ESPECTACULAR CATA DE SIDRAS EN ASPA

BUCEANDO EN UN MAR DE SIDRA

El Lunes 15 de Marzo tuve la oportunidad de organizar para los socios de ASPA una cata de sidras con la que dar a conocer el complejo mundo que se esconde tras la típica botella de cuello recio, que contiene la cultura y las técnicas tradicionales de un pueblo que, ya desde época romana, viene conservando celosamente para hacer de la manzana un producto que debe ser conocido en sus diferentes formatos por todo sumiller que se precie.
Es bien sabido que, fuera de su zona de influencia, el consumo de sidra se reduce a la botellita de El Gaitero o similar que se ofrece junto con los postres en navidad al que no le gusta el cava y poco más (así ocurría con el cava hasta hace no demasiado tiempo y al final se ha logrado “desestacionalizar” su consumo conforme se va conociendo y apreciando).

La realidad es que existen muchos tipos de sidra y bebidas derivadas de ésta y que se está haciendo un tremendo esfuerzo para que pase de ser una bebida agrícola y artesana donde cada campesino se hacía su tonel de sidra mirando a las fases de la luna, a convertirse en un producto regulado y con las mayores garantías de calidad y trazabilidad. Este es el primer paso para hacerse con un hueco en el mercado y darse a conocer más allá de los picos de Europa. Desde el 2.003 existe un Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, con sede en el concejo de Nava, municipio que por encima de la turística Villaviciosa, se puede considerar la capital de la sidra asturiana. De hecho allí se ubica también el Museo de la Sidra de Asturias, que de forma lúdica y amena explica y recrea las técnicas tradicionales de producción sidrera.

Tras un repaso a la legislación para ver lo qué es y lo que no es sidra (sólo se permite la manzana y de ciertas variedades, con un mínimo contenido alcohólico), dimos un paseo por el “prao” y vimos como se planta y cultiva el manzano y cuáles son las 22 variedades permitidas para la sidra con D.O.P. y sus 8 grupos tecnológicos. Después recogimos mentalmente la cosecha y nos fuimos al lagar donde conocimos las técnicas de mayado, prensado y fermentación, descubriendo que, aunque empleando una terminología muy “astur”, no difieren tanto de las empleadas con el vino. A continuación se aprendió a distinguir entre los distintos “palos” de sidra existentes, viendo las características de la sidra, la sidra natural, la de nueva expresión y la de hielo, estableciendo unos parámetros específicos para catar cada modalidad, siguiendo unas fichas de cata que se elaboraron expresamente para la ocasión y que tienen como base el reglamento de la D.O.P. y la normativa que rige su panel de cata a la hora de establecer los criterios que emplazan o rechazan una sidra a la hora de otorgarle la contraetiqueta. También se tuvieron en cuenta ciertas características propias, tales como el vaso a utilizar, el escanciado y su porqué, los atributos del gas (espalme, aguante y pegue) y alguna que otra particularidad más de cada tipo de bebida.
Por último se hizo referencia a los destilados de sidra, de una gran calidad aromática y gustativa, gozando tanto en España como en otros países de gran fama y prestigio, como es el caso del Calvados normando.

Terminada la teoría, se procedió a la cata de nueve sidras distintas y dos destilados, teniendo la ocasión los más osados, de mostrar su temple y su pulso a la hora de escanciar la sidra natural, resultando tener algunos verdaderos profesionales del tema entre nosotros (la señora de la limpieza seguramente no pensará lo mismo).

                                                               CATA DE SIDRAS ASTURIANAS

SIDRA NATURAL CORTINA
En Vista algo turbia pero sin sedimentos depositados en el fondo de la botella. Cumplió bien el espalme y el aguante y en nariz dio aromas francos y limpios a manzana sana sin ningún tipo de defecto olfativo ni de reducción o evolución. En boca mantuvo la limpieza pero una acidez mordiente se apoderó del conjunto antes de poder obtener alguna nota gustativa más. El posgusto agradable y fresco.
Grad. Alc.: 6º
Lagar: Cortina Coro S.A. San Juan, 44. Amandi Villaviciosa. Asturias.
P.V.P. aprox.: 1,75 €

SIDRA NATURAL CORTINA ECOLÓGICA
En vista similar a su hermana, con tonos amarillos claros poco evolucionados. Pasó bien la prueba del escanciado y en nariz demostró algún aroma posfermentativo sin demasiada importancia. En boca sorprendió la calidad y finura de esta sidra, donde la fruta se dejó saborear sin la acuchilladora acidez de la anterior. Hubo incluso quien detectó ciertos tonos procedentes de la fermentación en madera de castaño que tiene esta sidra. Posgusto largo, no excesivamente fresco y muy frutal. Buena aceptación general.
Grad. Alc.: 5,5º
Lagar: Cortina Coro S.A. San Juan, 44. Amandi Villaviciosa. Asturias.
P.V.P. aprox.: 2,25 €

