INTERESANTE CONOCER A LAS MAMÁS PARA SABER A QUIEN SALEN LOS RETOÑOS
¿Se pueden catar 18 variedades de uva procedentes de una sola bodega alicantina?. La obvia respuesta es sí. En pleno valle del Vinalopó, junto al castillo de Novelda, se extiende la bodega Heretat de Cesilia. Se trata de una bodega relativamente joven, aunque se tienen noticias de su labor agropecuaria desde mil setecientos y pico. Recreada y puesta en marcha por Joaquín Arias y gracias al titánico trabajo de su enólogo jefe Sebastien Boudon, han convertido una antigua finca de uva de mesa en una de las bodegas más punteras en cuanto a innovación, experimentación varietal y técnicas de elaboración de la provincia de Alicante.
Dejando atrás la polémica cuestión de si compensa o no hacer esos enormes esfuerzos para que variedades de uva gallegas puedan crecer en pleno Alicante y dar algo parecido a lo que darían en su territorio autóctono (con dinero también se podrían plantar palmeras datileras en Groenlandia, pero crecerán más y mejor en Elche o en Rabat), el hecho es que gracias al buen hacer del compañero de ASPA David Blanco y contando con la amable hospitalidad de la familia Arias, de Sebastien y de gran parte del equipo técnico de la bodega, se pudo celebrar, a mi juicio, una de las catas de uva más extensa y completa que se pueda llevar a cabo a nivel nacional contando únicamente con la materia prima proveniente de una sola finca.
Tras la pertinente visita al viñedo donde se observaron in situ las técnicas de agricultura ecológica y las innovaciones creadas en cuanto a riego y conducción de la viña, pasamos a la bodega, en plena ebullición (nunca mejor dicho) donde pudimos apreciar cuál es el aroma de las levaduras en proceso de fermentación alcohólica.
Acomodados en la parte noble de la propiedad, procedimos a la cata en cuestión, que estuvo compuesta por 12 variedades blancas y 6 tintas, pudiendo apreciar las diferencias en la forma y tamaño que adopta el racimo de cada casta en concreto y la forma más o menos cilíndrica del grano. Respecto a la fase gustativa de la cata, destacar que las diferencias destacables entre unas y otras se basan principalmente en el grosor y consistencia del hollejo, el tamaño y textura de la pepita, así como la ubicación del grano dentro del racimo: Hay diferencias entre el hombro y el extremo inferior del racimo en cuanto al contenido de azúcar e insolación del mismo. Respecto a esta cuestión, destacar que, aunque allí se dijo lo contrario, también existen diferencias entre el racimo más cercano al tronco y el perteneciente al sarmiento más alejado al pie y que bodegas como Celler de la Muntanya distinguen y recolectan unos y otros por separado para su vinificación en diferentes depósitos (Ir al artículo). De hecho tengo oídas de que en cierta bodega valenciana se está llegando a rizar el rizo y se vinifica por separado la uva del hombro de la de la punta.
En relación al sabor, debo reconocer que salvo contadas excepciones en las que la carga terpénica y los aromas las hacían diferentes al resto (destacar la loureiro, la moscatel y la sauvignon blanc), la tónica general – en mi experiencia personal y motivado precisamente por la poca que tengo- fue la escasa diferencia existente entre unas y otras, posiblemente motivado también por el alto grado de maduración donde las mieles enmascaraban otros matices, o quizá por la abundancia de muestras catadas (a veces los árboles te saturan y no te dejan ver el bosque). La cuestión es que en cata ciega, sobre todo en las tintas, hubiera acertado pocas o ninguna variedad.
Tras las uvas tuvimos la ocasión de catar tres muestras de depósito: Un mosto blanco de moscatel y malvasía donde la fermentación no había hecho más que comenzar, por lo que aún contenía la totalidad de sus azúcares (aproximadamente 220 g/l.), un mosto rosado de merlot a media fermentación y un mosto-vino también de rosado, donde ya se vislumbraban los aromas y sabores propios del vino al que está destinado a convertirse. Con respecto a éste último, reseño la anécdota que contó Sebastien, recordando que en Burdeos los bodegueros llaman a este tipo de mosto “Bourru” y que es el que tradicionalmente suelen beber los jornaleros al finalizar la jornada de vendimia mientras dura la temporada. Ciertamente se trata de una bebida de sabor muy agradable, que se podría definir gráficamente como la mezcla agridulce de un vino rosado y un zumo de manzana con lácteos tipo “Biofrutas”.
Como colofón a la cata se disfrutó de un espléndido ágape donde degustamos una excelente selección de productos “de aquí y de allá”, fiel reflejo de la filosofía que rige la bodega: Me refiero a productos autóctonos del norte español tales como la cecina y embutidos de aquella zona, en combinación con los mediterráneos salazones, cocas y pá amb tumaca. Para la ocasión se maridó con unos vinos de la reserva especial de la bodega, seleccionados personalmente por Sebastien y David, entre los que también se pudo catar la próxima salida a mercado del tinto dulce Cardenal Álvarez.
No quiero terminar sin volver a resaltar la enorme calidad de la cata, donde ASPA ha vuelto a reafirmarse como entidad pionera y puntera a nivel nacional, en cuanto a calidad, originalidad y enorme nivel técnico de las actividades realizadas y de quienes las llevan a cabo y las hacen posible, destacando en esta ocasión la grandeza tanto humana como profesional de nuestro compañero David Blanco.
Variedades blancas
1.- Macabeo
2.- Viognier
3.- Sauvignon Blanc
4.- Chardonnay
5.- Loureiro
6.- Vermentino (Italia)
7.- Albariño
8.- Godello
9.- Malvasía
10.- Gewurztraminer
11.- Moscatel de grano menudo
12.- Assirtiko (Grecia)
Variedades tintas
1.- Cabernet Sauvignon
2.- Syrah
3.- Merlot
4.- Graciano
5.- Monastrell
6.- Petit verdot
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