están creados, pasó a elaborar una batería de combinados tal y como mandan los cánones y las más estrictas normas internacionales, sin la más mínima concesión a las florituras y toques personales que todos pretendemos dar a nuestras presuntas creaciones en cuanto tenemos ocasión. La casa se comienza por los cimientos y no por el tejado, debió pensar Joaquín cada vez que alguien le preguntaba si es que tal bebida no llevaba también éste o aquel ingrediente. La respuesta siempre fue la misma: “Eso se llamará de otra manera, porque un cóctel que se llame X, lleva esto, esto y aquello. Nada más”.

     En esta ocasión pasaron por nuestros labios un Manhattan, un Dry Martini (que como curiosidad se diferencia de un Gibson sólo en la sustitución de la aceituna por una cebolleta, cosa que parece ridícula, pero que en la reducida capacidad de una copa de cóctel hace que varié enormemente el sabor del trago), un Negroni, un Sidecar, un Daiquirí con acento en la í (por el nombre de la mina donde fue creado), un espectacular y a mi juicio inigualable Mojito, un Alexander, un Angel Kiss y dos de sus creaciones más galardonadas: El Babarian Silver y el Sherezade. Aunque hubo peticiones por parte de la afición, Joaquín se negó en redondo a preparar un Gin Tonic, me supongo que argumentando que eso tiene la misma dificultad que el echar una Coca-Cola a un whisky o a una ginebra (nadie es perfecto, pensé yo mientras se me escapaba una sonrisa socarrona y pensaba en una Martin Miller´s con Fever Tree, perfumada con la piel de una lima previamente chamuscada y una fina rodajita de jengibre atravesada por una ramita de canela).

     El marco de la celebración, clásico donde los haya, con más de 40 años a sus espaldas: L’ auberge de France, donde tras la lección, disfrutamos de la hospitalidad y el buen hacer en los fogones de Bruno Decouty y de la entrañable presencia de otra incombustible figura del oficio gastronómico: D. Juan Decouty.

MANHATTAN

- Unas gotas de angostura.

- 1/3 de Vermouth rojo

- 2/3 de Whiskey Bourbon

Vaso mezclador con cubitos y servir en copa de cóctel fría con el único adorno de una cereza roja o una piel de limón.

DRY MARTINI

- 1/5 de Vermouth seco

- 4/5 de Ginebra

Vaso mezclador con cubitos y servir en copa de cóctel fría con una aceituna verde.

NEGRONI

-1/3 de Vermouth rojo

- 1/3 de Bitter Campari

-1/3 de Ginebra.

Vaso mezclador con cubitos y servir en copa de cóctel fría con una piel de naranja “twisted”.

* Estos tres cócteles suelen ser aperitivos y se deben tomar en un máximo de 4 minutos una vez servidos, para que la temperatura no suba y los haga imbebibles debido a su alto contenido alcohólico.

SIDECAR

* El nombre se lo dio el barman de un hotel parisino durante la ocupación nazi, ya que todas las noches llegaba un oficial alemán a bordo de una moto militar con sidecar, siendo éste lo único que bebía.

-1/4 de zumo de limón.

- 1/4 de Cointreau.

2/4 de Brandy.

Agitar fuertemente en coctelera con hielo y servir en copa de cóctel fría.

DAIQUIRÍ

- 1 Golpe de jarabe de goma (almíbar pesado, elaborado con 1/2 de agua y 1/2 de azúcar).

-1/4 de zumo de limón.

- 3/4 de Ron blanco

Agitar fuertemente en coctelera con hielo y servir en copa de cóctel fría.

* En este cóctel está permitida la opción de añadirle un golpe de marrasquino.

MOJITO

- 1/5 DE ZUMO DE LIMÓN

- 1/5 de jarabe de goma

- 1/5 de Cointreau

- 2/5 de ron añejo

- 1 golpe de soda

- Hojas de hierbabuena que se machacan en el fondo del vaso junto con el zumo de limón.

Se prepara en un vaso largo y ancho y se completa con hielo picado, adornándolo con hojas de hierbabuena.

*Estos tres cócteles, eminentemente ácidos, son a mi juicio más adecuados para una velada nocturna o una copa informal a media tarde.

ALEXANDER

- 1/3 de nata líquida

- 1/3 de licor Crema de Cacao

- 1/3 de Brandy

Agitar fuertemente en coctelera con hielo y servir en copa de cóctel fría con un pequeño toque de nuez moscada recién rallada.

ANGEL KISS

- 3/4 de Licor crema de cacao.

- 1/4 de nata líquida.

Se prepara en la propia copa sin hielo y sin agitar, de modo que quede la nata formando una capa por encima del cacao.

BABARIA SILVER

- 1 Clara de huevo

- 1/5 de Marrasquino

- 4/5 de Vodka

- 1 Golpe de zumo de limón

- 1 Golpe de jarabe de goma

- Piel de naranja dentro de la coctelera

Agitar fuertemente en coctelera con hielo y servir en copa de cóctel fría con un pequeño toque de nuez moscada recién rallada.

SHEREZADE (Creación de D. Joaquín, galardonada internacionalmente)

- 1/4 de Zumo de limón

- 1/4 de Zumo de naranja

- 1/4 de Licor Brandy de cereza (Marie Brizard)

- 1/4 de Ginebra

- 1 Golpe de jarabe de goma

Agitar fuertemente en coctelera con hielo y servir en copa de cóctel fría “crusted” (con el borde azucarado), adornando con una cereza roja y hierbabuena.

* Estos cuatro últimos, dado su agradable sabor y su bajo contenido alcohólico, son adecuados para cualquier hora del día en la que sea “decente” tomar una copa, o incluso para saborearlos después de la comida.