SIDRA NATURAL CAMÍN
El aspecto visual era algo más límpido que las anteriores, pero sin perder su opalescencia. El tono algo más oscuro y evolucionado. Espalme rápido y aguante prolongado. En ninguna de las tres observamos el pegue, quizá por haberlas escanciado en vasos que, aunque con las medidas “oficiales” (7x9x12), no eran de cristal. En nariz se detectaron ciertos aromas reductivos. Aunque predominaba la manzana fresca, no se presentaba tan limpia como las otras. En boca se presentó también frutal y comedida en acidez (todo lo comedida que puede ser una sidra cuya naturaleza es ser ácida). No hubo sabores que ratificaran los aromas reductivos que daba en nariz y tuvo un posgusto algo más largo y maduro que sus predecesoras.
Grad. Alc.: 6º
Lagar: Trabanco S.A. Lavandera. Gijón. Asturias.
P.V.P. aprox.: 1,75 €

SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN VALVERÁN
En vista se presentó limpia y brillante, con un color amarillo dorado subido y unos destellos de oro viejo muy atractivos. En nariz presentaba un aroma dominante a manzana asada y crema pastelera, dominando sobre unas notas florales de azahar y jazmín que redondeaban la nariz. En boca la entrada fue seca y no excesivamente fresca, teniendo un paso ligero y lineal hasta llegar al centro de boca en donde aparecieron los verdosos y herbáceos que hicieron disiparse las expectativas dulces y florales que daba en nariz. Posgusto largo y moderadamente ácido. Una sidra de calidad que agradó a los presentes y dejó patente el nuevo estilo que se pretende dar a esta bebida. Buen futuro si se siguen estos pasos.
Grad. Alc.: 6º
Lagar: Pomaradas y Llagares de Sariego S.L. Sariego. Asturias.
P.V.P. aprox.: 4 €

SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN 1947
En vista se presentó limpia y brillante, con presencia de burbuja que hacía pensar que tuviese algo más que aguja (¿refermentación?). Color amarillo ámbar muy evolucionado. En nariz presentaba tales defectos y reducciones que sólo unos pocos se atrevieron a pasar a la fase gustativa. El que lo hizo comprobó cómo es una sidra refermentada y reducida con todo el catálogo de defectos que debe tener para no obtener nunca la contraetiqueta de “sidra de Asturias”. De todo se aprende y, aunque en negativo, también fue muy instructiva. Puede que se tratara de esa botella en concreto, pero como dicta la ley de Murphy, mientras que de las demás había dos botellas, de ésta sólo había una.
Grad. Alc.: 6º
Lagar: Viuda de Angelón S.A.. Nava. Asturias.
P.V.P. aprox.: 4 €

SIDRA VALLE-BALLINA-FERNÁNDEZ (CON SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA)
En vista amarillo pajizo con destellos alimonados. Burbuja pequeña y bien integrada, formando rosario fino y persistente, con corona ancha de espuma densa y duradera. Nariz con aromas de manzana verde y cítricos (naranja, mandarina). Algo de masa de pan fermentada. En boca presenta una entrada bastante seca y fresca, muy diferente al tipo de sidra espumosa que conocemos por aquí abajo, teniendo la burbuja muy fina y bien integrada en el conjunto. Paso amplio y amable, dando un centro de boca frutal y sano donde las levaduras de la fermentación aparecen y dan sus toques de bollería y azúcar tostado muy bien conseguidos. Posgusto algo corto a piel de manzana verde y brioche.
Nuevamente estamos ante un producto de gran calidad que volvió a sorprender gratamente y justificó el que para muchos sea sino la mejor (que para mí lo es), una de las mejores sidras de España.
Grad. Alc.: 7º
Lagar: Valle-Ballina-Fernández. Villaviciosa. Asturias.
P.V.P. aprox.: 5,45 €


AGUARDIENTE DE SIDRA LA ALQUITARA DEL OBISPO
Destilado de sidra de color transparente, sin envejecimiento en madera y unas notas aromáticas con muchísima tipicidad. Se descubre sin esfuerzo cuál es su materia prima y ofrece además unas notas florales (lirio y violeta) bastante acusadas. Ni rastro de mohos y humedades o de magalla pasada, como en el caso de los aguardientes de orujos de manzana. Estamos ante un producto de una limpieza aromática extrema, que en boca se presenta ligeramente dulce en la entrada (por el alcohol), teniendo un cierto peso en boca y dando un centro donde se presenta la manzana en unas notas de sabor francas y limpias. Tras esto el alcohol se apodera del conjunto y deja un posgusto largo y algo salino donde ya no hay ni fruta ni flores ni otra cosa que alcohol.
Producto bien elaborado donde se observa la calidad de la materia prima, ya que el defecto que presente la sidra se multiplica por diez en su aguardiente, y este no presenta ninguno. Me quedo con ganas de probar los “brandis” de manzana que hace esta misma destilería, con dos periodos distintos de envejecimiento en barrica. Al menos por aquí y en internet, imposible conseguirlos.
Grad. Alc.: 41º
Destilería: Casería San Juan del Obispo. Tiñana. Asturias.
P.V.P. aprox.: 21 € botella de 50cl.


                                                                      CATA DE SIDRAS EXTRANJERAS

 

A su vez se presentaron y cataron algunas sidras extranjeras: una inglesa, una belga con licencia inglesa, una francesa y un calvados, para poder hacerse una idea de cuáles son las características buscadas y apreciadas en otros países donde tradicionalmente se consume más sidra que en España.

SIDRA GAYMERS (REINO UNIDO)
Vista amarillo paja con ribetes oro viejo. Burbuja escasa y sin que lleguen a formarse rosarios persistentes. Espuma ligera y efímera en la superficie de la copa. Nariz a manzana asada y caramelo. En Boca la espuma se mantiene presente e integrada. Entrada dulce y ligeramente fresca con paso acuoso y lineal, dando lugar a un centro de boca donde predominan los caramelos y fruta escarchada (no necesariamente manzana). Posgusto corto en sabor y dulzor, con la sensación de haber probado una sidra gasificada a la que han añadido agua para rebajarla. Si para más Inri se toma con abundante hielo como aconseja su “fabricante” y se rebajan los 4,5º de alcohol que tiene a la mitad, se convertirá en un refresco con un leve recuerdo a sidra. Poco más.
Grad. Alc.: 4,5º
Lagar: Gaymers ltd. London U.K.
P.V.P. aprox.: 2,45 €

SIDRA BULMERS (BÉLGICA)
Indicar que no es la Bulmers irlandesa, ya que esa, fuera de Irlanda se comercializa con el nombre de Magners. Ésta es la Bulmers inglesa que se fabrica en Bélgica bajo licencia del grupo Heineken, siguiendo el estilo inglés originario.
Vista amarillo-rojo cobrizo con ribetes oro viejo. Como su prima, burbuja escasa y con rosarios escasos y cortos. Espuma efímera y casi imperceptible en la superficie de la copa. Nariz a manzana asada y caramelo quemado. En Boca la espuma se mantiene presente e integrada. Entrada muy dulce y ligeramente fresca con paso acuoso y lineal, dando lugar a un centro de boca donde se detecta algo de mosto de manzana y mucha azúcar tostada. Posgusto corto y muy similar a la anterior. Más de lo mismo.
Grad. Alc.: 4,5º
Lagar: Stassen S.A. Aubel. Bélgica.
P.V.P. aprox.: 3,15 €

SIDRA ARGELETTE (FRANCIA) AÑADA 2.006
Producida en Normandía por Eric Bordelier, empleando el fruto de manzanos seleccionados de poca producción y mucha intensidad. Junto con una sidra de pera que en España no podría tener la consideración legal de sidra, está considerada como la mejor sidra del mundo por los grandes conocedores del producto.
Vista Amarillo oro muy intenso con destellos bronce. Burbuja muy fina y poco abundante y espuma persistente que forma encaje y corona en su evolución. Nariz muy compleja, donde por primera vez aparece además de la fruta base y los recuerdos florales, alguna especie como nuez moscada y jengibre. En boca presenta una entrada dulce y no excesivamente fresca, con una burbuja cremosa y muy presente. El centro de boca presenta mucha manzana madura y a su vez notas herbáceas muy suaves que equilibran el dulzor. Bollería y crema catalana. Naranja de lima y una curiosa nota de laurel. Posgusto corto y dulzón, con recuerdo a compota de manzana. Sidra bastante compleja y equilibrada que pese a ser del 2.006 se presenta limpia y sin el menor atisbo de reducción o evolución negativa.
Ésta fue la sidra que dividió a los catadores a la hora de otorgar su mayor puntuación, decantándose unos por ésta y otros por la de Valle-Ballina.
Grad. Alc.: 4º
Lagar: Eric Bordelet. Chateau Hautville. Charchigne. Normandía. Francia.
P.V.P. aprox.: 11,5 €

CALVADOS PERE FRANCOIS V.S.
Destilado de sidra con un par de años de envejecimiento en madera de roble. En nariz presenta unas notas aromáticas a pegamentos y acetaldehídos que no dejan aparecer a la sidra o a la manzana en ningún momento. En boca se presenta ligeramente dulce en la entrada y a partir de ahí un alcohol totalmente desintegrado se apodera de todos los sentidos y no nos deja discernir nada más hasta que aparece el posgusto, largo y persistente, donde el catador experimentado aprecia los recuerdos a sidra y madera que ahora sí, son característicos de un destilado de la A.O.C. Calvados.
Producto mediocre y de bajo precio que debo reconocerlo, elegí premeditadamente para que se pusiera a la altura del aguardiente sin crianza asturiano con el que se midió en la cata. No podía poner un Pays d’Auge X.O. con 10 años de crianza, cuando lo que se buscaba era el recuerdo fresco de la sidra fácilmente reconocible. Me salió el tiro por la culata, no por la juventud, sino por la calidad y la falta de tipicidad aromática y gustativa.
Grad. Alc.: 41º
Destilería: Pere François. Normandía. Francia.
P.V.P. aprox.: 10,50 €